2.5. Определение фальсификации мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших животных

Для решения вопроса о происхождении мяса от больного или убитого в агональном состоянии или павшего животного используют органолептическее показатели и результаты лабораторных исследований.

Мясо, полученное от павших или убитых в агональном состоянии животных, плохо обескровлено, темно-красного цвета, место разреза ровное и слабо пропитано кровью, жировая ткань розового или красного цвета. На фиолетово-красной плевре и брюшине видна сетка мелких сосудов. Мясо на разрезе влажное, имеет темно-красные участки, на которых могут выступать капли крови.

Степень обескровливания туши можно определить с помощью фильтровальной бумажки. Полоску бумаги, шириной 1 —1,5 см и длиной 5—6 см вкладывают в свежесделанный разрез мышечной ткани на глубину 1—2 см и сжимают разрезанную ткань на 2—3 с. В мясе здоровых и хорошо обес-кровленных животных бумажка слабо смачивается до уровня поверхности разрезанной ткани или выше до 1—2мм, а в мясе плохо обескровленных животных бумажка смачивается до 5—10мм выше поверхности разрезанного мяса.

Лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску, обусловленную тем, что скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла кровь через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, придающей ткани синюшный оттенок.

Кроме того, в мышечной ткани и лимфоузлах могут быть изменения, характерные для инфекционного или токсического фактора, обусловившего заболевание или гибель животного. При некоторых инфекционных болезнях и отравлениях могут быть, выражены признаки гемолиза эритроцитов, плохо свернyвшийсякровь, изменение цвета, наличие крепитируюших участков, точечных кровоизлияний, постороннего запаха, признаки ускоренного созревания мяса и распада тканей. При наличии внутренних органов в их ткани легко удается выявить признаки септического процесса или токсического воздействия аридных веществ.

На тушах, полученных от здоровых животных, место разреза неровное и интенсивно пропитано кровью. Мясо хорошо обескровлено, светло-розового цвета, жир белый или желтоватый. На разрезах мышц крови нет, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной просвечиваются, лимфатические узлысветло-серого цвета, фильтровальная бумага пропитывается тканевой жидкостью на 1—2 мм выше уровня разреза.

Для достоверной оценки мяса, полученного от здоровогоили тяжелобольного, или убитого в атональном состоянииживотного, применяют лабораторные методы исследования(определение рН мяса, реакции с сернокислой медью и напероксидазу, формольная проба и проба варки, бактериоскопия мазков-отпечатков и при необходимости гистологические исследования).

В практике рН мяса определяют калориметрическим способом с помощью комноратора и стандартного набора одно-цветных растворов или потенциометрическим методом с помощью рН-1метра. В созревших тушах, полученных от здоровых животных, рН мяса не превышает 6,2; а от больных и убитых в агональном состоянии — рН 6,3—6,5 и выше.

Реакция на пероксидазу считается достоверным методом исследования. Пероксидаза — это окислительно-восстановительный фермент, который всегда содержится в свежем мясе, полученном от здорового животного. В мясе, полученном от больных животных или убитых в агональном состоянии, пероксидаза отсутствует. Отрицательная реакция на пероксидазу вызывает подозрение на гибель или тяжелую болезнь убитого животного. Вытяжка из свежего мяса от здоровых животных приобретает сине-зеленую окраску, переходящую через 1,5 мин в бурую, а из мяса от больных и убитых в аго-нальном состоянии животных — цвет эстракта не изменяется. Реакцию с сернокислой медью и формольную реакцию используют для подтверждения происхождения мяса. Сущность этих реакции состоит в том, что у животных при тяжелом патологическом состоянии и длительной агонии накапливаются продукты распада глобулинов и полипептидов.

В этих реакциях вытяжка из мяса убитого в агональном состоянии или из мяса трупа животного превращается в плотный сгусток, из мяса больных животных — в хлопья, а вытяжка из мяса здоровых животных остается прозрачной.

Степень обескровливания мяса можно определить по уровню гемоглобина. Берут 25 г мяса из разных мест туши, измельчают ножницами до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2%-го раствора соляной кислоты и продолжают растирать до появления кирпично-красного цвета. Содержимое ступки отжимают через марлевую салфетку. Затем 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометраСали и по каплям приливают 0,2 мл раствора хлористоводородной кислоты и дистиллированную воду до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки, В мясе обескровленных животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, количество- гемоглобина составляет 30—40 единиц, в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших — до 100 единиц.

При эмфизематозном карбункуле и злокачественном отеке в мясе отмечается гнилостный запах или запах прогорклого масла; при травматическом гнойном перикардите или перитоните — навозный, аммиачный запах; при флегмонах, гнойных эндометритах, маститах — гнилостный запах; при болезнях почек — запах мочи. Кроме того, мясо длительно больных животных имеет показатели тощего, в нем можно обнаружить признаки дистрофии мышечной и жировой тканей, отеки в местах отложения жира, изменение цвета костного мозга.

При бактериологическом исследовании мясо от больных и павших животных выявляется высокая бактериальная загрязненность и наличие сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки. Такое мясо быстрее приобретает признаки порчи при хранении. Оно в охлажденном состоянии на 2—3-й сутки после убоя приобретает показатели несвежего мяса.