Вариант № 5

1. Товароведная характеристика ассортимента салатных овощей (эндивий, салат-латук, рукола, мангольд, кресс-салат). Требования к качеству и безопасности. Ассортимент и технология приготовления легких салатов. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы (рыба заливная, рыба фаршированная). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 40 порций закуски свекольной с орехами, выходом 120 г, при этом учесть, что на производстве имеется уксус спиртовой 3-% и действие происходит в мае.

4. Составить технологическую схему приготовления закуски свекольной с орехами.

Вариант № 6

1. Товароведная характеристика ассортимента грибов (сморчки, трюфели). Требования к качеству и безопасности. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из грибов. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Использование выпеченных полуфабрикатов из различных видов теста для приготовления канапе. Использование масляных смесей, желе при приготовлении канапе. Характеристика ассортимента канапе. Правила приготовления канапе различных видов. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 37 порций блюда «Сельдь рубленая с орехами», выходом 120г, при этом учесть, что на производстве имеется сельдь соленая тушка мелкая.

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая с орехами».

Вариант № 7

1. Характеристика ассортимента вкусовых добавок, приправ и соусов промышленного производства. Используемых для приготовления холодной кулинарной продукции (ворчестерский соус; уксусы на основе вин, табаско соус, бальзамический уксус). Технология приготовления и ассортимент сложных холодных соусов. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса (поросенок заливной, медальоны из телятины). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 100 порций волованов с салатом яичным, выходом 80 г, при этом учесть, что на производстве имеется уксус спиртовой 3-%.

4. Составить технологическую схему приготовления волованов с салатом яичным.

Вариант № 8

1. Характеристика двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков) и ракообразных (креветок, крабов, омаров). Требования к качеству, безопасности и хранению в живом и замороженном виде. Использование при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции; ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

2. Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок (карпаччо; террины; рулеты из куриной/гусиной печени). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 56 порций блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами», выходом 150 г, при этом учесть, что на производстве имеются цыплята-бройлеры.

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами».