- •Введение
- •Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.
- •3.1.3. Составление расчетного меню.
- •Расчетное меню завтрака
- •Расчетное меню обеда ( 1 вариант )
- •Расчетное меню обеда ( 2 вариант )
- •Распределение питательных веществ и энергии по приемам пищи
- •3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов на завтрак
- •Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов на обед (2 вариант)
- •Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов на обед (2 вариант)
- •Сводная продуктовая ведомость
- •3.3. Расчет площадей складских помещений
- •Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
- •Производственная программа доготовочного цеха
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов на обед (2 вариант)
Сырье, кулинарные полуфабрикаты |
Салат с птицей 1350 порций |
Борщ сибирский 337,5 кг |
Тефтели из говядины 1350 порций |
Каша гречневая рассыпчатыя 202,5 кг |
Компот из плодов сушеных (груша) 270,0 кг |
Яблоко свежее 1350 порций |
Хлеб ржаной 1350 порций |
Итого кг, порций |
|||||||
|
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 кг выхода, г |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на порцию, г |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на1 порцию, г |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 кг выхода, г |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продукта, г |
|
Курица |
52,6 |
71,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
71,0 |
Картофель |
13,3 |
17,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17,9 |
Огурцы соленые |
6,6 |
8,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,9 |
Капуста цветная свежая |
7,3 |
9,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9,8 |
Помидоры свежие |
10 |
13,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,5 |
Сельдерей молодой (корень) |
3,3 |
4,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,4 |
Фасоль стручковая консервированная |
3,3 |
4,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,4 |
Горошек зеленый консервированный |
6,6 |
8,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,9 |
Спаржа |
11,3 |
15,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15,2 |
Майонез |
3,3 |
4,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,4 |
Свекла |
|
|
160 |
54,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
54,0 |
Капуста свежая |
|
|
80 |
227,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
227,8 |
Картофель |
|
|
40 |
13,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,5 |
Фасоль |
|
|
40 |
13,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,5 |
Морковь |
|
|
40 |
13,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,5 |
Лук репчатый |
|
|
40 |
13,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,5 |
Томатом пюре |
|
|
30 |
10,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10,1 |
Кулинарный жир |
|
|
16 |
5,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,4 |
Чеснок |
|
|
4 |
1,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,3 |
Сахар |
|
|
10 |
3,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,3 |
Уксус 3-% |
|
|
6 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
Вода |
|
|
800 |
270,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
270,0 |
Говядина (котлетное мясо) |
|
|
|
|
33,6 |
45,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
45,3 |
Хлеб пшеничный |
|
|
|
|
7 |
9,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9,4 |
Молоко |
|
|
|
|
10,6 |
14,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
14,3 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
10,6 |
14,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
14,3 |
Жир животный пищевой топленый |
|
|
|
|
1,7 |
2,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,2 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
3,5 |
4,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,7 |
крупа гречневая |
|
|
|
|
|
|
960 |
194,4 |
|
|
|
|
|
|
194,4 |
Маргарин столовый |
|
|
|
|
|
|
45 |
9,11 |
|
|
|
|
|
|
9,11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
300 |
81,0 |
|
|
|
|
81,0 |
Сахар |
|
|
|
|
|
|
|
|
200 |
54,0 |
|
|
|
|
54,0 |
Кислота лимонная |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
0,27 |
|
|
|
|
0,27 |
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
985 |
265,9 |
|
|
|
|
265,9 |
Яблоко свежее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
90 |
121,5 |
|
|
121,5 |
Хлеб ржаной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
101,2 |
101,2 |