2.5. Розробка технологічних схем приготування розроблених страв
Рис.2.1 Технологічна схема приготування тартару з гарбуза
Рис.2.2 Технологічна схема приготування сочевичного супу
Рис.2.3 Технологічна схема приготування курячого фрикасе з овочами
Рис.2.4 Технологічна схема приготування салату з моркви і кураги
Рис.2.5 Технологічна схема приготування котлети курячої фаршированої шпинатом
Рис.2.6 Технологічна схема приготування грейпфрутового фрешу
Розділ 3. Контрольна діяльність ресторану «ПолезноЕсть»
3.1. Оцінка якості готових страв
Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. У ресторані «ПолезноЕсть» існує два види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює спеціально призначений працівник ресторану.
Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін.
Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно-органолептичним шляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженери-технологи безпосередньо органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал).
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, завідувач виробництва, інженер-технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників.
Бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом - зовнішній вигляд, смак, запах. Для окремих груп страв кількість показників якість може бути знижений (прозорі супи) або збільшено (борошняні кондитерські і булочні вироби). Органолептичний аналіз страв і кулінарних виробів проводять шляхом послідовного зіставлення цих показників з їх описом у чинній нормативно-технічної та технологічної документації.
Черговість аналізу та оцінки окремих показників якості страв (виробів) повинна відповідати природній послідовності органолептичної оцінки. Спочатку, повинні бути прийняті до уваги показники, що визначаються зором (зовнішній вигляд, форма, колір, прозорість, блиск і т.д.), потім нюхом і дотиком, і, нарешті, властивості, оцінювані тільки за допомогою дегустації (соковитість, крошливість, розсипчастість, роздрібнення, смакота, і такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашених продуктів та ін.).
У м'ясних страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви в цілому і окремо м'ясного виробу: форму нарізки, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють ступінь готовності виробів проколом кухарської голки по консистенції і кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви.
В ресторані «ПолезноЕсть» є ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємства. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Підтримка тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Підтримка рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі вони постійно стикаються з продуктами.
Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників кухні з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо, зовнішній вигляд кухаря.
Отже, можна зробити висновок, що оперативний контроль за виконанням технологічних операцій на виробництві є досить продуманим і справно діючим. Якість сировини, напівфабрикатів та готової продукції відповідає вимогам відповідної нормативно-технічної документації.