1. 3. Организация работы бесцеховой структуры в закусочной

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должно соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должно превышать 23ᵒС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность – 60 -70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должно быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала. В соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и супов, вторых блюд, гарниров и соусов.

Для рациональной организации рабочего места поварам следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и супы, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Количество поваров в каждом отделением определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении их вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как предприятие относятся к закусочном, в нем может быть организована одно производственное помещение совмещено горячий цех, мучной цех, и холодный цех.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Оборудование производственной помещение:

• мясорубка МС2-70 (МС2-150);

• тестомесильная машина ТММ -1 М;

• мукопросеиватель;

• шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭМС-2;

• плита электрическая – ПЭМ 4-010Н, 2 штуки;

• водонагреватель-кипятильник наливной – ВКН-25;

• пароконвектомат – ПКА-6-1/3;

• холодильный шкаф ШХ-0,8 (ШХ-0,6);

• стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

• стол производственный СП-1050;

• весы циферблатные ВНЦ-2;

• моечная ванна ВМ-2СМ.

Инвентарь:

• сита;

• доска разделочная;

• кастрюли емкостью 2-15 л;

• сотейники емкостью 2-10 л;

• котел для варки диетических блюд на пару с решеткой вкладышем;

• дуршлаг металлический емкостью 7 л;

• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

• сковороды с ручкой стальные;

• ножи: филейные, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручками сыра и масла, нож-вилка, нож-рубка.

• ложки: разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л, соусом ложки (50,70,и 100 г).

• шумовки;

• щипцы кондитерские.