4.2. Плодоовочева продукція як об'єкт зберігання

Процес дозрівання плодів супроводжується біохімічними перетвореннями вуглеводів зі складних (полісахариди) на прості (моно- і дисахариди). Ці процеси є керованими за умови розроблення оптимальних технологій зберігання і переробки сировини. Високоефективні сучасні технології зберігання плодоовочевої продукції грунтуються на розробленні механізмів впливу на обмін речовин у плодах спеціальних режимів регулювання темпе­ратури, вологості, газового складу повітря в стаціонарних умовах зберігання. Варто пам'ятати, що продовольча значущість плодів і ягід тим більша, чим вищий вміст у них вітамінів і незамінних амінокислот, а тому будь-яке термічне оброблення цих продуктів зумовлює значну або повну втрату таких важливих біологічних каталізаторів, як вітаміни А, С, вітаміни групи В та ін. Технологія переробки сировини вважається оптимізованою, якщо температура оброблення у процесі консервування не перевищує температури пастеризації. Безумовно, технологія зберігання плодоовочевої продукції у свіжому вигляді є найбільш ефективною щодо витрат і втрат продовольчої цінності. Крім того, слід зважити й на ідатність осінніх і зимових сортів овочів, фруктів та ягод набутий стану зрілості після певного терміну зберігання у відповідних умовах. Для більшості плодів та овочів розрізняють знімальну, технічну та споживчу стиглість, а тому є потреба визначити оптимальні терміни збирання врожаю.

У плодах і ягодах, що зберігаються у сховищах, відбуваються іначні зміни якісного складу (перетворення органічних кислот на дегіди, хлорофілу на каротин, білків на кетокислоти тощо). Такі перетворення зумовлюють зміни смакових і кулінарних властивостей продуктів зберігання. Поряд із позитивними змінами иідбуваються й негативні процеси (пошкодження частини продукції шкідниками, через хвороби). Цим процесам можна запобігти застосуванням засобів захисту та оптимізацією технології зберігання (температура у сховищах – 1–4°С, відносна вологість – 75–95 %). Високий вміст води у плодах і ягодах (від 60—98 %) є причиною погіршання процесу тривалого зберігання без застосування спеціальних технологій.

У плодоовочевій продукції у процесі зберігання відбуваються і такі фізіологічні та біохімічні процеси:

• дихання;

• утворення раневої перидерми;

• дозрівання і старіння;

• зміна кольору, консистенції;

• припинення процесу біосинтезу пластичних речовин;

• накопичення простих цукрів унаслідок розпаду поліцукрів;

• ураження мікрофлорою та інші мікробіологічні процеси.

Варто приділити увагу питанням зберігання деяких плодів як насіннєвого і посадкового матеріалу. Період спокою у коренебульбо-іпіодах (картопля, буряк, морква та ін.) забезпечується як інгибіторами, так і стимуляторами росту під час виходу зі стану спокою.

Посадковий матеріал має властивість псуватися внаслідок створення умов для розвитку хвороботворних мікроорганізмів і недосконалої технології зберігання. Активний розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися, у разі недостатньої вентиляції сховищ, виділенням і нагромадженням у масі значної кількості тепла. У таких випадках в овочесховищах вдаються до активної вентиляції, охолоджування та ліквідації осередку зігрівання, видалення пошкоджених плодів.

Ушкодження плодоовочевої продукції комахами, кліщами та іншими шкідниками супроводжується втратою природного захисту і легкою ураженістю мікроорганізмами. Основною причиною розвитку шкідників у овочесховищах є недостатньо ефективне їх знищення у попередні роки, наявність їх у ґрунтах, у складському інвентарі, устаткуванні, у тимчасових сховищах тощо. Низькі температури, як відомо, у багатьох мікроорганізмів, що ушкоджують плодоовочеву продукцію, викликають тимчасовий анабіотичний стан. Оптимальні показники температури і вологості для збері­гання основних овочевих культур наведено у табл. 4.2.

Таблиця 4.2