Производственная программа ресторана «Мегаполис» оао «Веста-Борисов

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Расчет блюд и товаров производим отдельно по меню заказных блюд. Отдельно рассчитываем также количество блюд основных групп.

Общее количество блюд за день А_дн, шт, определяем по формуле:

А_дн=m×N_дн, (1)

где N_дн– количество потребителей, обслуживаемых за день;

m– коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия и вида рациона и представляет собой усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день.

Поскольку коэффициент потребления блюд в общедоступном кафе равен 2,5 общее количество блюд будет за день А_общ,шт, рассчитываем по формуле (1)

А_общ=2,5×401= 1003шт

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд, принимая во внимание, что m_х.б. =0,9, m_I=0,3, m_II= 1,0, m_сл.б.= 0,3.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле (1)

А_х.б. = 0,9×401=360шт

А_I= 0,3×401=121шт

А_II=1,0×401=401шт

А_сл.б= 0,3×401=121шт

Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 1.

Таблица 1 – Расчеты основных групп блюд

Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд					Количество блюд
	Общий	Холодных блюд и закусок	I	II	Слад ких		Всего		Хо- лод- ных		I		II		Слад ких
Меню заказных блюд
401	2,5	0,9	0,3	1,0	0,3		1003		360		121		401		121
В процентном соотношении						100		35,89		12,06		39,99		12,06
Итого за день: число						1003		360		121		401		121

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов n_г.н, л(п), определяем по формуле

n_г.н= m_г.н×N_дн, (2)

где m_г.н– норма потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий на одного человека за день;

N_дн – количество потребителей обслуживаемых за день по меню со свободным выбором блюд.

Расчеты производим на примере горячих напитков n_г.н, л(п), по формуле (2)

n_г.н= 0,14×401=56,14л

Зная, что норма отпуска напитков на одну порцию составляет 0,14 л, определяем количество порций:

56,14÷0,2=281п

n_ч= 0,014×401=5,614л(5,614÷0,2=29п)

n_к= 0,098×401=39,3л(39,3÷0,2=196п)

n_к-о= 0,028×401= 11,23(11,23÷0,2=56п)

Остальные расчеты проводим аналогично расчетам количества горячих напитков.

Все результаты расчетов по определению количества напитков и других продуктов представляем в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Определение количества напитков, хлеба и других продуктов

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел.	Количество продуктов
			По меню заказных блюд на 401 чел
Горячие напитки:	л(п)	0,14	56,14 (281)
Чай	л(п)	0,014	5,614 (29)
Кофе	л(п)	0,098	39,3 (196)
Какао	л(п)	0,028	11,23 (56)
Холодные напитки:	л(п)	0,075	30,08
фруктовая вода	л	0,03	12,03
минеральная вода	л	0,025	10,025
натуральные соки	л(п)	0,02	8,02 (40)
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,1	40,1
Ржаной	кг	0,075	30,08
пшеничный	кг	0,025	10,02
Мучные кондитерские изделия	шт	0,75	301
Конфеты, печенье	кг	0,06	24,06