Кавові напої

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін.

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.

Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.

Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави.

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.

2.2. Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв

Кава та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.