Практическая работа №6

Тема: Изучение нормативно – технической документации на централизованное производство слоёного, заварного, воздушного, крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из них.

Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство слоёного, заварного, воздушного, крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из него. Нормативно-техническая документация».

1. Технический процесс централизованного производства слоёного теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).

2. Технологический процесс централизованного производства заварного теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).

3. Технологический процесс централизованного производства воздушного теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).

4. Технологический процесс централизованного производства крошкового теста и изделий из него (ГОСТ, ТУ, ТИ, ОСТ).

5. Оформить работу, сдать преподавателю.

Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий пониженной калорийности».

Практическая работа №7

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий пониженной калорийности.

Задание: Семинар по теме: «Централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий пониженной калорийности. Нормативно-техническая документация».

1. Технологический процесс производства кексов (ТУ, ТИ, Сборник рецептур кондитерских изделий).

2. Технологический процесс централизованного производство ромовых баб (ТУ, ТИ, Сборник рецептур кондитерских изделий).

3. Технологический процесс централизованного производства кондитерских изделий пониженной калорийности (ТУ, ТИ, Сборник рецептур мучных, кондитерских изделий).

4. Оформить работу, сдать преподавателю

Лабораторная работа №1

Тема: Разработка стандартов предприятия (СТП) на кулинарную продукцию.

Разработать: Стандарты предприятия (СТП) на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тёплой обработки, вырабатываемых централизованно.

Необходимая нормативно-техническая документация:

- Положение о разработке (СТП) см. приложение №2

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

- ГОСТы, ОСТы, ТУ

- Таблицы «Химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и

булочных изделий».

Последовательность работы:

1. Получить задание от преподавателя на разработку стандарта предприятия, на кулинарную продукцию, блюда.

2. Пользуясь нормативными документами, разработать стандарт предприятия на кулинарную продукцию, блюда.

3. Оформить стандарт предприятия на кулинарную продукцию, блюда.

4. Сдать работу преподавателю.

Задание на дом: Повторить правила разработки технико-технологических карт на кулинарную продукцию.

Лабораторная работа №2

Тема: Разработка технико-технологических карт на кулинарную продукцию.

Разработать: Технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии.

Необходимая нормативно-техническая документация:

-положение о разработке технико-технологических карт (ТТК) см. приложение №3

-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

-ГОСТы, ОСТы, ТУ по определению содержания веществ в сырье, блюдах.

-«Химический состав пищевых продуктов - таблицы».

Последовательность работы:

1. Получить задание от преподавателя на разработку технико-технологических карт (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, реализуемые на данном предприятие.

2. Пользуясь нормативными документами, разработать технико-технологические карты (ТТК).

3. Оформить технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда.

4. Сдать работу преподавателю.

Задание на дом: Повторить технологические процессы централизованного производства мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов.