2.11. Лаборатория.

Лаборатория является государственным контролем производства местных продуктов, концентрации сырья на мясокомбинатах. На мясокомбинате в состав лаборатории входят: химическая и бактериологическая лаборатория. Здесь проводят исследования. Химический анализ включает исследования мяса убойных животных, пищевых жиров, колбасных изделий, кожсырья, сухих животных кормов. Метод исследования мяса основан на определении летучих жирных кислот, накопившиеся в нем при хранении.

Жиры пищевые теплые: определение партии, отбор проб и метод исследования проводят по ГОСТу 3285-74.

Пробы для исследования отбирают от каждой партии, то есть жиры одного вида и сорта, одновременно одним удостоверением о качестве, предъявленного к одной сдаче. Среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии, но менее трех. При наличии в партии менее 3-х мест, пробу отбирают из каждой вскрытой бочки со стороны днища через всю толщину жира. Пробу помещают в сухую банку, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и перемешивают. При химическом анализе в пробе определяют содержание влаги кислотное число, и по этим показателям определяют сорт жира.

Колбасные изделия: Отбор точечных проб проводят по ГОСТу 97-72-73. Пробы хранят при t=6˚С. Анализ не позднее, чем через 4часа с момента отбора. С колбасных изделий пробы берут: 40-50 часов для органосептических исследований. При химическом анализе определяют содержание влаги, NaCl, антрактов, крахмала. По данным анализам дают разрешение на реализацию.

Мука кормовая, животного происхождения: Отбор проводят по ГОСТу 175-36-72. При отборе проб составляют акт в двух экземплярах, содержащих наименование предприятия, № партии, вид и массу продукта, количество упакованных единиц, дату изготовления и отбора проб. Химические исследования включаютопределение содержание влаги, жира, белка, протеина.

Кожсырье: При химическом анализе, кожсырье, предварительно определяют содержание влаги, по нему степень усола, а по степени усола определяют качество обработки шкур. Проведение перечисленных анализов фиксируют в специальном журнале.

Баклаборатории осуществляют бактериологический контроль поступающего сырья, готовой продукции, чистоты оборудования, инвентаря, следят за санитарным состоянием цехов и гигиеной рабочих. Баклаборатория контролирует приготовление и использование моющих средств, также проводят анализ на обсемененность. Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты от всех видов убойного скота и устанавливаются методы для бактериологического исследования, для выявления в них аэробов и анаэробов

Т ехнохимический контроль.

3.1. Технохимический контроль в субпродуктовом цехе.

Санитарная оценка. Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких - упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца - красный, легких - бледно-розовый или розово-серый, вымени - желтый, мозга - светлосерый, селезенки - темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам.

Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту.

Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают.

Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая, запах кислый или кисло-гнилостный.

Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный.

Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах.