Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством Изучение должностных обязанностей заведующего производством Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей. 2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. 3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:  1) Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.  2) Организацию и технологию производства.  3) Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.  4) Основы рационального и диетического питания.  5) Порядок составления меню.  6) Правила учета и нормы выдачи продуктов.  7) Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.  8) Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.  9) Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.  10) Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.  11) Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.  12) Экономику общественного питания.  13) Организацию оплаты и стимулирования труда.  14) Основы организации труда.  15) Законодательство о труде.  16) Правила внутреннего трудового распорядка.  17) Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания. 6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар): 1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. 2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. 3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. 4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. 6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. 8. Составляет график выхода поваров на работу. 9. Проводит бракераж готовой пищи. 10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. 11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. 12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. 13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе: 1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности. 2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. 3. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия). 4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции. 5. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия. предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. 6. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих