Вариант № 9

1. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из птицы. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Варианты оформления холодных закусок. Использование гармоничного сочетания основных продуктов с оформительскими элементами. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления маринада овощного по 2 варианту к блюду «Рыба жареная под маринадом» в количестве 120 порций, при этом учесть, что на производстве имеется уксус спиртовой 9-%, томат-пюре с содержанием сухих веществ 20-% и действие происходит в марте.

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом».

Вариант № 10

1. Технологический процесс приготовления бутербродов. Ассортимент. Правила оформления, отпуска. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент, правила оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Составить сырьевую ведомость для приготовления 80 порций винегрета из фруктов и овощей, выходом 150 г, при этом учесть, что действие происходит в июле.

4. Составить технологическую схему приготовления винегрета из фруктов и овощей.

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Характеристика ассортимента деликатесных рыбных гастрономических товаров. Требования к качеству и безопасности хранения рыбной гастрономии.

2. Характеристика ассортимента деликатесных мясных гастрономических товаров. Требования к качеству и безопасности хранения мясной гастрономии.

3. Товароведная характеристика сыров. Требования к качеству различных видов сыров. Требования к безопасности хранения сыров.

4. Товароведная характеристика ассортимента салатных овощей (эндивий, салат-латук, рукола, мангольд, кресс-салат). Требования к качеству и безопасности.

5. Товароведная характеристика ассортимента грибов (сморчки, трюфели). Требования к качеству и безопасности.

6. Характеристика ассортимента вкусовых добавок, приправ и соусов промышленного производства. Используемых для приготовления холодной кулинарной продукции (ворчестерский соус; уксусы на основе вин, табаско соус, бальзамический уксус).

7. Характеристика двустворчатых моллюсков, устриц, мидий, морских гребешков. Требования к качеству, безопасности и хранению в живом и замороженном виде.

8. Характеристика ракообразных: креветок, крабов, омаров. Требования к качеству, безопасности и хранению в живом и замороженном виде.

9. Технологический процесс приготовления бутербродов. Ассортимент. Правила оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

10. Характеристика ассортимента канапе. Правила приготовления канапе различных видов. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

11. Использование выпеченных полуфабрикатов из различных видов теста для приготовления канапе. Использование масляных смесей, желе при приготовлении канапе.

12. Технологический процесс приготовления коктейльных бутербродов. Варианты оформления канапе.

13. Методы приготовления холодных закусок (маринование, взбивание, насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом).

14. Характеристика ассортимента и технология приготовления легких закусок (закуски на шпажке, мини-закуски из муссов; мини-запеканки). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

15. Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок (карпаччо из томатов, говядины, рыбы). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

16. Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок (террины с овощами, рулет из куриной печени, рулет из гусиной печени). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

17. Характеристика ассортимента и технология приготовления сложных закусок (рыбные рулеты, рулет из лосося). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

18. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы (рыба заливная, рыба фаршированная). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

19. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса (поросенок заливной, медальоны из телятины). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

20. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из птицы (галантин из птицы, рулет из птицы). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

21. Ассортимент и технология приготовления современных ресторанных салатов. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

22. Ассортимент и технология приготовления теплых салатов. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

23. Ассортимент и технология приготовления легких салатов. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

24. Ассортимент и технология приготовления салат-коктейлей. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

25. Варианты оформления холодных закусок. Использование гармоничного сочетания основных продуктов с оформительскими элементами.

26. Технологический процесс приготовления заливных холодных закусок в современной ресторанной кухне. Ассортимент.

27. Технологический процесс приготовления классических салатов из сырых и вареных овощей. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

28. Технологический процесс приготовления винегретов. Разновидности, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

29. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

30. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из рыбы (рыба в красном маринаде, сельдь рубленая). Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

31. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из мяса (ассорти мясное, паштет из печени). Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

32. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из птицы (паштет из дичи, сыр из дичи). Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

33. Технологический процесс приготовления классических холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

34. Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент, правила оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

35. Технология приготовления и ассортимент сложных холодных соусов (на основе фруктов и ягод). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

36. Технология приготовления и ассортимент сложных холодных соусов (дрессинг, соус-винегрет). Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения.

38. Технологический процесс приготовления соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения.

39. Технологический процесс приготовления масляных смесей. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения.

40. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами.

41. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.

42. Виды и характеристика производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодной продукции.

43. Организация рабочих мест для приготовления холодных соусов. Правила соблюдения температурного и санитарного режимов.

44. Организация рабочих мест для приготовления канапе, коктейльных бутербродов. Правила соблюдения температурного и санитарного режимов.

45. Организация рабочих мест для приготовления холодных закусок, салатов. Правила соблюдения температурного и санитарного режимов.

46. Организация рабочих мест для приготовления холодных блюд из рыбы. Правила соблюдения температурного и санитарного режимов.

47. Организация рабочих мест для приготовления холодных блюд из мяса. Правила соблюдения температурного и санитарного режимов.

48. Организация рабочих мест для приготовления холодных блюд из птицы. Правила соблюдения температурного и санитарного режимов.

49. Ассортимент и технология приготовления соусов на основе творога, йогурта, рекомендуемых к холодным блюдам и закускам.

50. Ассортимент и технология приготовления паштетов в современной ресторанной кухне Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

51. Ассортимент и технология приготовления гарниров для холодных сложных блюд. Требования к качеству, условия хранения, подачи, сроки реализации.

52. Виды технологического оборудования и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.