Практическая работа №3

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.

Цель: изучить нормативно-техническую документацию на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.

Задание: Семинар по теме «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов». Ознакомление с нормативно-технологической документацией.

1. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом, полуфабрикатов, кулинарных изделий (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ.Р).

2. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, полуфабрикатов, кулинарных изделий (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ.Р).

3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий из рубленной массы (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).

4. Технологический процесс приготовления мясорыбного фарша (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции из овощей (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).

6. Технологический процесс приготовления соусов (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).

7. Оформить работу, сдать преподавателю.

Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности».

Практическая работа №4

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности.

Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности. Ознакомление с нормативно-технической документацией».

1. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из круп (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ).

2. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из творога (ТУ, ТИ, ОСТ, ГОСТ).

3. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции соусов (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).

4. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции, использование полуфабрикатов высокой степени готовности (ТУ, ТИ).

5. Технологический процесс централизованного производства, полуфабрикатов и кулинарной продукции из муки (теста) (ТУ, ТИ, ГОСТ, ОСТ).

6. Оформить работу, сдать преподавателю.

Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме «Технология организации производства кондитерских изделий».

Практическая работа №5

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство полуфабрикатов из теста, кулинарных изделий, отделочных полуфабрикатов.

Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов из бисквитного, песочного теста, отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с нормативно - технической документацией».

1. Требования к качеству сырья, подготовка к производству.

2. Технический процесс подготовки производства сахарной пудры, сиропов, орехов, ароматизированных добавок и т.д.

3. Технический процесс централизованного производства отделочных полуфабрикатов (кремов, обсыпок, мастик и т.д.). ГОСТы, ТУ, ТИ, ОСТы на полуфабрикаты.

4. Технологический процесс централизованного производства бисквитного полуфабриката (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).

5. Технологический процесс централизованного производства песочного полуфабриката (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).

Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Централизованное производство слоёного, заварного, воздушного, крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из них».