Лабораторная работа №3

Тема: Расчёт, расходы сырья для кондитерских изделий.

Задание: Рассчитать сырьё для мучных кондитерских изделий, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских изделий, вырабатываемых централизованно.

Необходимая нормативно-техническая документация:

-Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

-«Химический состав пищевых продуктов», таблицы.

Последовательность работы:

1. Получить задание у преподавателя на расчёт расхода сырья определённой кондиции и рецептуры; (с. 50-51, 51-52 лаб. практикум ч. 3).

2. Пользуясь нормативными документами, рассчитать сырьё для кондитерских изделий.

3. Оформить расчёты в лабораторной тетради.

4. Сдать работу преподавателю.

Задание на дом: Повторить правила разработки технико-технологических карт (ТТК).

Лабораторная работа №4

Тема: Разработка технико-технологических карт (ТТК) на новую и фирменную мучную кондитерскую продукцию.

Разработать: Технико – технологические карты (ТТК) на новую и фирменную мучную кондитерскую продукцию с использованием нормативно-технической документации.

Необходимая нормативно-техническая документация:

-положение о разработке технико-технологических карт (ТТК) (см. приложение №3)

-Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

-ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ на определение содержания веществ в сырье, продуктах

-«Химический состав пищевых продуктов - таблицы».

Последовательность работы:

1. Получить задание от преподавателя на разработку технико-технологических карт (ТТК) на новую и фирменную продукцию.

2. Пользуясь нормативными документами, разработать технико-технологические карты.

3. Оформить технико-технологические карты (ТТК) на новую и фирменную продукцию.

4. Сдать работу преподавателю.

Приложение №1 проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01 – 59. «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населённых пунктов должны располагаться с учётом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых субъектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчётный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведённым в методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания и развитие генеральных планов городов (табл. 2.1.).

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учёте общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учётом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учётом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (400 – 500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного назначения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерней период могут работать как кафе (ресторан); магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условия размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам – молодёжные, литературные и т.п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчётный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (табл. 2.1.).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

NР_н

Р = 1000 ,

где N – численность населения города, чел.; Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Р_н - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2.).

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j – й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе)