2.2.1 Асортимент кави та кавових напоїв

У природі існує близько 70 видів кавових дерев - від карликових чагарників до 10-метрових велетнів. Існує два основних ботанічних види кавових дерев (івідповідно зерен отримуваних з плодів цих дерев): арабіка і робуста, яке іноді називають конголезьким кави. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на арабіці ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна як правило мають швидше довгасту форму, гладку поверхню, злегка вигнуту у формі букви "S" лінію, в якій зазвичай після легкої обжарювання залишаються невигорілої частки кавової ягоди. Вид робуста є швидкозростаючим і більш стійким до шкідників, ніж арабіка і виростає приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають округлу форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний вид, на який припадає чверть світового виробництва кави, звичайно вважається менш вишуканим з точки зору аромату. У той же час робуста містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспрессо-сумішах, що дозволяє домагатися більш якісної кавовій пінки і здешевлює суміш. Два інших сорти: ліберіка і ексцельса - не мають промислового значення.

Арабіка:

Арабіка, найдавніша з відомих різновидів кавових дерев, росте зазвичай на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 1-2 км, де середньорічний рівень опадів досягає 1500-2000 мм і де теплі дні змінюються досить холодними ночами при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24 градусів Цельсія. Кавові дерева арабіка цвітуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти. У рік деревоарабіки дає зазвичай не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебільшого урожай арабіки в різних країнах "миють", тобто обробляють водою; більші, довгі й рівні, ніж боби робусти, а також менш багаті кофеїном, боби арабіки володіють ніжним кислуватим ароматом.

Арабіка становить майже 70 відсотків усього виробленого в світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона дуже чутлива до хвороб, шкідників і заморозків, досить важко, а тому вона і дорожче інших різновидів кави.

Серед многісленних підвидів арабіки найбільш відомі типики і бурбон, а також мають іншого предка гібриди тіко, мокко, блюмаунтен, бразильський гібрид мондо Нуево (або Мундо ново), Гарник, мібірізі, не кажучи вже про всі інші. Похідні від Мундо нове - це, наприклад, вілла сарчі, гейша і Віллалобос; кава катуай - це результат схрещування Мундо нове і катурри (катурра - мутант бурбона з дуже великими плодами). Плоди кави катуай можуть бути жовтими (амарело) або червоними (Вермеля). Сан Рамон - це похідне від типики з більш великими зернами.

Маракажу:

Це знаменита різновид кави типики, яка була виявлена ​​в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева маракажу дають найбільші в світі боби, іноді їх вважають навіть "надмірно величезними". Маракажу в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев і отримують кави, що славиться як своїм приємним ароматом, так і відмінним зовнішнім виглядом. На жаль, через не надто розвинутого виробництва, добути саджанці маракажу досить важко, і під кінець плодоношення багато старих рослин зазвичай замінюється більш поширеними різновидами кавових дерев.

Canephora або Робуста:

Різновид Canephora дуже відрізняється від уже знайомої нам арабіки; кава з її плодів володіє не меншою міцністю і ароматам, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комах. Однак фортеця кави - ​​далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак робуста цінується нижче арабіки. У зв'язку з цим робуста становить всього 30 відсотків виробленого у світі кави, хоча на неї досить низькі. У торгівлі робуста використовується головним чином у сумішах, де є дуже цінним компонентом завдяки своїй фортеці; використовують її і для виробництва розчинної кави; під час цього процесу дещо пом'якшується надто різкий смак робусти. Незважаючи на те, що деревця робусти необхідно штучно запилювати і обіхажівать буквально з перших днів їхнього життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли у другій половині XIX ст. численні плантації арабіки були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме робуста. В даний час її вирощують в тропіках всюди, але найбільше робусти постачають на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-Східна Азія і Бразилія, де вона росте на висоті від нуля до 700м над рівнем моря.

Робуста витримує досить вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більше, але ні в якому разі не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода.Інакше неглибокі коріння робусти дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.

Крім того, робуста виживає і при дуже високій температурі повітря, хоча переважно 24-30 градусів Цельсія.

Дерева робусти цвітуть вроздріб і досить нерегулярно; їхніх плодах потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають звичайно вручну, і тільки в Бразилії рівна місцевість і простір плантацій можна збирати врожай з допомогою техніки. Обробляють боби зазвичай "сухим" способом; зерна у робусти маленькі і округлі. Їх легко відрізнити за двома маленькі цятки по обидві сторони від борозенки, як би ділить боб навпіл. З гектара робусти отримують дещо більше, ніж арабіки. Найбільш відомі різновиди робусти - це конільон дю Бразилії, ява-інеак, нану, Куїл (Конго) і конженсіс.

Інші різновиди кави

Гібридизація послужила причиною появи безлічі різновидів кави, які в наш час розмножують частіше живцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту арабусту, виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави і какао і експортувався потім з Берега Слонової Кістки в усі країни світу. Частіше за все мова йде про комбінуванні певних властивостей арабіки, робусти а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості. Наприклад, катімор, гібрид кавового дерева з Тимору і карликового ріуру одинадцяту з Кенії, відмінно чинить опір іржі і є результатом тривалого змішування декількох різновидів.

Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля вчених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними врожаями, отриманням більш великих або більш "рівних" плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним вмістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хвороб і шкідників і кращої пристосованість до різних грунтів і так далі . Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами та хворобами.

Натуральна кава:

Натуральна кава підрозділяється згідно з технологічними особливостями виробництва на дві великі групи - у зернах і мелений.