- •Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •Учебное пособие предназначено для студентов направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов». Содержание
- •Введение
- •1. Сдвиговые характеристики жидкообразных продуктов
- •Влияние температуры пастериазции на вязкость молока
- •Влияние температуры пастеризации и выдержки при ней на вязкость обезжиренного молока η·103 (в Па· с)
- •Влияние сухого обезжиренного молока на вязкость
- •Зависимость эффективной вязкости ηЭф 103 (в Па с) сливок от жирности и температуры
- •Зависимость вязкости сливок η эф ·10 3, Па· с, с различной
- •Реологические показатели термизированных йогуртных продуктов на основе разработанной структурообразующей добавки
- •Изменение вязкости и текучести в процессе производства молока цельного сгущенного с сахаром
- •Зависимость безразмерной вязкости (η/ η0) от приведенного градиента скорости (τРγ*)
- •Изменение структурно-механических свойств молока
- •Влияние содержания сахара в мороженом
- •Влияние размера частиц жира и их концентрации
- •Влияние температуры t и градиента скорости γ*
- •2. Сдвиговые характеристики твердообразных пищевых продуктов
- •Реологические характеристики жирного творога и сладких творожных масс
- •Твердость сыров, измеренная пенетрационным методом
- •Скорость течения сырной массы под нагрузкой
- •Предельное напряжение сдвига θ0 и пластическая
- •Изменение величины предельного напряжения сдвига (в Па) в зависимости от времени набухания сублимированных продуктов
- •Реологические характеристики гелей казеина, казеината и копреципитатов
- •Значения структурно-механических показателей голландского отпрессованного и зрелого сыра, полученные методом реологического зондирования разными инденторами (данные вниимСа)
- •Зависимость величины показателя пенетрации различных слоев сыра от их расстояния от поверхности головки
- •3. Компрессионные и прочностные характеристики молочных продуктов, плотность
- •Общая пористость творога и сыров
- •Фазовые объемы пустот сыра при формовании сырной массы разными методами
- •Коэффициенты для расчета характеристик сжатия творожной массы
- •Изменение модуля упругости и периода релаксации
- •Зависимость плотности цельного молока ρ (в кг/м3)
- •Зависимость приведенной плотности сливок (в кг/м3) от жирности (в кг жира на 1 кг сливок)
- •Зависимость плотности (в кг/м3) сливок различной жирности от температуры
- •Зависимость плотности сгущенного молока ρ (в кг/м3) от концентрации сухих веществ с (в кг/кг)
- •Плотность высокобелковых молочных продуктов при 20 0с
- •4. Поверхностные характеристики
- •Зависимость поверхностного натяжения молока (α 103,н/м) от температуры
- •Влияние давления гомогенизации на поверхностное натяжение молока (α ·103, н/м)
- •Поверхностное натяжение сгущенного обезжиренного и цельного молока (α· 103, н/м)
- •Зависимость консистенции плавленого сыра от показателя адгезии
- •Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали при различных значениях давления контактирования
- •Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали
- •Аутогезия сырного зерна голландской группы сыров в разные моменты синеретической обработки в сыроизготовителе
- •Коэффициент трения сыра на разных стадиях его технологической обработки
- •5. Влияние технологических факторов на структурно- механические свойства молочных продуктов
- •Влияние рецептурного состава сырья на реологические показатели кисломолочных продуктов
- •Влияние концентрации и дисперсности жировой фазы на вязкость кисломолочного сгустка*
Значения структурно-механических показателей голландского отпрессованного и зрелого сыра, полученные методом реологического зондирования разными инденторами (данные вниимСа)
Инденторы |
Возраст сыра |
Предельное напряжение сдвига θS·10-3, Па |
Предел прочности θr ·10-3, Па |
Модуль упругости G·10-3, Па |
Эффективная вязкость, ηэф·10-3, Па·с |
Конус 300
Конус 450
Конус 600
Конус 900
Шарик диаметром 0,016 м |
После пресса Зрелый После пресса Зрелый После пресса Зрелый После пресса Зрелый После пресса Зрелый |
25,0 32,3 24,6 29,6 25,1 28,0 28,1 30,0 - - |
25,1 34,8 24,7 32,2 25,2 28,6 28,2 33,7 - - |
12,5 15,2 13,6 25,2 14,2 31,1 14,4 33,6 - - |
301,9 389,7 218,2 260,3 183,8 209,0 147,5 167,5 158,9 167,6 |
Примечание. Высота конуса 0,016 м
Структурно-механические характеристики сырной массы существенно зависят от ее местонахождения в головке сыра (табл.42).
Таблица 42
Зависимость величины показателя пенетрации различных слоев сыра от их расстояния от поверхности головки
Расстояние слоя сыра от ближайшей параллельной поверхности головки, м |
Отношение величины среднего показателя пенетрации слоя к показателю пенетрации параллельного коркового слоя сыра |
|||
советский |
лори |
армянский |
чанах |
|
Горизонтальные слои 0,02 1,5 1,1 1,0 0,9 0,05 2,2 1,3 0,9 0,7 0,07 2,6 1,8 0,8 0,6 Вертикальные слои 0,02 1,3 1,4 1,0 0,9 0,05 1,5 1,9 0,8 0,7 0,07 2,0 2,3 0,8 0,5 |
||||
С показателями качества сыра, в частности с органолептической оценкой консистенции, наиболее тесно коррелируют (коэффициент корреляции 0,80-0,92) показатели пенетрации и вращательного среза.
Реологические характеристики сыра сильно зависят от его возраста и химического состава. Например, сыры голландской группы при одинаковой влажности имеют в 75-дневном возрасте величину пенетрационной твердости на 20-25 % ниже, чем в 10-дневном.
Особенно тесная корреляционная связь (0,7-0,9) наблюдается между влажностью и твердостью сыра. Для различных технологических групп сыра кондиционной зрелости эту зависимость можно выразить через показатель пенетрации Y, измеренный при температуре около 20 0С, и величину влажности W следующими уравнениями регрессии:
- голландская группа сыров:
Y = 523 W – 115,1, (59)
крупные сыры из сырого молока (швейцарский и т.п.)
Y = 618 W – 158,0, (60)
W = 0,00094Y + 0,296, (61)
крупные сыры из пастеризованного молока (советский и т.п.)
Y = 474 W – 112,8, (62)
W = 0,00091Y + 0,306, (63)
сыры рассольного и полурассольного типа (чанах, лори и др.)
Y = 248 W -56,4, (64)
Пользуясь уравнениями 1.63 и 1.64 по показателю пенетрации, измеренному при контроле консистенции, можно ориентировочно определять влажность сыра, ошибка при этом составляет для советского сыра не более 1 %, а для швейцарского – не более 1,8 % .
В табл. 43 приведены основные реологические характеристики сыров 47-53, определяемые по кинетическим кривым развития сдвиговой деформации под постоянной нагрузкой и последующего спада деформации после снятия нагрузки, полученные с помощью прибора Толстого с двойным плоскопараллельным зазором.
Таблица 43
Реологические характеристики натуральных и плавленых сыров (данные ВНИИМСа)
Наименование сыра и его физико-химические показатели |
G1 10-4 |
G2 10-4 |
G3 10-4 |
η1 10-7 |
η 2 10-6 |
τ1 |
τ2 |
Па
|
Па·с |
с |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Колбасный плавленый (СВ =0,51; рН 5,7; с = 0,007; 17 0С)
|
5,31 |
3,47 |
2,07 |
3,03 |
3,03 |
566 |
86 |
Городской плавленый (СВ =0,462; рН 5,7; с=0,013; 21 0С) |
1,47 |
1,71 |
0,70 |
0,10 |
0,08 |
65 |
72 |
Костромской плавленый (СВ = 0,514; рН 5,75; с = 0,018; 20 0С) |
3,70 |
2,51 |
1,37 |
0,69 |
0,16 |
188 |
79 |
Пошехонский (СВ = 0,578; рН 5,25, с=0,027; 18 0С) |
9,34 |
7,84 |
4,19 |
9,42 |
4,16 |
1035 |
59 |
Латвийский (СВ=0,528; рН 5,35; с = 0,028; 18 0С) |
8,88 |
5,47 |
3,32 |
4,95 |
4,48 |
599 |
43 |
Пикантный (СВ = 0,588; рН 5,25; с = 0,028; 16 0С) |
14,50 |
12,72 |
6,16 |
17,26 |
10,15 |
1229 |
76 |
Чеддер (СВ = 0,73; рН 5,6; с = 0,018; 17 0С |
9,37 |
12,36 |
5,03 |
7,06 |
5,51 |
788 |
48 |