Тема 7. Обеспечение качества и количества товаров

Обеспечение качества и количества товаров — сово­купность планируемых и систематически проводимых ме­роприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному коли­честву товаров.

При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества това­ров. На разных этапах единого технологического цикла при­оритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие.

Формирующие факторы это комплекс объектов и опе­раций, свойственных определенным этапам технологичес­кого цикла и предназначенных для формирования задан­ных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, раз­работка продукции, сырье, конструкция и технология про­изводства.

При проектировании и разработке продукции пре­дусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным ре­зультатом которых является определение запросов потре­бителей к уровню качества, а также к наиболее приемле­мым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

Этот фактор является определяющим для всех осталь­ных формирующих факторов.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их работки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье наряду с технологией производства значительной мере определяет ассортиментную группу го­товой продукции. Вспомогательное сырье – составной элемент сырья предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Вспомогательные материалы – одна из разновидностей вспомогательного сырья. К ним относятся упаковка, перевя­зочные и отделочные материалы. .

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не опреде­ляет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду).

Конструкция – совокупность формы, размера, спосо­ба соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяе­мые при разработке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на фор­мирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

Назначение конструкции – обеспечение функциональ­ных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспе­чиваются удобство пользования, заданные размер и внешний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий. Последние два свойства не являются обязательными для това­ров одноразового использования или кратковременного назначения.

Выбор параметров конструкции изделий зависит оз характера потребностей.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим. изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

компоненты, перешедшие в готовую продукцию без су­щественных изменений,

компоненты сырья, изменившие исходные свойства и

вновь образовавшиеся компоненты.

Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и про­должительности технологической обработки, а также от этапа технологии производства.

Различают три основных этапа технологии про­изводства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплек­тующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей.

Основной этап операции по перера­ботке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке ком­плектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаи­модействием отдельных компонентов сырья, а также тер­мическими, механическими и иными воздействиями, вслед­ствие чего товары утрачивают исходные свойства или при­обретают новые свойства, в том числе и назначение.

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости.

На основном этапе применяются разнообразные техно­логические операции: смешивание по рецептуре, термичес­кая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап – совокупность операций по об­работке готовой продукции с целью придания ей товарно­го вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соот­ветствия установленным требованиям.

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформиро­вано. Все операции этого этапа направлены либо на допол­нительные улучшения качества готовой продукции (упа­ковка, сортировка по градациям качества, обработка по­верхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит оп­ределенный вклад в формирование качества готового про­дукта, наибольшее значение все же имеют операции ос­новного этапа.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хране­ние, товарная обработка, реализация, послепродажное об­служивание или потребление.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечи­вающих защиту товара от повреждений и потерь, а окру­жающую среду – от загрязнения.

Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдель­ных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает ко­личественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки – носитель марки­ровки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.

Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от меха­нических воздействий.

Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Хранение – этап технологического цикла товародви­жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по­терями.

При хранении проявляется одно из важнейших потре­бительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями со­храняемости служат выход стандартной продукции, раз­мер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны об­ратно пропорциональной зависимостью. Чем выше поте­ри, тем меньше выход стандартной продукций. Оба пока­зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хра­нения.

Условия хранения – совокупность внешних воздейст­вий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и са­нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра­няемость товаров. Можно выделить климатический и сани­тарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения вклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хра­нилище. Это один из наиболее значимых показателей ре­жима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы.

Единой оптимальной температуры хранения всех по­требительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Температурный режим при перевозке товаров устанав­ливается соответствующими правилами (кодексами или ус­тавами) органов транспорта. Наиболее конкретно температу­ра перевозки указывается в Правилах перевозки скоропор­тящихся грузов железнодорожным транспортом. Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показа­тель, характеризующий степень насыщенности воздуха во­дяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного со­держания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре, испарение воды из товаров приводит к количествен­ным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью ре­комендуется хранить при высокой ОВВ. На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у това­ра защитных, влагонепроницаемых оболочек. ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду­ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе). Наряду с действительными значениями ОВВ и темпе­ратуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отри­цательное влияние на сохраняемость многих товаров.

Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси..

Кислород оказывает, как правило, от­рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы­звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово­щей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свой­ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологи­ческие заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная кон­центрация углекислого газа в воздухе 8 – 10% .

Освещенность – показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм в хранилищах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транс­портных средств) или уборка с помощью пылесосов. Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характери­зуется показателями загрузки складов: площадью и коэф­фициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо ру­ководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффектив­ности.

Принципы размещения: совместимость, безопасность, эффективность.

Правила размещения товаров: правило товарного соседства, рациональная эксплуата­ция хранилищ, обеспечение механизации работ.

Правило товарного соседства устанавливает требова­ния к совместному хранению товаров с одинаковым режи­мом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на прин­ципе совместимости разных товаров – при хранении то­вары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нель­зя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газово­му составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных то­варов (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и смор­щатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде­ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки – объем склада, который занимает то­вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст­во – аэропространство склада.

Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэро­пространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров.

Минимально допустимые расстояния устанавливаются Строительными нормами и правилами (СНиП). Они долж­ны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с ре­гулируемым режимом хранения.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, прохо­дам и проездам в помещении создается единое аэропро­странство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла­дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропростран­ство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило ра­циональной эксплуатации складов основывается на прин­ципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность – экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затрата­ми на хранение (расход электроэнергии, амортизация скла­дов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реа­лизованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обу­словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни­жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила – обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить не­рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо­тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол­ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Со­блюдение этого требования также основывается на прин­ципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Заканчивая рассмотрение вопроса об условиях хране­ния, необходимо установить принципы, которые являются основополагающими при организации хранения на всех эта­пах товарной стадии.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий – предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты за­грузки товаров, а также бережным обращением с товаром при погрузо-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

Экономическая эффективность хранения – способ­ность выбранных методов сохранять товары с наименьши­ми потерями и рациональными затратами на хранение.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хране­ния до минимального либо за счет применения дорогостоя­щих методов. В любом, из указанных случаев нельзя гово­рить о высокой экономической эффективности, так как со­кращение сроков хранения в условиях высокой насыщен­ности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Метод хранения товаров – совокупность технологических опе­раций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем со­здания и поддержания заданных климатического и сани­тарно-гигиенического режимов, а также способов их раз­мещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с мини­мальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности техно­логических операций различают три группы методов хра­нения:

методы, основанные на регулировании различных пока­зателей климатического режима хранения;

методы, основанные на разных способах размещения;

методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения.

Итак, рассмотрев различные методы, следует отметить, что хранение – сложный этап товародвижения. Для обес­печения сохраняемости товаров на практике обычно при­меняют самые различные сочетания разных групп и под­групп методов хранения. Выбор их определяется особен­ностями хранящегося товара, сроками и материально-тех­нической базой, возможными затратами на хранение.

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимос­ти от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности или хранения.

Предельные сроки годности – максимально допусти­мые сроки, в течение которых товар имеет гарантирован­ную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на ско­ропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления..

К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток.

Все скоропортящиеся товары относятся только к клас­су продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).

Кратковременно хранящиеся товары – это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также отно­сятся к пищевым продуктам, В основном это хлебобулоч­ные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кро­ме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих плодов и овощей.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограничен­ным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В эту группу входят продовольственные и непродоволь­ственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество.

Товары длительного хранения без ограни­чения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замо­роженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и ово­щи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения.

Сроки эксплуатации – продолжительность исполь­зования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Сроки эксплуатации многих товаров включают и сроки хранения, так как товары используются по назначению пе­риодически. Например, когда автомобиль используется по назначению для транспортирования людей и грузов, то это будет время его эксплуатации.

Существуют также гарантийные сроки эксплу­атации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологичес­кие дефекты.

Товарная обработка – совокупность операций по под­готовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого коли­чества или комплектности товаров.

В ряде случаев на этом этапе происходит и формиро­вание качества. Так, при одной из операций товарной об­работки – сортировке – в результате отбраковки низко­качественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом повышается. Существуют и другие операции улучшающие качество товаров.

Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих основных операций: сортировки, калибровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, на­оборот, их удаления.

Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для продажи покупателям, производится путем его фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Цель основных операций товарной обработки – при­дание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единичным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений.

Реализация товаров – деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является здание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация товаров отличается наименьшим временем осуществления, поэтому оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно если товар за ранее прошел предреализационную товарную обработку.

Довольно часто путают процесс реализации с процессом кратковременного хранения товаров в розничной торговой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свидетельствует и тот факт, что в ряде нормативных документов устанавливаются даже сроки реализации, которые

сути являются не чем иным, как сроками хранения в роз­ничной торговле.

В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сор­тировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлека­тельного внешнего вида, которые производит непосредст­венно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается.

Деятельность по реализации товаров включает ряд тор­говых услуг: консультирование покупателей о преимуще­ствах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-ана­логов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использо­вать доступные информационные источники.

К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две вли­яют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются предреализационными.

На этапах предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются определенные количественные и качественные изменения. К наиболее распространенным следует отнести: улучшение товарного вида, изменение количественных и качественных характеристик, наруше­ние целостности товарных партий, а в ряде случаев и еди­ничных экземпляров товаров, отпускаемых определенной мерой и в упаковке, удобной для потребителя. Конечным результатом этих изменений является создание таких ко­личественных, качественных и стоимостных характеристик, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.

Послепродажное обслуживание – комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и использования. Назначение этих услуг – создание поло­жительного послепродажного отношения потребителей к товару и фирме-изготовителю и/или продавцу за счет более полного удовлетворения потребностей при использовании или эксплуатации товаров благодаря длительному сохранению функционального назначения, безопасности других потребительских свойств, значимых для потреби­теля.

Послепродажное обслуживание включает следующие операции: доставку товаров, монтаж (сборку), наладку техническое обслуживание сложнотехнических товаров.

Доставка товаров – торговая услуга по транспортировке приобретенных товаров по адресу, указанному потребителем. Назначением ее является обеспечение сохраняемости товаров в процессе транспортирования.

При доставке товаров транспортные организации несут ответственность за сохраняемость товаров при погрузочно-разгрузочных работах и в пути, а продавец – за сохраняемость товаров надлежащего качества, количества и комплектности.

Доставка товаров может осуществляться от изготовителя посредникам (оптовым или розничным продавцам) непосредственно конечным потребителям.