10. Produkce masa

MASNÁ UŽITKOVOST

Užitkové vlastnosti silně závislé na plodnosti a ovlivněné vnitřními (genotyp, …...) a vnějšími (výživa, …..) faktory.

Maso

• MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina

• MASO - kosterní svalovina včetně kostí, vaziva, šlach a tuku

• VÝKRMNOST - schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin

• VYKRMENOST - stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti

• ZMASILOST - stupeň vývinu a nasazení svalstva (masa)

• PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku

• Kvalita masa – druh – plemeno – pohlaví – vykrmenost – věk – zacházení se zvířaty před porážkou

• Hodnocení – na živém zvířeti - řeznické hmaty (7 - 9) – na mrtvém (zabitém) zvířeti • kvantitativní rozbor • kvalitativní rozbor

latis.ex.ac.uk/ cfarchive/meat.jpg

Vady masa

• PSE

• (Pale, Soft, Exudative)

• = bledé, měkké, vodnaté

• prasata, krůty

• prudký pokles pH 5,4 - 5,6

• vyšší teplota - částečná denaturace bílkovin, světlá barva a uvolnění vody

• maso kyselé

• DFD

• (Dark, Firm, Dry)

• = tmavé, tuhé, suché

• skot, prasata plemene duroc

• malá změna pH - 6,4 - 6,8

• maso málo šťavnaté, hnědočerné barvy

• maso zásadité

Hodnocení masné užitkovosti

• Jatečný rozbor - do 30 min po porážce

• Technologický rozbor - 24 hod po porážce

• Laboratorní rozbor - 48 hod po porážce

Jatečný rozbor v den porážky • JV - jatečná výtěžnost (%) – JV = JOT v kg/porážková hmotnost x 100

• ČJV- čistá jatečná výtěžnost (%) – ČJV = JOT v kg/poráž. hmot. - obsah zažív. ústrojí x 100

• JOT = jatečná hmotnost = jatečně opracované tělo = hmotnost jatečně opracovaných půlek (čtvrtí)

• brutto přírůstek (hrubý) - zahrnuje přírůstek veškeré živé hmoty i nepoživatelných částí těla – BP (kg/den) = (hmotnost před porážkou - hmotnost při narození)/věk ve dnech

• netto přírůstek (čistý) - hodnocení živého přírůstku a částečně i výtěžnosti – NP (kg/den) = hmotnost JOT /věk ve dnech

Technologický rozbor masa 24 hod po porážce

• půlka se bourá na svalovinu, ořez a kosti

• min. 12 hod v chladícím boxu

• podíl předních čtvrtí (%) = hmot. před. čtvrtí/jatečná hmotnost

• podíl zadních čtvrtí (%) = hmot. zad. čtvrtí/jatečná hmotnost

• poměr předních čtvrtí k zadním čtvrtím

• podíl HMČ - hlavní masité části (%) – (plec-kližka)+vysoký roštěnec+(kýta-kližka)+roštěná+svíčková/pravá půlka

• podíl masa na kýtě (%) = maso celkem (tj. maso, šál, kližka)/kýta celkem

Kategorie masa

• Skot – hodnotné části - svíčková, roštěnec, kýta - cca 43 % – středně hodnotné části - plec, podplečí, krk - cca 32 % – málo hodnotné části - bok s kostí a bez kosti, hrudí - cca 26 %

• Prasata – podíl hlavních masitých částí - krkovice, kotleta, plec bez nožky, kýta bez nožky – podíl převážně tučných částí - hřbetní sádlo, plst, bůček – podíl méněcenných částí - hlava, nožičky

Laboratorní rozbor 48 hod po porážce

• vzorky – nejdelší zádový sval – sval pološlašitý (tzv. šál)

• % volně vázané vody • % pevně vázané vody • S popř. popeloviny (min. látky) • % bílkovin • % tuku

Kvalita masa a tuku

• výživná hodnota – obsah bílkovin – obsah tuků – obsah minerálií – obsah vitamínů

• senzorické vlastnosti – barva masa – mramorování masa – šťavnatost masa – jemnost masa – chutnost

• technologické vlastnosti – barva masa – pH masa – vaznost masa – křehkost masa – kvalita tuku

• hygienické vlastnosti – objektivně - labor. metody – subjektivně - degustace (senzorické a organoleptické hodnocení)

JOT - jatečně opracovaný trup

• skot, ovce, kozy, koně

• prasata

• drůbež

Skot, ovce, kozy, koně - hmotnost 2 jatečně opracovaných teplých půlek (4 čtvrtí) masa do 30 min po porážce po odečtení hmotnosti krve, hlavy, kůže, noh oddělených v zápěstním a zánártním kloubu, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, odstraněných s oddělitelným lojem.

Prasata - hmotnost 2 jatečně opracovaných půlek do 30 min po porážce po odečtení hmotnosti krve, štětin, míchy, mozku, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, vyňatých s přirostlým tukem.

Drůbež - hmotnost zvířete bez krve, hlavy, běháků a peří, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, k hmotnosti JOT + hmotnost krku, svalnatého žaludku, srdce, jater (tzv. jedlé droby).

KCHPD

SEUROP

• systém klasifikace jatečně opracovaných těl zvířat

• hodnocení jatečných těl v „teplém“ stavu – podle zmasilosti (6 tříd) – protučnělosti (5 tříd)

• 6 tříd zmasilosti - S, E, U,R, O, P

• 5 tříd protučnělosti - 1, 2, 3, 4, 5

• třída jatečné stavby - podle hlavních masitých partií (kýta, hřbet, plec)