1.4 Комбінована закваска з термофільного стрептокока і болгарської палички.

Для культивування термофільного стрептокока і болгарської палички використовують стерилізоване знежирене молоко, охолоджене до 43-45 º С. В цей молоко вносять 1 мл комбінованої закваски та термостатують при 43 º С протягом 160-170 хв до утворення згустку. Після утворення згустку препарат закваски переглядають під мікроскопом. При мікроскопірованіі в полі зору повинно виявлятися велика кількість стрептококів і 10-15 паличок в заквасці для йогурту. Якщо в мікроскопічному препараті спостерігається багато паличок, то необхідна кількість вноситься закваски при подальшому пересіванні зменшують до 0,5 - 0,7%. Якщо число паличок недостатньо, то кількість закваски збільшують до 1,2-1,5%. Готову закваску охолоджують і зберігають при температурі 3-5 º С. Для пересіву закваски використовують свіже стерилізоване молоко.  Для приготування виробничої закваски застосовують молоко, пастеризоване при 92-95 º С з витримкою 20-30 хв і охолоджене до 43-45 ° С. Кількість внесеної закваски становить 1%. Заквашене молоко перемішують і залишають на 150-170 хв. до утворення згустку. Після утворення згустку закваску охолоджують. Кислотність готової закваски повинна бути 80-85 º Т, і при мікроскопірованіі повинно спостерігатися в кожному полі зору велику кількість стрептококів і 5-10 паличок. 

1.5 Бактеріальна закваска «Каунаська».

Для її приготування застосовують два способи.  За першим способом в 2-2,5 л знежиреного молока, стерилізованого при 121 ± 1 ° С з витримкою 15 хв і охолодженого до 24-28 ° С, вносять одну порцію (вміст одного флакону) сухий або рідкої закваски. Заквашене молоко витримують при 24 ± 1 º С протягом 14-18 год до утворення згустку. Отриману первинну лабораторну закваску витримують протягом 2 год при 18 ± 2 º С, а потім її охолоджують до 3-10 ° С і зберігають до пересадки. Вторинну лабораторну закваску готують шляхом додавання в стерилізоване молоко 0,5-1 або 2-3% первинної лабораторної закваски. Сквашування відбувається при температурі 24 ± 1 ° С протягом 12-14 або 10-12 год залежно від кількості внесеної закваски. 

Виробничу закваску отримують на молоці, пастеризованому при температурі 95 ± 1 ° С з витримкою 45 хв, шляхом внесення в нього 0,5 - 1 або 2 - 3% вторинної лабораторної закваски. Тривалість сквашування в залежності від кількості внесеної вторинної закваски при 24 ± 1 º С становить 12-14 або 10-12 ч.  За другим способом приготування молоко розливають по 0,5 л у 4 - 6 колб або молочних пляшок, закривають їх ватними або ватно-марлевими пробками і стерилізують в автоклаві при 120 ± 1 ° С протягом 15 хв, а потім охолоджують до 30 ± 2 º С. Суху закваску перед внесенням у молоко можна розтерти в стерильній ступці з 10-15 мл стерилізованого молока, а потім переносити по 2-3 мл піпеткою в колби або пляшки. Молоко перемішують відразу після заквашування і через 1 год, а потім термостатують при 24 ± 1 º С до сквашування протягом 14-18 ч. Отриману первинну лабораторну закваску охолоджують до 4-8 ° С і зберігають при цій температурі не більше 5 діб. Вторинну лабораторну закваску готують щодня на стерилізованому або пастеризованому при 95 º С з витримкою 45 хв і охолодженому до 24 ± 1 º С молоці. У нього додають 0,5-1 або 2-3% первинної закваски та квасять при 24 ± 1 ° С протягом відповідно 12 - 14 або 10 - 12 ч. Вторинну закваску беруть для приготування виробничої. Останню готують при тих же режимах, що і вторинну закваску.  Щодня одну колбу (пляшку) первинної закваски використовують для приготування вторинної, а вторинну - для виробничої закваски. У день використання останньої колби первинної закваски готують чотири колби нової із сухої або рідкої закваски з урахуванням послідовної зміни партії. 

Закваска з бактеріального концентрату «БК-Угліч-МСТ».

 Цей бактеріальний концентрат застосовують для приготування закваски безпересадочним способом і безпересадочним з короткочасною активізацією у виробництві сиру.  За першим способом у молоко, пастеризоване при 95 ± 1 º С протягом 45 ± 1 хв і охолоджене до 30 ° С, вносять концентрат з розрахунку одна порція на 300 л. Після цього молоко перемішують і витримують при температурі сквашування 14-18 год до утворення згустку і підвищення кислотності до 95 ± 10 º Т. Потім готову закваску охолоджують до температури 4-8 ° С і зберігають не більше 24 ч.  За другим способом для активізації бактеріального концентрату також використовують пастеризоване молоко, але одну порцію концентрату вносять в 1-3 л молока. Перемішують відразу і через 1 год Молоко витримують при температурі 30 ± 1 ° С протягом 2-3 год, після чого активізований концентрат вносять до 300 л молока і готують закваску безпересадочним способом. Для приготування закваски щодня використовують нову порцію бактеріального концентрату. Партії бактеріального концентрату необхідно міняти через 2-4 діб. Виробнича закваска повинна мати кислотність 85-105 º Т.