Влияние рецептурного состава сырья на реологические показатели кисломолочных продуктов

Продукт	Белковое вещество, %		Е1	Е2		Е			η, 105, Па·с	Θ, с
			Па
Пахта диетическая	СОМ 0 0,5 1,0 1,5 2,0	649 757 908 973 1135			1946 1514 1946 2270 1964		487 565 619 681 717	6,8 30,1 40,9 47,7 63,6			140 596 660 700 886
Пахта сквашенная	СОМ 0 0,5 1,0 1,5 2,0	568 649 681 717 973			1946 2725 2725 2725 1946		439 524 545 568 649	4,8 10,2 10,4 16,9 35,7			109 191 195 298 687
Кефир	КН 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0	1603 1603 1946 2271 2725 3406			1703 1817 2096 3028 3406 3406		826 851 1009 1297 1514 1703	7,1 8,2 11,4 12,7 12,7 19,1			866 960 1134 980 840 1120
Сметана (жирность, %) 20 20 25 25 30 30 36 36	КН 0 2 0 2 0 2 0 2	1816 5450 2095 5450 3405 6810 3891 9080			1089 4540 1135 6810 3405 6810 3891 9080		681 2477 736 3027 1703 3400 1946 4540	8,7 28,6 9,5 38,1 28,6 57,2 38,1 114,4			1200 1259 1295 1259 1680 1960 1959 2520

Добавление КН в сметану разной жирности приводит к увеличению Е₂ в 2,6-3,0 раза и Е – в 3,6-4 раза. Е₂ в сметане с повышением жирности с 20 % до 36 % увеличивается от 1089 до 3891 Па. В образцах с добавлением КН этот показатель изменялся соответственно от 4540 до 9080 Па, причем время релаксации в опытных образцах увеличивается интенсивнее, чем в контрольных без добавления КН. Аналогично меняется вязкость и модули, характеризующие эластичность и упругость системы.

В образовании структуры сметаны более высокой жирности проявляется суммарный эффект, обусловленный возрастающей ролью жира в этом процессе.

Также исследованию подверглись следующие закваски: кефирная, ацидофильная, типов «К» и «Л». Наиболее выраженными эластическими свойствами отличается закваска типа «Л». Она характеризовалась самым высоким удельным содержанием активной по кислотообразованию микрофлоры, представленной в основном штаммами Str.lactis. Закваска из ацидофильной палочки также обладает выраженными эластичными свойствами. Кефир имел менее выраженные упругие свойства. Модуль упругости его был на 265 Па меньше, чем у ацидофильного молока. Очевидно, это связано с образованием углекислого газа, который в некоторой степени разрушает структуру. Закваска типа «К» имела наименьшую вязкость. Ее эластичная деформация была наибольшей.

Об этом свидетельствует и время релаксации, изменение которого показывает, что при деформации подвижность структурных элементов выше. С увеличением энергии кислотообразования отдельных штаммов повышается прочность, эластичность и вязкость кисломолочного сгустка. Это достигается за счет формирования большего количества прочных структурных связей при уменьшении эластичных свойств структуры. Неактивные продуценты молочной кислоты образуют нежную структуру, обладающую более выраженными эластичными свойствами.

Исследования показывают, что кисломолочный гель можно отнести к твердообразным системам. Изменение упругости всегда сопровождается изменением вязкости. Она довольно чувствительно характеризует влияние разных технологических факторов. Поэтому вязкость можно отнести к наиболее важным показателям, характеризующим консистенцию кисломолочных продуктов. Белковые добавки увеличивают упругость и вязкость молочного геля. Повышение содержания СОМ, по сравнению с добавлением КН, не вызывает в кисломолочных продуктах прироста величины Е₂.

Влияние дисперсной фазы на свойства кисломолочного сгустка. Б. Малакаускене (Вильнюс) и др. были исследованы влияние содержания жира и его дисперсности на реологические свойства кисломолочного сгустка.

Дисперсность жировой фазы варьировалась с помощью гомогенизации исходных образцов молока и сливок. Реологические свойства исследовались с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» Градиент скорости составлял 473,4 с^-1, температура – (13,5±0,1) ⁰С.

Результаты исследования влияния концентрации и дисперсности жировой фазы на вязкость кисломолочного сгустка, представленные в таблице 2.73, показывают, что при увеличении жирности от 0 до 10 вес, %, вязкость образцов, полученных из раздельно гомогенизированного молока практически не изменяется. Увеличение давления гомогенизации от 0 до 14 + 2 МПа также не влияет на величину вязкости кисломолочного сгустка в в исследованном диапазоне жирности. Вязкость сгустка, полученного из негомогенизированного обезжиренного молока, отличается от вязкости образца жирностью 10 вес.% и гомогенизированного даже при давлении 14 + 2 МПа всего на 3,6 10^-3 Па с, что не превышает погрешности определения величины вязкости.

Таблица 73