4. Описание услуг

4.1 Выбор концепции ресторана

Как показало проведенное маркетинговое исследование, сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год. Ниша же fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые предложения вытесняют устаревшие, сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход.

Поэтому наиболее перспективным на рынке является создание ресторана демократичной концепции несетевого формата.

Основными параметрами ресторана являются:

• 83 посадочных места (31 столик);

• площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.;

• пропускная способность в день – 288 человек;

• принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение.

• Средний чек:

  • Бизнес-ланч – 180 руб.;

  • Шведский стол – 400 руб.;

  • Меню ресторана – 550 руб.;

  • Алкогольные и безалкогольные напитки – 250 руб.

• Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.

• Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская кухня без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

• Расположение – район Москвы поблизости к кольцевой линии, обязательным условие является деловая активность района, что будет способствовать заполняемость ресторана с 11:00 до 15:00. Поскольку на рынке офисной недвижимости прослеживается тенденция смещения делового центра в сторону 4-го транспортного кольца и постройка офисов класса В в отдаленных районах Москвы, то возможна аренда площади не в центре, что значительно увеличивает рентабельность продаж по проекту.

5. Разработка маркетинговой стратегии

Залог успеха ресторана основан на удачном взаимодействии комплекса следующих факторов:

• Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;

• Месторасположение;

• Ценовая категория, в которой работает ресторан;

• Кухня;

• Сервис;

• Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;

• Услуги, предоставляемые рестораном.

5.1 Меню ресторана

Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.

Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых ламинируют каждый листок.

Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Наибольшей ценностью является меню, в котором к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

На цену предлагаемых блюд влияет в значительной мере конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Желая привлечь посетителей ценой, порой рестораторы делают неверный шаг: сначала ставят очень низкие цены, а через три месяца, когда ресторан постепенно стал заполняться, резко их повышают. Специалисты-психологи считают, что это неверно - подобный шаг вызывает у гостей отторжение. Если существует необходимость повышать цены, то делать это нужно постепенно и незаметно, и не на все меню сразу, а на только выборочные позиции.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Способ группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания включает в себя:

• фирменные закуски и блюда;

• холодные закуски и блюда;

• горячие закуски;

• супы;

• горячие блюда;

• десерты;

• горячие напитки;

• холодные напитки и соки;

• кондитерские изделия.

Еще один способ, привлекающий клиента - слова, обладающие мощным эффектом, вызывающие приятные ассоциации. К примеру, вместо слов «жареный бифштекс», можно написать в меню «приготовленный на открытом огне». Учитывая еще один рекламный ход – можно привлечь внимание посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения – можно использовать самобытное описание к каждому блюду.

Налет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальных случаях, особенно касаемо цифр, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за обозначение объема блюда, а какая – цены, появляться не должно. Иначе могут возникать неприятные недоразумения.