2.2.2 Чинники, що формують якість кави

Кава імпортується з країн-виробників в сирому вигляді і обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, не тільки якість зерен, а ще грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими або індійськими сортами кави.При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак кожного сорту і мають багатолітній досвід.Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обсмажувальну машину.

Обсмажування кави – одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольору вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 ⁰ С, при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]

Обсмажувальник - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і міри обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна мають бути рівномірно просмажені. Зазвичай обсмажувальні машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах цей процес ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кава втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обсмажування зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме "досмажуватися" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які заздалегідь проходять спеціальну підготовку.

Вимоги до якості кави Показники якості кави і методи дослідження визначаються вимогами гост:

- ГОСТ 6805-97 "Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови"

- ГОСТ 29148-97 "Кава натуральна розчинна. Технічні умови"

При оцінці якості сирого кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.

Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння та псуванню. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%.При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, у свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.

Зміст екстрактивних речовин. Це один із самих трудноконтроліруемих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.

Зміст кофеїну. Зміст його найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району произростания. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну в певній мірі відомо. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%, в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії , Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії і всіх африканських країн - 1,7-2 , 0%.

Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту воно повинно бути не більше 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4,4,5%.

Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, звичайно, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковою освітленості. Запах зерен кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.

Смак і аромат. Визначають органолептичні в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні володіти приємним смаком з характерними відтінками (гіркуватий, кислуватий, з легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-терпкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. Напої з кави другого сорту мають різким і грубим смаком, слабким ароматом і міцним настоєм.

Зміст афлатоксинов і пестицидів. Кавове сировину перевіряється на утримання афлатоксинов і пестицидів. Це обумовлено тим, що в сирому кави, ураженому цвіллю, а також підданому обробці з метою вилучення кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.

Зберігають каву в чистих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Термін зберігання кави в зернах не більше 3 місяців, кави меленої в залежності від способу упаковки - від 3 до 5 міс, а кава "по-турецьки" (у металевих банках без вакууму) -2 міс. Гарантійні терміни зберігання кави - ​​від 3 до 10 міс.в залежності від виду кави і способів упаковки.

До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчастої-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самозігріте), пошкоджені комахами, плісняві.

5. Кавові напої

Враховуючи, що окремим людям і дітям не рекомендується вживання кави, він може бути замінений кавовими напоями. Кавові напої являють собою підсмажені і перемелені рослинні продукти (жито, ячмінь, овес, соя, цикорій, жолуді), при кип'ятінні яких з водою виходить напій, що нагадує за смаком натуральна кава. Залежно від рецептури кавові напої поділяють на типи і випускають в наступному асортименті: що містять кава натуральна (Наша марка, Ювілейний, Ранок, Арктика, Львівський, Зміна та ін), що містять цикорій без натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Балтика, Осінній, Старт); не містять натуральну каву і цикорій (Золотий колос, жолудевою, Любительський, Піонерський).

В даний час випускають швидкорозчинні кавові напої. Вживають їх як розчинна кава. Залежно від виду використовуваного сировини їх випускають наступних найменувань: Новина, Марія, Літній.

За зовнішнім виглядом кавовий напій - це порошок коричневого кольору з різними відтінками, з включенням колірних оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак і аромат повинні відповідати компонентів, що входять до складу кавових напоїв.

Вологість напою не повинна перевищувати 5-7%, екстрактивних речовин, розчинних у воді, має бути не менше 20%. До неприпустимих дефектів відносяться цвіль, горілий смак і запах.

Фасують напої в паперові коробки з внутрішніми пакетами з пергаменту масою 300 г. Термін зберігання від 6 до 12 місяців.