Зависимость эффективной вязкости ηЭф 103 (в Па с) сливок от жирности и температуры
Жирность φ, кг жира на 1 кг продукта |
Температура приведения ТПР , К |
Приведенная
эффективная вязкость, В |
Температура, °К |
||||||
278 |
283 |
293 |
303 |
313 |
|||||
0,255 0,305 0,400 0,500 0,600 0,700 |
306 309 314 319 324 329 |
2,4 4,6 6,0 11,5 12,2 17,6 |
7,464 14,290 18,640 35,770 145,40 210,10 |
6,10 11,68 15,24 29,22 105,80 152,70 |
4,263 8,166 10,650 20,430 60,700 87,600 |
3,143 6,001 7,829 15,010 38,250 55,200 |
2,400 4,600 6,000 11,500 25,870 37,360 |
||
Жирность φ, кг жира на 1 кг продукта |
Температура приведения ТПР , К |
Приведенная эффективная вязкость, В ·103, Па· с |
Температура, °К |
||||||
323 |
333 |
343 |
353
|
363 |
|||||
0,255 0,305 0,400 0,500 0,600 0,700 |
306 309 314 319 324 329 |
2,4 4,6 6,0 11,5 12,2 17,6 |
1,901 3,637 4,744 9,090 18,52 26,73 |
1,549 2,963 3,865 7,420 13,87 20,03 |
1,292 2,473 3,225 6,190 10,79 15,56 |
1,100 2,105 2,745 5,260 8,660 12,50 |
0,952 1,824 2,379 4,557 7,12 10,28 |
||
·103,
Па·с
Температура приведения для сливок линейно возрастает с увеличением в них содержания жира:
ТПР = 293 + 51,6 φ, (9)
где φ – содержание жира, кг жира на 1 кг сливок.
Значения В для сливок с содержанием жира до 0,70 приведены в табл. 1.11. Вязкость сливок с содержанием жира 0,3 – 0,5 кг/кг может быть определена по формуле В.А. Ересько:
η = 0,07 φ 4,
22γ*
-0, 6
exp
,
(10)
Для сливок с содержанием жира 0,6 – 0,83 кг/кг:
η = 0,9 φ
5,9
γ*
-1, 0
exp
,
(11)
Формула справедлива
при значениях γ*
= 30
1300
с-1;
Т = 293
363
К; R
= 8,314 Дж/(моль К).
Относительная
погрешность формулы 10 составляет
5
%, формулы 11 –
7
%.
Расчетные величины по зависимости (10) приведены в табл. 12, а по зависимости 11 – в табл. 13.
Энергия активации сливок, проявляющих неньютоновское течение, зависит как от концентрации в них жира, так и от величины градиента скорости.
Таблица 12