2. 4. Условия и сроки хранения кулинарной продукции
Мясные рубленые полуфабрикаты, фарши должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4 ᵒС не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше -18 ᵒС – не более 30 суток, в герметичной упаковке – не более 3 мес.
Пельмени должны храниться при температуре не выше -10 ᵒС не более одного месяца, при температуре не выше -5 ᵒС не более 48 ч.
Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом «Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов».
3. Разработка технологической документации
3. 1. Разработка технологических карт и технологических схем в соответствии с действующими сборниками технических нормативов
Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) – это технологический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарные, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологическая карта и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
Таблица 3. 1 Технологическая карта
Наименование организации и
предприятий ______________
рецептура № сборник рецептура блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания.
Технологическая карта №1 «Пельмени жаренные»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса Брутто, г |
Масса готового продукта, г |
Масса Нетто или полуфабриката, г |
Масса Брутто на 10п (кг) |
Масса Нетто на 10п (кг) |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации |
|
Пельмени отварные №1235 Маргарин столовый Масса жареных пельменей Масло сливочное |
-
18 -
10 |
|
230
18 200
10 |
-
1,8 -
1 |
23
1,8 20
1 |
Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. Оформление: При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно. Требование качеству: Внешний вид – пельмени полукруглой, прямоугольной или квадратной формы, поверхность сухая, толщина теста – не более 2 мм, места края аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает; на поверхности золотистая корочка. Вкус и запах – характерные для жареных пельменей; вкус в меру соленый, с выраженным ароматом вареного мяса, репчатого лука, перца. Цвет – оболочка золотистая, фарш серый. Консистенция – оболочка мягкая, корочка хрустящая, эластичная, фарш сочной, мягкий. |
|
Выход |
210 |
||||||
Информации и пищевой ценности продуктов 210 г |
|||||||
Выход блюд (изделия), г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|||
210 |
72,2 |
108 |
88,8 |
1603 |
|||
Подписи
Зав. производством (или его заменитель, шеф–повар или старшей повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Таблица 3. 1. 2. Технологическая карта
Наименование организации и
предприятий ______________
рецептура № сборник рецептура блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания.
Технологическая карта № 2 «Пельмени, запеченные в сметане»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса Брутто, г |
Масса готового продукта, г |
Масса Нетто или полуфабрика, г |
Масса Брутто на 10п (кг) |
Масса Нетто на 10п (кг) |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации |
|
Пельмени отварные №1238 Сметана Сыр Масса запеченных пельменей Масло сливочное |
-
40 11 -
10 |
|
200
40 10 210
10 |
-
4 1,1 -
1 |
20
4 1 21
1 |
Отварные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Оформление: При отпуске поливают маслом. Требование качеству: Внешний вид – запеченные в сметане пельмени сохранили форму, сверху посыпаны тертым сыром, политы сливочным маслом. Вкус и запах – свойственные запеченным пельменям, с ароматом сметаны, с привкусом сыра; вкус в меру соленный. Цвет – корочка золотистая, срез светло-кремовый серый. Консистенция – рыхлая, сочная, мягкая. |
|
Выход |
220 |
||||||
Информации и пищевой ценности продуктов 220 г |
|||||||
Выход блюд (изделия), г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|||
220 |
56,54 |
88 |
90,42 |
1356 |
|||
Подписи
Зав. производством (или его заменитель, шеф–повар или старшей повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Таблица 3. 1. 3. Технологическая карта
Наименование организации и
предприятий ______________
рецептура № сборник рецептура блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания.
Технологическая карта № 3 « Пельмени рыбные, запеченные в горшочке»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса Брутто, г |
Масса готового продукта, г |
Масса Нетто или полуфабриката, г |
Масса Брутто на 10п (кг) |
Масса Нетто на 10п (кг) |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации |
|
Пельмени рыбные №1242 Масса отварных пельменей Сметана Сыр Масса запеченных пельменей Масло сливочное |
- - 40 11 - 10 |
|
185 200 40 10 210 10 |
- - 4 1,1 - 1 |
18,5 20 4 1 21 1 |
Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3-5мин. Оформление: При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином. Требование качеству: Внешний вид – без разрыва оболочки. Вкус и запах – рыбные, вкус в меру соленый. Цвет – оболочка светло-кремовая, на срезе сероватая. Консистенция – оболочка мягкая. |
|
Выход |
220 |
||||||
Информации и пищевой ценности продуктов 220 г |
|||||||
Выход блюд (изделия), г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|||
220 |
45,98 |
44,44 |
67,78 |
830 |
|||
Подписи
Зав. производством (или его заменитель, шеф–повар или старшей повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Технологическая схема – это является основной технический документ, представляется собой алгоритмом приготовления блюд, разрабатывается на этапе технологических процессах.
Таблица 3. 1. Технологическая схема
Технологическая схема № 1 « Пельмени жаренные»
Мясо
Лук
Перец
Соль
Мука
Яйцо
Вода
Масло сливоч.
Обработать
Обработать
Замесить тесто до однородного консистенции
Пропустить через мясорубку
Выдерживать 30-40 мин
Тщательно перемешать
Раскатать толщиной 1,5-2 мм
Вырезать на кружочки
Поз. |
Наименование |
Кол. |
Примечание |
1 |
Обработка |
2 |
Стол РПС 12/6 |
2 |
Пропустить |
1 |
Мясорубка |
3 |
Замесить |
1 |
Тестомесильная машина |
4 |
Раскатать |
1 |
Стол РПС 12/6 |
5 |
Нарезка |
1 |
Стол РПС 12/6 |
6 |
Формировка |
1 |
Стол РПС 12/6 |
7 |
Варка |
1 |
Плита |
8 |
Жарка |
1 |
Плита |
9 |
Оформление |
1 |
Произв. Стол |
10 |
Подача |
1 |
Произв. Стол |
Выложить фарш и формировать
Отваривать в кипящей воде
Жарить до золотистого цвета
Подать
Таблица 3. 1. 2. Технологическая схема
Т
Мясо
Лук
ехнологическая схема № 2 «Пельмени, запеченные в сметане»
Пропустить через мясорубку
Обработать
Обработать
Тщательно перемешать
Перец
Соль
Мука
Яйцо
Замесить тесто до однородного консистенции
Вода
Выдерживать 30-40 мин
Раскатать толщиной 1,5-2 мм
Вырезать на кружочки
Выложить фарш и формировать
Отваривать в кипящей воде
Жарить до золотистого цвета
Подать
Сыр
Сметана
Масло сливоч.
Поз. |
Наименование |
Кол. |
Примечание |
1 |
Обработка |
2 |
Стол РПС 12/6 |
2 |
Пропустить |
1 |
Мясорубка |
3 |
Замесить |
1 |
Тестомесильная машина |
4 |
Раскатать |
1 |
Стол РПС 12/6 |
5 |
Нарезка |
1 |
Стол РПС 12/6 |
6 |
Формировка |
1 |
Стол РПС 12/6 |
7 |
Варка |
1 |
Плита |
8 |
Жарка |
1 |
Плита |
9 |
Оформление |
1 |
Произв. Стол |
10 |
Подача |
1 |
Произв. Стол |
Таблица 3. 1. 3. Технологическая схема
Поз. |
Наименование |
Кол. |
Примечание |
1 |
Обработка |
2 |
Стол РПС 12/6 |
2 |
Пропустить |
1 |
Мясорубка |
3 |
Замесить |
1 |
Тестомесильная машина |
4 |
Раскатать |
1 |
Стол РПС 12/6 |
5 |
Нарезка |
1 |
Стол РПС 12/6 |
6 |
Формировка |
1 |
Стол РПС 12/6 |
7 |
Варка |
1 |
Плита |
8 |
Жарка |
1 |
Жарочный шкаф |
9 |
Оформление |
1 |
Произв. Стол |
10 |
Подача |
1 |
Произв. Стол |
Рыба
Перец
Сыр
Сметана
Масло сливоч.
Лук
Обработать
Пропустить через мясорубку
Обработать
Тщательно перемешать
Соль
Мука
Яйцо
Вода
Замесить тесто до однородного консистенции
Выдерживать 30-40 мин
Раскатать толщиной 1,5-2 мм
Вырезать на кружочки
Выложить фарш и формировать
Отваривать в кипящей воде
Жарить до золотистого цвета
Подать