3.9. Рецептура на плавлений пастоподібний сир "Дружба"

Найменування сировини	Маса, кг
1. Сири сичугові крупні : алтайський, український, карпатський, швейцарський, російський та інші з масовою часткою сухих речовин 58 %, жиру в сухій речовині 50 %	204
2. Сири сичугові, мілкі : голландський, костромський, ярославський, пошехонський, степний, естонський та інші з масовою часткою сухих речовин 55 %, жиру в сухій речовині 45 %.	255
3. Сир нежирний з масовою часткою сухої речовини 40 %	12,0
4. Сметана з масовою часткою сухої речовини 27,5 %, жиру 20%	51
5. Масло селянське з масовою часткою сухої речовини 75%, жиру 72,5%	187,1
6. Молоко коров'яче сухе знежирене з масовою часткою сухої речовини 96 %	51,0
7. Суміш триполіфосфату натрію і натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщенного з масовою часткою сухої речовини 20 %	102 %
8. Вода питна	157,9
Всього:	1020
Вихід	1000

Сировина, яка є для виробництва сиру :

Сир радянський - 200 кг;

Сир костромський - 250 кг;

Сметана - 50 кг;

Вершки сухі - 50 кг;

Суміш солей-плавителей - 102 кг

Дані по кількості та фізико - хімічні показники сировини заносяться в таблицю 4.3., графу 1.

Загальна кількість сухих речовин в суміші, Ссум, кг передбачена нормою:

К х Хс.р

Ссум = ------------

100

де: К - загальна кількість суміші, кг;

Хс.р - вміст сухих речовин суміші, %

1020 х 48

Ссум = ------------------ = 489,6 кг

100

Загальна кількість жиру в суміші, Жсум, кг передбачена нормою :

Ссум х Хж

Жсум = ------------------

100

де: Хж - вміст жиру в сухій речовині суміші, %

489,6 х 55

Жсум. = ------------------ = 269,3 кг

100

Кількість сухих речовин, Ском, кг введених з компонентами суміші:

200 х 59,8

Сир радянський ----------------- = 119,6 кг

100

250 х 58,3

Сир костромський ------------------ = 146,3 кг

100

50 х 34,0

Сметана --------------- = 17,0 кг

100

50 x 97

Вершки сухі ------------ = 46 кг

100

Суміш триполіфосфату натрію і натрію ттірофосфорнокислого трьохзаміщенного (харчового)

102 х 20

----------------- = 20,4

100

Отримані дані заносяться в таблицю 3.10, графу 4.

Кількість жиру, Жком., кг введеного з іншими компонентами:

119,6 х 48,3

Сир радянський-------------------- = 57,8 кг

100

145,8 х 45,8

Сир костромський------------------------ = 67 кг

100

50 х 28,6

Сметана ------------------ = 14,3 кг

100

50 х 43

Вершки сухі --------------- = 21,5 кг

100

Дані заносяться в таблицю 3.10, графу 4.

Недостатня кількість жиру визначається по різниці між загальною кількістю жиру, передбаченими по нормі, і кількістю жиру, введеним із компонентами. 269,3 – (57,8 + 14,3 + 21,5 + 67) = 108,7 кг

Розхід масла М мс, кг

Ж сум - Ж ком

М мс = --------------------------- х 100

Жмс

де: Ж ком

108,7 х 100

М мс = ------------------ = 131,8 кг,

82,5

131,8 х 84

в яке містить сухих речовин ------------------ = 110,7 кг

100

Дані по маслу заносяться в таблицю 3.10. в графи 3,4.

Недостатню кількість сухих речовин, яку потрібно внести з нежирним сиром, розраховують по різниці між обома кількостями сухих речовин, розрахованими по нормі, і кількістю сухих речовин, введених з компонентами 489,6 – (119,6 + 46,3 + 17 + 46,0 + 20,4 + 110,7) = 29,6 кг

29,6 х 100

Кількість нежирного сиру ------------------ = 76,7 кг

38.6

Дані по сиру нежирному заносяться в таблицю 3.10 в графи 2 і 3. Кількість води для суміші визначають по різниці між загальною кількістю суміші і сумою всієї сировини, вказаної в графі 2.

1020 – (200 + 250 + 50 + 76,7 + 131,8 + 10) = 159,5 кг

При даному складі суміші треба додати 159,5 кг води

3.10. Рецептура на плавлений пастоподібний сир "Дружба"

Найменування сировини	Маса, кг	Кількість сухих речовин, кг	Кількість жиру, кг
1	2	3	4
1. Сир радянський з масовою часткою сухих речовин 59,8 %	200,0	119,6	57,8
2. Сир костромський з масовою часткою сухих речовин 58,5 %, жиру в сухій речовині 45,8 %	250,0	146,3	67
3. Сметана з масовою часткою сухих речовин 34 %, жиру 28,6 %	50,0	17,0	14,3
4. Сир нежирний з масовою часткою сухих речовин 38,6 %	76,7	29,5	-
5. Масло коров'яче з масовою часткою сухих речовин 84%, жиру 82,5 %	131,8	110,7	108.7
6. Вершки сухі з масовою часткою сухих речовин 97 %, жиру 43 %	-	-	-
7. Суміш триполіфосфату натрію і натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного (харчового) з масовою часткою сухих речовин 20 %	10,2	20,4
8. Вода питна	159,5	-	-
ВСЬОГО:	1020	469,6	269,2

Після розрахунку всіх продуктів згідно завдання дані продуктового розрахунку заносяться в таблицю 3.11.

3.11. Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування сировини, напівфабрикатів, готової продукції	Маса, кг
	за зміну	за добу

При виконанні продуктового розрахунку необхідно використовувати діючі нормативні накази та норми розходу сировини з урахуванням гранично допустимих при виробництві молочних продуктів.

3.6. Розрахунок і підбір обладнання

Правильний підбір машин, апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи підприємства. Розрахунок та підбір обладнання ведеться згідно продуктового розрахунку з урахуванням графіку організації технологічних процесів. Обладнання підбирається по продуктивності та об’єму з урахуванням технологічного процесу.

3.6.1. Обладнання для приймання молока.

При підборі обладнання для приймання молока необхідно визначити, яке обладнання необхідно для приймання та первинної обробки молока, визначити, яке обладнання являється ведучим, а яке обладнання комплектується згідно продуктивності ведучого обладнання.

Наприклад: Якщо кількість молока визначається за допомогою лічильника, ведучим обладнанням являється насос для приймання молока.

Після розрахунку і підбору насоса комплектується обладнання для первинної обробки молока згідно потужності насоса.

При визначенні маси молока за допомогою ваг визначається пропускна можливість ватів, згідно цього розрахунку комплектується інше обладнання.

Необхідна потужність насосу Nн, л/г

Мм х 60

Nн = --------------- х К 3.6.1

р х t

де : Мм - маса молока, яка підлягає прийманню, кг;

р - густина молока, кг/л ;

t - тривалість приймання молока (визначається згідно тимчасових норм технологічного проектування ВНТП 645 - 1347 / 85); хв;

К - коефіцієнт, який враховує нерівномірність роботи насосу (К=1,25)

Ваги. Пропускна здатність ваг Nн, л/г

G х 60

N = --------------- 3.6.2

t ц

де : G - вантажопідйомність ваг, кг

t - тривалість циклу зважування, хв.

Ємності.

Ємкості для резервування молока підбирається для різних типів молокопереробних підприємств згідно рекомендацій тимчасових норм технологічного проектування ВНТП 645 - 1347 / 85.