10. Технология производства цельмышечных продуктов

Цельномышечными изделиями называют продукты питания, которые по своему типу, свойствам и вкусу соответствуют повышенным требованиям или предназначены для особых случаев. К цельномышечным изделиям относятся и деликатесные продукты.

Цельномышечные (деликатесные) изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты) ; по характеру посола и термообработки (варёные, копчёно-варёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, сыросолёные, копчёно-запечённые, запечённые, жареные) ; по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные) ; по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные) ; по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах) ; по длительности хранения и т.п.

Техника посола

Посол осуществляется путём натирки поверхности продукта посолочной смесью(сухой посол), погружения в рассол(мокрый посол), натирки и погружения в рассол(смешанный посол), а так же шприцеванием, когда рассол вводится в продукт.

Вымачивание

После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объёму продукта. Длительность вымачивания: 3 мин. на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 минут при сухом.увеличение массы составляет 1-2%. Продукт вымачивается в проточной воде при температуре 30-38°С. Он нагревается в центре от 3 до 15°С. В Конце процесса мясопродукт подсушивают.

При шприцевании, как правило, используют многокомпонентные рассолы, которые имеют следующий состав: хлорид натрия 7-16%, нитрит натрия 0,05-0,075%, сахар до 4%, далее добавляют: фосфатов 0,3-1,2%, соевый изолят 2-6%. Расход рассола – 6-10% к массе сырья.

Массирование и тумблирование

При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем, состоящим из обрывков мышечных волокон и раствора солерастворимых белков. Этот слой является связующим материалом и обеспечивает хорошую монолитность формованных изделий. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта.

Варка

Обычно варку ведут в горячей воде, острым паром при температуре греющей среды ниже 100°С или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается. При варке продукт погружается в воду, нагретую до 95°С. Через 30 минут температуру снижают до 80-82°С и поддерживают её до окончания варки. Продолжительность варки при этой температуре составляет для окороков 55 минут на каждый килограмм окорока, для рулетов 50 минут. К концу варки температура в толще продукта должна быть 70-72°С. Потери пи варке составляют 25-30%.

Копчение. Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязаных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.

Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, берёзы, ольхи, клёна. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, тёмный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°С) и горячий (35-45°С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопчёных изделий.

Горячее копчение продолжается 12-18ч. Его используют при выработке полукопчёных и варёно-копчёных изделий.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20-30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10-12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный жёлто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Хранят копчёные изделия в упакованном виде до 1мес. При температуре 0°С.