2. 2. Общая характеристика и ассортимент кулинарной продукции пельменей

Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста  и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формовка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000г.  Примерно  в 100г продукта содержат: белки: 14,0г, жиры: 6,3г, углеводы: 37г. Энергетическая  ценность: 252 ккал.

В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б и В. Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью (Для пельменей - требования к фаршу):

А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном  виде - не более 1

Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%;

В - массовая доля жилованного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%, растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%.

Пельмени, слепленные вручную, приобретает выраженную индивидуальность, они более красивы и даже вкусны. Способов такого изготовления также существует очень много, некоторые из них:

• Вариант 1. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт. Нарезать квадратами. Для этого можно использовать специальные формочки-ножи, позволяющие быстрее осуществить эту работу. На один угол приготовленного квадратика выложите начинку, свернуть квадрат по диагонали и слепить края, придавая пельменям форму треугольников.

• Вариант 2. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, используя тонкий стакан нужного размера. В центр кружка уложить фарш, затем соедините края теста, слепить их и скрепите углы, придавая пельменям форму «ушка».

• Вариант 3. Из теста скатать жгут, разрезать на кусочки. Каждому кусочку вручную придать округлую форму. Выложить фарш и слепить края, придавая пельменям продолговатую форму.

• Вариант 4. Тонко раскатанное тесто нарезать на небольшие квадратики с равными сторонами. В центр каждого уложить фарш и собрать края (углы) теста в центре таким образом, чтобы получился конвертик.

• Вариант 5. Тесто раскатать как можно тоньше и вырезать из него с помощью стаканчика небольшие кружочки. В центр каждого поместить фарш и собрать края теста так, чтобы верхняя часть пельменя напоминала маленькую розочку. Для этого края теста нужно собрать в пучок и скрепить вместе, оставив края свободными, то есть чуть ниже их.

• Вариант 6. На вырезанные на теста треугольники уложить фарш. Уголки треугольников соединить между собой в центре. Края свернутых частей треугольника защипнуть.

Так готовили пельмени в старину, причем некоторые хозяйки и сейчас предпочитают делать пельмени вручную. Но настоящее время появилось множество приспособлений, ускоряющих процесс лепки и экономящих дорогое нам время.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с  добавлением в фарш капусты белокочанной), Райские, Неженка, Восточные, Ранние (из овощей), Острые, Пикантные, Украинские, Московские, Деревенские (из мяса) Особые, Ассорти (из грибов), Экзотика, Восточные( из рыб) и т.д.

Пельмени из мяса

«Русские»

Технология приготовления: муку просеять, насыпать на стол небольшим холмиком, сделать в нем углубление. В чашку разбить яйцо, добавить небольшое количество (1 ст. л.) муки и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Смесь влить в муку и замесить крутое тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не станет блестящим и не перестанет прилипать к рукам и доске. Приготовленное тесто разделить на две части и слепить из каждой по шарику, накрыть их полотенцем и дать полежать до разделки 30 минут. Затем раскатать в виде тонкой лепешки и вырезать стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить небольшое количество (около 1 ч. л.) начинки. Для начинки пропустить мякоть говядины, свинины, репчатый лук через мясорубку, перемешать, добавить соль, молотый перец и для сочности немного воды и опять перемешать. Соединить края кружочков теста и слепить их. Выложить пельмени на доску, посыпанную мукой. Варить в подсоленной кипящей воде в течение 6-8 минут (до тех пор, пока они не всплывут).

«С бараниной»

Технология приготовления: муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, положить соль, яйцо, влить воду и замесить крутое тесто. Для начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Нарезать ленты шириной 6-7 см. разложить на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 3-4 см друг от друга, закрыть свободным краем ленты, тесто вокруг фарша плотно прижать и острым ножом вырезать пельмени в форме треугольников. Пельмени уложить на посыпанную мукой доску. Варить в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Полить горячие пельмени сметанной или сливками, посыпать зеленью.

«Со свининой»

Технология приготовления: муку высыпать на стол горкой, сделайть углубление, положить соль, яйцо, влить воду и замесить крутое тесто. Для набухания клейковины выдержать его в теплом месте 30 минут. Для начинки свинину пропустить через мясорубку, добавить уксус, разведенный в небольшом количестве воды, и лук. Посолить и поперчить. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарезать из ленты шириной 8-10 см. разложить на одном крае раскатанной ленты, тесто вокруг фарша на 5-6 см от друг от друга, накрыть свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша плотно прижать и металлической формой вырезать пельмени. Уложить их на посыпанную мукой доску. Варить в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Полить сметаной или сливками.

«Сибирские»

Технология приготовления: просыпать муку, насыпать ее горкой, сделать воронку в центре. В эту воронку влить сначала воду, затем разбить яйцо, слегка посолить и замесить крутое тесто. Прикрыть его салфеткой и дать полежать 30 минут. Пропустить мясо два раза через мясорубку. Лук тщательно измельчить, отжать сок и смешать с перцем, солью и фаршем. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарезать из него ленты шириной 8-10 см. разложить на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга и накрыть свободным краем ленты, тесто вокруг фарша обожмись и металлической формой вырежите пельмени. Уложить их на посыпанную мукой доску. Варить в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Полить растопленным маслом. Готовые пельмени переложить шумовкой на сковороду и залить сметаной и предварительно взбитыми яйцами. Поставить в духовой шкаф на несколько минут.

Пельмени из мяса птицы

«Из курицы»

Технология приготовления: просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, добавить слегка подогретую воду, яйца, соль. Вымешивать тесто, пока оно не станет однородным. Дав постоять 40 минут, раскатать его в тонкий пласт и стаканом вырезать из него кружочки диаметром 6 см. Для фарша отделите куриное мясо от костей, пропустить его дважды через мясорубку, посолите, разведите молоком или сливками и хорошенько размешать, добавив перец. На кружочек из теста в центр положите шарик фарша и прижмите края, придавая форму полумесяца. Варить пельмени в подсоленной воде 10 минут. К столу подать со сметаной или томатным соусом.

«Особые»

Технология приготовления: замесить тесто средней густоты из муки, воды, соли. Раскатать в пласт толщиной 1-2 мм вырезать из него кружочки. Для начинки гусиный фарш перемешать с куриным, посолить, ввести обжаренную морковь и чеснок. Снова хорошо перемешивать. Чайной ложкой выложить начинку на середину каждого кружочка из теста, края плотно прижимать. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, помешивая. Перед тем как снять с огня, добавить 3 лавровых листа, зелень укропа и петрушки. Готовые пельмени полить сметаной.

Овощные пельмени

«Райские»

Технология приготовления: в сделанное в муке углубление ввести соль, яйца и орехи (предварительно перемолотые в кофемолке) и все тщательно вымесить, чтобы получилось крутое тесто. Из этого теста раскатать несколько тонких пластов, поместить их на пельменницу. Свежие огурцы и редисом. Фарш заправьте майонезом, посолите и тщательно перемешать. Наполнить фаршем формочку и выдавить пельмени. Варить в кипящей воде 4-5 минут. Горячие пельмени полить сметаной.

«С овощным фаршем»

Технология приготовления: муку просеять на стол горкой, сделать в ней небольшое углубление, всыпать в него соль, сахар, разбить яйцо, влить воду и приготовить густое тесто. Картофель, морковь, свеклы протереть на терке или порезать на мелкие кусочки, после чего смешать в глубокой посуде с яйцами и мукой. Раскатать тесто в большую тонкую лепешку и порезать ее квадратиками положить начинку и сложить квадрат пополам, придавая форму треугольника. Положить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут. Подать пельмени в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Грибные пельмени

«С грибной»

Технология приготовления: смешать с водой яйцо и желток, добавить соль. Высыпать просеянную муку на разделочную доску и сделать посередине воронку, в которую влейте приготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно замесить тесто, тщательно перемешать. Скатать из него шар и обваляйте в муке. Накрыть полотенцем и дайте полежать 15 минут. Для фарша промыть свежие грибы и нарезать их соломкой. Разогревать на медленном огне сливочное масло и положить в него толченый чеснок. Добавить соль, перец и подготовленные грибы. Потушить 3-4 минуты, влить сметану, посыпать тертым сыром и оставить на огне еще на 1-2 минуты. Раскатать тесто на разделочной доске, посыпать его мукой и вырезать фарш чайной ложкой, соедините края и плотно зажмите их. Выносить на холод на 1-2 часа. Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Подать в горячем виде, заправив сметаной.

Рыбные пельмени

«Из рыбного фарша»

Технология приготовления: насыпать муку на стол горкой, сделать в ней углубление. Добавить соль, яйцо, влить воду. Замесить крутое тесто и продолжать вымешивать до тех пор оно не станет блестящим и эластичным. Накрыть его полотенцем и выдерживать 30 минут. Для начинки филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, поперчить и добавить растертый бульонный кубик. Все хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт небольшой толщины, из которого нарезать ленты шириной примерно 6-8 см и на один край на расстоянии 4 см друг от друга. Закрыть начинку свободным краем раскатанной ленты, обожмить тесто вокруг фарша и металлической формой вырезать пельмени.