- •Гаоу спо со «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
- •Технологическая карта №. 1 Наименование блюда (изделия) Свинина по-мексикански
- •Технологическая карта №. 1 Наименование блюда (изделия) Мексиканские шашлыки из креветок
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества
- •Химический состав блюда
- •Химический состав блюда
- •Химический состав блюда
3. Рецептура
Наименования сырья и продуктов |
Брутто, г на 1 порцию |
Нетто, г на 1 порцию |
Нетто, г на 10 порций |
Цыплята |
250 |
100 |
1000 |
Масло оливковое |
6 |
6 |
60 |
Сок мясной |
16 |
16 |
160 |
Томат-пюре |
10 |
8 |
80 |
Шампиньоны |
50 |
30 |
300 |
Помидоры |
25 |
12 |
120 |
Перец сладкий |
15 |
6 |
60 |
Выход |
|
150 |
|
4. Технологический процесс
Филе цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования румяной корочки, после чего заливают их мясным соком, добавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир подают жареные грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры и поджаренный на оливковом масле сладкий перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарниры букетиком вокруг.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Реализуют сразу же после приготовления, подают на подстановочной тарелке, украшают зеленью, подавать при t 65С.
6. Показатели качества
Внешний вид: Аккуратная подача гарнира, основного компонента.
Цвет: Золотистый
Консистенция: Гарнир рассыпчатый, цыпленок мягкий
Вкус: В меру соленый
Запах: Соответствующих продуктов
Микробиологические показатели Цыпленка Торето должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 9.16.15.
Пищевая и энергетическая ценность блюда г. на 100г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность |
9,54 |
5,1 |
10,1 |
124,4 |
Ответственный разработчик:
9. Расчёт хим. состава и калорийности блюд
Таблица 5 - Химический состав блюда «Перец сладкий фаршированный»
Химический состав блюда
«Перец сладкий фаршированный»
Продукты |
Масса нетто, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
||||
г на 100 г |
г на 180 г (см. к. 2)
|
г на 100 г |
г на 180 г (см. к. 2)
|
г на 100 г |
г на 180 г (см. к. 2)
|
ккал на 100 г |
ккал на 180 г (см. к. 2)
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Перец сладкий |
60 |
1,3 |
0,7 |
0,1 |
0,06 |
4,9 |
2,94 |
25,7 |
15,42 |
Сохранность при запекании |
78 |
98 |
- |
90 |
- |
95 |
- |
|
|
Выход запечного перца |
47 |
- |
0,6 |
- |
0,04 |
- |
2,3 |
|
12,0 |
Фарш говяжий |
100 |
16,8 |
16,8 |
17,0 |
16,8 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Сохранность при пассеровании |
70 |
90 |
- |
70 |
- |
- |
- |
|
|
Выход пассерованного фарша |
70 |
- |
15,12 |
- |
11,76 |
- |
- |
|
211,48 |
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,14 |
0,2 |
0,02 |
8,2 |
0,82 |
40,2 |
4,02 |
Сохранность при пассеровании |
50 |
98 |
- |
90 |
- |
95 |
- |
|
|
Выход пассерованного лука |
5 |
- |
0,13 |
- |
0,018 |
- |
0,77 |
|
3,762 |
Банан |
12 |
1,5 |
0,19 |
0,5 |
0,06 |
21,0 |
2,52 |
94,5 |
11,34 |
Чеснок |
1 |
4,3 |
0,04 |
1,0 |
0,01 |
1,0 |
0,01 |
30,2 |
0,302 |
Помидор |
60 |
1,1 |
0,6 |
0,2 |
0,36 |
3,8 |
2,28 |
21,6 |
14,7 |
Сохранность при пассеровании |
63 |
98 |
- |
90 |
- |
95 |
- |
|
|
Выход пассерованного помидора |
38 |
- |
0,4 |
- |
0,07 |
- |
1,4 |
|
7,8 |
Миндаль молотый |
12 |
18,3 |
2,19 |
53,7 |
6,44 |
13,0 |
1,56 |
608,5 |
73,02 |
Мука |
10 |
10,8 |
1,08 |
1,3 |
0,13 |
68,9 |
6,89 |
330,5 |
33,05 |
Яйцо |
10 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
157,1 |
15,71 |
Зелень петрушки |
7 |
3,7 |
0,25 |
0,4 |
0,2 |
7,6 |
0,53 |
48,8 |
3,41 |
Растительное масло |
30 |
- |
- |
99,8 |
14,97 |
- |
- |
898,2 |
134,73 |
Содержание в полуфабрикате для пассерования (фарш, лук репчатый, помидоры)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
207 |
|
21,27 |
|
34,84 |
|
16,2 |
|
463,44 |
|
-- // -- |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сохранность при запекании |
|
92 |
- |
95 |
- |
92 |
- |
|
|
Содержание в готовом блюде: через 100 г |
|
|
10,2 |
|
16,8 |
|
7,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
через коэффициент сохранности в среднем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет калорийности на готовое блюдо (16,2+21,27)*4+34,84*9=463,44
Таблица 6 - Химический состав блюда «Цыпленок Тореро»