3.3 Сегментация рынка (тип ресторана, средний чек, специализация)
Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:
Название сегмента |
Категория сегмента |
Представители сегмента |
Street food |
мобильные точки-киоски |
"Стардог!s", "Крошка Картошка", "Теремок", «Стефф» |
QSR (quick service restaurants) |
рестораны быстрого обслуживания |
"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское бистро", Sbarro, Subway, "Баскин Роббинс", "Фаст-фуд индастриз" |
Fast casual |
рестораны столового типа |
"Mу-Му","Грабли" |
Casual dining |
демократичные рестораны |
«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», TGI Fridays |
Fine dining |
элитные рестораны |
«Турандот», Vogue Cafe, A.V.E.N.U.E, GQ Bar, Vаниль |
Таблица 3. Сегментация ресторанов по типам
Диаграмма 3.Структура ресторанов по типам8
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в нишах, неравных по объему и количеству игроков. В сегменте быстрого питания доминирует «Макдональдс», его главным конкурентом является «Ростикс». Сети Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны и рестораны высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин», Le Duc и «Шинок» Деллоса и «Сыр» Новикова. По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша авторских ресторанов в России уже заполнена.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше - по данным маркетингового агентства In-Depth, по итогам 2006 года на этот сегмент приходится порядка 61% московского ресторанного рынка.
Доминирующим игроком сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.), недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и др. В Fast casual ("Муму") существует линия раздачи, как в привычной советскому человеку столовой, либо действует принцип самообслуживания («Грабли»), в сегменте же Casual dining («Елки-палки») принято обслуживание с официантами.
Согласно базе московских ресторанов на отраслевом портале www.resto.ru наибольшее предложение на рынке имеется в сегменте ресторанов со средним чеком 20-30 долл. (25%), 30-50 долл. (22%) и до 10 долл. (22%).
Диаграмма 4. Ценовая сегментация ресторанов
Можно достаточно условно определить ценовой диапазон ресторанов по среднему чеку на 1 посетителя:
Street food – до 5 долл.;
QSR (quick service restaurants) – 5-10 долл.;
Fast casual – 10-20 долл.;
Casual dining – 15-25 долл.; 25-40 долл. и пр.
Fine dining – от 70 долл.
Стоит подчеркнуть, что происходит частичный переход сегмента Fast casual в Casual dining, с другой стороны Casual dining представлен также внутригрупповыми сегментами, в которых также можно выделить более дорогую нишу. Средний ценовой сегмент только создается, и в известной степени – на месте ресторанов высокой кухни или просто дорогих ресторанов. В этой нише работать и проще (ниже уровень гастрономических требований посетителей и, соответственно, требований к мастерству персонала), и прибыльнее. И именно здесь разворачивается основная борьба рестораторов – но, как отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов. В категорию fine dining также экспертами рынка уже включаются рестораны, средний чек в которых составляет 80-150 долл. В Москве таких насчитывается около двух сотен.
Стоимость открытия ресторанов разных ценовых сегментов варьируется в диапазоне от 200 тыс. долл. до 800 тыс. долл., для эксклюзивных проектов верхней границы не определяется:
Кафе / Кофейни (от 200 м2) - 200.000 - 300.000 долл.;
Рестораны демократичного сегмента (от 200 м2) - 200.000 - 500.000 долл.;
Рестораны fine dining class (от 300 м2) – 350.000 – 800.000 долл.;
Рестораны premium class (от 300 м2) – от 500.000 долл. и выше;
Ресторан – клуб (от 500м2) от 500.000 долл. и выше.
Примерно 50-70% московских ресторанов и кафе расположены в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему, что объясняется тем, что центр города является более привлекательным местом для свободного времяпрепровождения и именно здесь расположено большинство бизнес-центров. Операторы рынка охотно трансформируют свои форматы под новые, непривычные для сетевых концепций помещения: аэропорты, бизнес-центры, торговые центры и отели.
Специализация ресторанов разнообразна: пиццерии, кофейни, пивные рестораны и пабы, японские, азиатские рестораны, блинные рестораны.
Наиболее прибыльным форматом заведений на рынке общественного питания Москвы являются кофейни. Эксперты отмечают, что показатель маржи таких заведений находится на уровне 600%, а доход на уровне 30%. Однако российские жители все еще отдают предпочтения такому напитку как чай. По статистике на одного человека в среднем приходится около 500 чашек чая в год, в то время как на кофе - только 160 чашек. Следствием такого пристрастия россиян стало появление в Москве заведений, именуемых чайные. Настоящих чайных, предлагающих более 20 видов чая и максимально сокращенное кондитерское меню, в Москве очень мало. Поскольку чайные сами по себе не могут являться высокоприбыльными местами, вследствие особенностей процесса самой чайной церемонии, чай часто предлагается в кофейнях. Также пользуются большим спросов среди москвичей пивные рестораны, либо рестораны азиатской кухни.
В целом же, в Москве растет число ресторанов с проработанной идейной концепцией: например, ресторан-дворец («Турандот»), молекулярный ресторан (Anatoly Komm) и даже ресторан, в котором посетители не видят ни еды, ни собственного носа («В темноте»). Однако стоит отметить, что основные тенденции на рынке задают совсем другие проекты - качественные продукты по низкой себестоимости «плюс» небольшая наценка.