14.Классификация субпродуктов и их первичная обработка.

Субпродукты-это внутренние органы и части туши ,полученные при переработке скота.

Субпродукты подлежащие обработке делят на 4 группы:

1.мясокостные-головы и хвосты говяжьи и бараньи;

2.мякотные-язык,печень,почки,сердце,мясная обрезь ,легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;

3.слизистые-рубцы,говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки;

4.шерстные-головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные ,хвосты свиные.

Различают пищевые и технические субпродукты.

Технические субпродукты-это половые органы, трахея, рога. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 часов после убоя, слизистые через 3 часа.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки. Мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык,рога,губы,извлекают глазные яблоки,разрубают ее вдоль на 2 симметричные половины и извлекают мозг,если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой.После этого их отправляют в холодильники.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос,промывают и так же отправляют в холодильник.

Мякотные субпродукты,в которые входит ливер(сердце,легкие,трахея,печень,диафрагма),тщатеьно промывают ,очищают от пленок,крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей,а так же от участков с измененной структурой,цветом или консистенцией.

Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока. Сердце освобождают от околосердечной сумки,обрезают жир, разрезают и промывают.Мякотные продукты должны быть чистыми,,иметь эластичную консистенцию,естественный цвет и запах.

Слизистые субпродукты обезжиривают,очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Что бы снять с них слизистую оболочку ошпаривают горячей водой(65-68градусов) в течение 7-10мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги. Шерстные субпрод-ты очищают от волос или щетины,эпидермиса и грязи.

Переработка шерстных субпрод-ов.

-промывка холодной водой

-шпарка(в чашках или центрифугах

-снятие волосяного покрова

-опалки(газовыми горелками,паяльной лампой)

-очистки от сгоревших частей

-промывки

После опалки субпрод-ты нужно выдержать 10-15 мин в холодной воде,что бы легче удалить сгоревшие части. С путовых суставов и свиных ног удаляют копыта,предварительно распарив их в горячей воде.

У свиных голов отделяют уши,язык,гортань, после шпарки удаляют щетину,опаливают голову,промывают и очищают от нагара,разрубают вдоль на две половины,удаляют мозг и гипофиз. У голов овец и коз отпиливают рога,вынимают язык,затем головы ошпаривают горячей водой(65-70градусов) 5-8 мин и снимают шкуру.

Обработанные шерстные субпрод-ты должны иметь желтоватый,серо-розовый или желтовато-коричневый цвет. Субпрод-ты предназначенные для хранения более 3-4 дней,замораживают,кладут в ящики или мешки.

Субпрод-ты различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности.

Внутренние орнаны не выполняющие при жизни животного двигательных функций(печень,легкие,селезенка вымя) состоят из паренхиматозной , соед-ой ткани и железистой ткани. Сердце,язык,диафрагма,желудок-из мышечной, соединительной и железистой ткани.

Наружные части туши(губы,уши,хвост,голова,ноги) содержат соединительную или костную,или хрящевую ткани.

По усвояемости:

Язык усваивается хуже чем,почки,но лучше чем печень. Наиболее ценные: язык,печень,почки.