Організація "шведського столу"

Розрахунок зі споживачами за вибрану продукцію краще проводити біля «шведського столу». Для цього поруч встановлюють допоміжний столик з касовим апаратом, на якому працює один з офіціантів. В невеликих залах або при невеликих потоках відвідувачів розрахунок зі споживачами офіціанти можуть проводити в залі у обідніх столів.

При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, оселедець, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски підготовляють в одно порційному посуді або використовують розфасовані в спеціальній упаковці. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті зупи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають страви з риби, м'яса, птиці, творога, які відпускають, використовуючи один вид посуду (наприклад, смажена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, млинці, сирники).

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпуск перших і других страв. Якщо їх будуть порціонувати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності гостя, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати страву, посуд розміщують ближче до гостя. Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібницях, розміщуючи їх між стравами в декількох місцях столу.

Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервування відрізняється від

прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, облік продукції та обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду - п'ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» і в залі по бригадній формі організації праці з загальною матеріальною відповідальністю. Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по ціні 1 або 2 кус. З урахуванням його маси, то в меню вказується кількість кусочків, які складають одну порцію.

Обслуговування "шведського столу"

З кухні продукцію і страви відпускають по заборним аркушам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто заповнюють всі графи заборного аркушу, вказують кількість порцій, ціну і час відпуску кожної нової партії страв. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і страв на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному аркуші. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різніці суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.

Обов'язки між офіціантами бригади мають бути розподілені у відповідності з об'ємом виконуємо!* праці. Під час сніданку один офіціант чергує біля «шведського столу», він же проводить розрахунок з гостем після отримання продукції. Два офіціанта працюють в залі, розподіляючи між собою обов'язки по прибиранню посуду зі столів і їх сервуванні, отриманню і подачі страв і продукції в зал.

Гарячі напої подають офіціанти або відвідувачі обслуговують себе самі за спеціальними чайними (кавовими) столами.

Обслуговування по типу «шведського столу» за попереднім розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку є зручною при обслуговуванні груп туристів і постійного контингенту відвідувачів ресторану.

Підготовка до обслуговування. При організації харчування груп туристів попередньо складається (на визначену суму) меню сніданку, обіду, вечері.

У відповідності з меню для кожного періоду обслуговування на всю групу готують в багато порційному посуді (на 4-6 чол.) порції страв. Наприклад, шпроти, шинка, салати по - 4 порції, а другі страви - по 6. При цьому передбачається роздільний відпуск основної страви і окремих складових частин складного гарніру. Окремо підготовлюють стіл для десерту і гарячих напоїв. Всі підготовлені страви розташовують в пересувних спеціалізованих секціях для холодних закусок, перших, других страв, десерту. Послідовність розстановки секцій відповідає плануванню роздаткової лінії.

Якщо по типу «шведського столу» організовують обслуговування постійного контингенту, то заздалегідь відпрацьовують меню на встановлену суму. Вартість вхідного чеку гість оплачує в касі і віддає його при вході в зал черговому. В залі встановлюють секції пересувної роздачі з мармитами для перших і других страв.

Окремо підготовлюють «шведський стіл» для отримання холодних закусок і десерту. З метою збільшення площі столу на ньому можна встановити гірку. Іноді краї «шведського столу» сервірують для прийому їжі за столом. В цьому випадку гірку використовують для розміщення холодних закусок, десерту. Перші і другі страви офіціанти подають за вибором відвідувачів. Крім цього, в залі сервірують столи для сніданку чи обіду. Продукцію з виробництва видають по заборним аркушам.