2 .3. Кишечный цех.

К кишечному сырью относятся кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Комплект взрослого крупного рогатого скота включает тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь; молодняка в возрасте 2—6 мес — только толстые кишки; мелкого рогатого скота — тонкие и толстые кишки; комплект сви- -ней — это тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь, лошадей— только тонкие кишки. Тонкие кишки состоят из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной, толстые — из слепой, ободочной и прямой. При обработке кишечник по технологическим соображениям делят на части, не полностью соответствующие анатомическим его отделам. Некоторые отделы кишечника, близкие по диаметру, отделяют и перерабатывают совместно. Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неравномерны, что определяет характер их обработки и использования.

Слои кишок

Стенка состоит из четырех слоев — серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Наружный серозный слой эластичен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжейку. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках. Подслизистый слой представляет с!обой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон. В нем расположены железы, многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды. Из всех слоев, образующих стенку кишок, наиболее прочен подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его при обработке всех видов кишок удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок. Так, при обезжиривании кругов мелкого рогатого скота вместе с жировой тканью отходит и непрочный серозный слой. От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой (мясо пищевода). От проходника крупного рогатого скота отделяют вместе с серозным наружный продольный мышечный слой. При обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нее продуктом.

Состав кишок

В состав кишок входят белки (9—10%), жиры (1—2%), минеральные соли (около 1 %) и вода (85—88%). Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. Обработанные кишки используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий. Бараньи черевы, кроме того, употребляют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Бараньи круга, нестандартные концы говяжьих, свиных и бараньих черев применяют для выработки технических изделий (сшивок, шнуров).Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы при обработке кишок (ненужные слои, обрезки и др.), а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используют для производства кормов. По мере развития производства искусственной оболочки доля использования кишечной оболочки для изготовления колбасных изделий сокращается.

Это объясняется тем, что изготовление кишечной оболочки трудоемко, связано со сложностью создания нормальных условий работы в кишечных цехах (неприятный запах, повышенная влажность и,др.). Отказ в будущем от обработки кишок с целью выработки из них натуральной оболочки, кроме того, позволит высвободить значительные ресурсы белкового сырья на пищевые цели и производство кормов.

Технология

Технология Кишечник после осмотра ветеринарным врачом поступает на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, во многом сходна и включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части, освобождение кишок от содержимого, очистка от жира, освобождение от излишних слоев, охлаждение, сортировка и вязка в пучки или пачки, консервирование и упаковывание. В зависимости от степени обработки полученная из кишок продукция имеет различные названия: разобранный, освобожденный от содержимого и промытый комплект кишок называется свежим сырцом, после посола или сушки — консервированным; кишки, полностью обработанные, законсервированные, но не рассортированные, называются полуфабрикатом, а после сортировки их в соответствии со стандартом — фабрикатом. Разборка комплекта. После промывки отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую. Комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют тонкие кишки от брыжейки ножом, за исключением черев жирных свиней и бараньих. При разборке толстых кишок отделяют при помощи ножа круга вместе с синюгой и одновременно толстую череву. Комплекты разбирают на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работающими от иожной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от пего кишок, а также крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира. Столы бывают стационарные и конвейерные.

Охлаждение, сортировка и формование

Охлаждение, сортировка и формование. Для подавления ? жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов кишки, освобожденные от лишних слоев, охлаждают в ваннах с холодной проточной водой в течение 20—50 мин. Затем их направляют на сортировку по качеству и диаметру. Калибр кишок определяют (надувают воздухом или водой), пользуясь пластинкой из дерева или пластмассы с вырезами, соответствующими пределам калибров. Черевы I сорта калибруют на .экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37—44 мм), средние (32—37 мм) и узкие (27—32 мм). Круга подразделяют на калибры от № 1 (диаметром 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм). После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, соединяют в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучок состоит из одного вида кишок. Говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, свиные черевы — по 12, говяжьи круга — по 10,5, бараньи круга — по 25. Короткие с широким диаметром кишки формуют в пачки. Говяжьи синюги, свиные гузенки формуют по 10 штук, а другие, более легкие—-по 25 штук. Свиные и бараньи тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пучки — связки, или генксы (7—8 пучков).

С ухой посол

Сухой посол включает посол, стекание рассола н подсолку. Солят на столах с бортами. Кишки тщательно натирают солью, особенно в местах завязки пучка, укладывают по сортам в тару (перфорированные деревянные и пластмассовые ящики) и выдерживают от 11 до 24 ч. Усол до 30%- После стекания рассола кишки подсаливают н по сортам и калибрам упаковывают в бочки.Мокрый способ применяют в основном для говяжьих ггуч-ков и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в рассоле 4—5 сут, прополаскивают в этом рассоле, укладывают на столы, дают стечь в течение 2—3 ч и упаковывают в бочки. Сушка. Кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проход-пики, пикала) сушат в естественных условиях (не допускается воздействие солнечных лучей) и в сушилках при температуре воздуха 35—50°С в течение 4—6 ч. Их наполняют воздухом, завязывают и сушат в надутом виде. Влажность кишок после сушки 8—10 %■ Они становятся твердыми и ломкими. Сухие кишки вальцуют, пропуская через машину. Получается прямая лента. Для восстановления эластичности их отволаживают в помещении высокой влажностью (60—80%) при температуре 15°С до достижения влажности 15%.

Замораживание

Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, так как после него прочность кишок снижается. Подготовленные, как для посола, кишки укладывают плотно, рядами в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью. Затем замораживают при температуре —20-f-12°C и хранят при —5-М0°С. Сухие черевы I сорта после отволаживйния должны быть золотистыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений и жира, иметь целые стенки; сухие черевы II сорта темного цвета, матовые, неэластичные. Их подразделяют на широкие (длина полуокружности свыше 55 мм), средние (свыше 50—55 мм),; узкие (40—50 мм). Измеренные по длине сухие отрезки вяжут по 50 м. Пучки упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным перцем.