Технологическая часть

2.1.Субпродуктовый цех.

Субпродукты- это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 часов после убоя, а для субпродуктов через 3 часа. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты делят на 4 группы:

- мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки;

- мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя,, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык;

- слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, книжки (летошки) и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;

- шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Обработка мякотных субпродуктов.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, н нарушая серозной области печени.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеностных сосудов, сердецную сумку направляют в жировой цех кормовых и технических продуктов.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на охлаждение.

Вымя говяхье промывают в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, затем защищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают 2 надреза по линии сосков глубиной 3-4 см, либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 с под душем холодной водопроводной водой.

Языки вместе с подъязычным мясом и калтыком промывают в перфорированных барабанах непрерывно или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, защищают от пленок, от жира и укладывают в вытянутом положении на противне. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин., свиные 1,5-2 мин., бараньи 1-1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

М ясная обрезь- пищевые части, полученные при обработке туш, срезки мяса с языком и диафрагмой. Мясную обрезь зачищяют от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водой в барабане (2-3 мин.) или чане (5-10 мин.), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20-30 мин, направляют в холодильник. Жировую ткань мясной обрезки собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Селезенки всех видов скота очищают от загрязнений вручную ножом и дальше обрабатывают так же, как и мясную обрезь.

Обработка слизистых субпродуктов.

Рубцы говяжьи и бараньи поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. Их рекомендуется обрабатывать в подвешенном состоянии. В процессе вскрытия и освобождения от содержимого рубец орошают водой, тщательно промывают и очищают щеткой с внутренней и наружной сторон на зонтичном столе или центрифуге при температуре воды 35 °С в течение 3—4 мин.). Рубцы, поступающие из ванны с проточной водой, навешивают в растянутом виде на крючки конвейера, окончательно обезжиривают и направляют в шпа-рильный чан для шпарки при 65—68 °С в течение 5—8 мин, а затем в центрифуги МОС-ЗС для очистки. Цель шпарки — уменьшить силы сцепления слизистого слоя с подслизистым и механи-помощью подъемно-поворотного крана подают к загрузочной горловине центрифуги. Перед началом загрузки центрифуга должна работать, а в барабан подаваться горячая вода. Шпар-ку и очистку от слизистой оболочки ведут 6—10 мин. Окончательную промывку выполняют во второй центрифуге.

Обработка слизистых субпродуктов. Обработка слизистых субпродуктов заключается в обезжиривании., очистке от загрязнений и слизистой оболочки. Сразу после изнле-чения желудки жвачных (говяжьи и бараньи) после ветеринарного осмотра разделяют на три части: рубец (собственно рубец, и сетка), книжку, сычуг.

Обработка шерстных субпродуктов.

отделяют роговой башмак.

Свиные и бараньи головы (в шкуре) разрубают для извлечения из них мозга и гипофиза. Волос (щетина) отделяется от субпродуктов в результате трения друг о друга и о элементы центрифуги. Необходимо, чтобы сила трения превышала силу сцепления рогового башмака, эпидермиса или волоса с другими частями субпродукта. Величина сил сцепления зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена посредством тепловой обработки (шпарки). Под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак и размягчаются слои, связывающие его с дермой, уменьшается прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу, в значительной мере влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства волоса (щетины).

Обработка шерстных субпродуктов. При обработке шерстных субпродуктов отделяют несъедобную часть (волос, щетину, роговой башмак, эпидермис), а также загрязнения. Обработка шерстных субпродуктов включает следующие основные операции: промывка; шпарка; отделение волосяного покрова (обезволашивание); опалка; очистка от сгоревших частей и промывка. Кроме операций, общих для всех шерстных субпродуктов, от говяжьего путового сустава и свиных ножек после; шпарки и удаления волоса (щетины)