- •Факультет ветеринарной медицины
- •Общие методические указания
- •Темы для самостоятельной работы:
- •2.1. Нарушения ветеринарно-санитарных правилпри заготовке, погрузке и транспортировкеживотных и продуктов их убоя
- •2.3. Выявление фальсификации категорий и сортов мяса
- •2.4.Определение фальсификации видовой принадлежности мяса
- •2.5. Определение фальсификации мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших животных
- •2.6. Нарушения, связанные с отбором проб для ветсанэкспертизы и оплатой анализов
- •4.Варианты вопросов для контрольной работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •3. Вопросы для самопроверки
- •5.Список рекомендуемой литературы
- •5.1. Основная литература
- •5.2. Дополнительная литература
2.4.Определение фальсификации видовой принадлежности мяса
Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных специалистов для установления вида животного oт которого получено мясо. Обычно такую работу выполняют специалисты при кражах, браконьерстве и продаже продуктов убоя на неорганизованных рынках.
При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и при браконьерстве обвиняемый выдает мясо одного вида за мясо другого вида животного. В таких случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и пол животного.
Видовая фальсификация мяса имеет место в сети общественного питания, когда мясо одних более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных (конина — вместо говядины, козлятина — вместо баранины, мясо лося за мясо говядины, мясо дикого кабана — за мясо домашней свиньи и др.).
Особые затруднения в определении вида мяса возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве объекта вещественного доказательства доставляются мелкие кусочки мяса, а не целые туши, полутуши или четвертины.
Распознание мяса проводят по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования. При этом обращают внимание на особенности анатомического строения костей скелета, цвета, запаса и консистенции мышечной и жировой тканей.
Схема исследований и способы выявления фальсификаций мяса приведены в таблице 1.
Таблица 1
Мясо сортовое |
|||
Определение пола по продуктам убоя |
Установление мяса государственной и кооперативной выработки |
Установление категорий мясных туш |
Выявление пересортицы мяса всех видов животных на костях |
По форме роговых отростков. По остаткам на седалищных дугах ножек корня полового члена. По наличию пещеристо-седалищного мускула. По остатку семенного канатика в паховом конце. |
По номеру в ветеринарном клейме убойного пункта. Полутуши государственной выработки имеют распил по среднесагиттальной плоскости, а кооперативной -разделение полутуш разрубом.
|
По развитию мышц и наличию жировых отложений в соответствии с требованиями ГОСТ — 779-55, 1935-55,СТБ 988-2002. По форме и количеству клейм. |
По морфологическим признакам костной основы каждого отруба в соответствии с ГОСТ — 7595-79, 7596-81, 7597-55. СТБ 988-2002. |
Мясо несортовое |
|||
Мясо с говяжьих и свиных голов (головизна) |
Мясо пищеводов (пикальное) |
Мясная обрезь |
Определение вида мяса |
В не измельченном виде выявляется по наличию слюнных желез, лимфатических узлов, щечных сосочков. В фарше из головизны гистологическим методом обнаруживают ячеистую структуру слюнных желез, ячейки альвеол, выводные протоки многослойный эпителий щечных сосочков. |
Длинные (60-80 см) мышечные тяжи с наличием на одном конце части слизистого и подслизистого слоев. В фарше из пикального мяса гистологическим исследованием выявляют многослойный плоский эпителий.
|
В неизмельченном виде по морфологическим признакам, в фарше обнаруживают части вилочковой железы |
По форме костей, консистенции и цвету,точкеплавления жира. По реакции преципитации с видоспецифическимипреципитирующими сыворотками и др. |
Распознавание вида мяса по органолептическим признакам
Мясо, как объект вещественного доказательства, изучают при экспертизе, в начале подвергают осмотру. Учитывают внешний вид туши, ее конфигурацию, затем цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей. Основные отличительные признаки приведены в таблице 2. Однако цвет мышечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания и кормления. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что убитых животных более темное по сравнению с мясо созревшим, выдержанным 24-48 часов после убоя. Мясо дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую роль при жизни животного, окрашены в более темный цвет.
Запах мяса разных видов животных так же различен и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина — свежего теста (кисловатый),а от быка с чесночным запахом, конина — запах пота и мочи. Особенно резкий неприятный запах от не кастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных и других веществ имеет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахнущие лекарственные вещества (при лечении).
Для установления запаха проводят пробу варки (или жарки).
Основные органолептические показатели мышечной и жировой ткани разных видов животных представлены в таблице 2
таблица 2
Вид мяса |
Форма (конфигурация) туши |
Цвет мяса и морфологическая структура мышц |
Запах и консистенция |
Показатели жира (жировой ткани) |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Говядина
|
угловатая, шея короткая, выйная связка вдоль шеи, круп широкий впавший |
от светло-красного (телят) красного до темного (взрослых), грубая зернистость, мраморность (упитанного молодняка) |
слабо специфический (свежего теста) |
твердый, крошится, кремовый до светложелтого |
||
Мясо лося |
сильно развита передняя часть туши, круп округлый, развитая подкожная |
темно-красный, с синеватым оттенком мраморности нет |
слабо специфический, при варке с ароматом чем питались (грибов, листьев или мха) |
твердый, светло-желтый не мажется |
||
Конина |
мускулатура, шея длинная, тонкая, круп округлый, развита подкожная мускулатура. |
темно-красный с сине-фиолетовым оттенком, зернистость менее выражена, нет мраморности |
запах специфический (пота, сильнее выражен у рабочих лошадей) |
мягкий, плавится на ладони, обязательно на хребте, шее, оливковый |
||
Свинина |
шея короткая и толстая, нет выйной связки |
светло-розовый, мраморность выражена (в виде жировых прослоек), тонкая зернистость мышц на разрезе |
запах только у хряков (выражен при варке, жарке) |
мягковатый, светлый, равномерный по туше |
||
Баранина
|
развита задняя часть, спина широкая округлая, шея тонкая, холка на линии спины |
Красные с коричневым оттенком, зернистость тонкая, мраморность отсутствует |
специфический, аммиачный |
твердый, белый, крошится |
||
Козлятина |
спина конусная, холка над линией спины возвышается |
красно-вишневый, туша не покрыта жиром, корочка подсыхания липкая, зернистость грубее |
специфический, выражен у самцов |
менее твердый, желтоватый с запахом |
||
Мясо собаки |
развита грудная часть туши, хвост или мышцы хвоста хорошо развиты |
ярко-красный, сильно выражена подкожная мускулатура |
специфический (псины) |
жир белый легкоплавкий, мясо осалено, блестит |
||
Крольчатина |
туша вытянутая, 2 жировых валика веерообразных за лопатками, развитая брюшная полость |
бледно-розовый, тонковолокнистая мускулатура |
слабо выражен |
светло-розовый, легкоплавкий |
||
Мясо кошачье |
развитая грудная полость, жир, валиками вдоль поясницы, хвост развит |
розовый, с развитой мускулатурой, зернистость не выражена |
кошачьей мочи |
светлый, слабо выражен запах |
||
Нутрии |
туша короткая, широкая, хвостовые мышцы развиты слабо |
ярко-розовый или красный, мышцы тонковолокнистые |
специфический (пернатой дичи) |
светло-розовый, с слабым запахом |
||