- •Гаоу спо со «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
- •Технологическая карта №. 1 Наименование блюда (изделия) Свинина по-мексикански
- •Технологическая карта №. 1 Наименование блюда (изделия) Мексиканские шашлыки из креветок
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества
- •Химический состав блюда
- •Химический состав блюда
- •Химический состав блюда
Технологическая карта №. 1 Наименование блюда (изделия) Свинина по-мексикански
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на___10___ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Свинина |
100 |
100 |
|
1000 |
|
Лук репчатый |
30 |
10 |
|
100 |
|
Морковь |
30 |
10 |
|
100 |
|
Фасоль красная |
30 |
30 |
|
300 |
|
Томатная паста |
7 |
7 |
|
70 |
|
Чеснок |
2 |
1 |
|
10 |
|
Помидоры |
15 |
15 |
|
150 |
|
Перец сладкий |
16 |
10 |
|
100 |
|
Зелень |
2 |
2 |
|
20 |
|
ВЫХОД на 1 порцию |
|
180 |
|
1800 |
|
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
|
|
|||||
Фасоль отварить до полуготовности. Лук и морковь крупно нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить его вместе с луком и морковью. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту, крупно нарезанные помидоры, сладкий перец, зелень и толченый чеснок. Потушить 5 минут. Добавить фасоль вместе с жидкостью, в которой она варилась. Тушить все вместе под крышкой 15 - 20 минут.
|
|||||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________
________________ОАО “Евгений”___________________
организации и предприятия
Источник рецептуры _Интернет
Технологическая карта №. 1 Наименование блюда (изделия) Мексиканские шашлыки из креветок
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на___10___ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Креветки большие очищенные |
40 |
40 |
|
400 |
|
Острый перец чили |
20 |
12 |
|
120 |
|
Кориандр |
0,5 |
0,5 |
|
5 |
|
Масло растительное |
6 |
6 |
|
60 |
|
Авокадо |
30 |
40 |
|
400 |
|
ВЫХОД на 1 порцию |
|
100 |
|
1000 |
|
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
|
|
|||||
Выложить в кипящую воду креветки и варить 1-2 минуты. Просушить. В большой миске смешать чили, кинзу, растительное масло, специи. Выложить в полученную смесь креветки, чтобы они пропитались этим маринадом. Нарезать авокадо поперек на две половины, удалить косточку и кожуру, нарезать мякоть на кусочки шириной 3 см. Аккуратно соединить авокадо с креветками. Нанизать на каждую деревянную палочку по 2 креветки и 2 кусочка авокадо. Разложить шашлыки на большое блюдо, украсить ломтиками лайми и лимона. |
|||||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата) |
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Перец сладкий фаршированный