7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик

ПРИМЕР

«Утверждаю»

Директор предприятия

__________ /_______/

«___» __________ 20 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами», вырабатываемое в предприятии питания.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами» используют сырье и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

Морской язык		ГОСТ 3948-99
Сыр голландский		ГОСТ 275568-87
Яйца (белки)		ГОСТ 27583-88
Зелень петрушки		ГОСТ 370-77
Сметана		ГОСТ 372-89
Грибы шампиньоны		ГОСТ 608-79
Перец черный молотый		ГОСТ 290-91
Мука		ГОСТ 9353-90
Помидор		ГОСТ 1725-85
Огурцы		ГОСТ 1726-85
Поваренная соль		ГОСТ 13685-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рулет из рыбного филе, запеченного с шампиньонами»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
	Морской язык (филе)	450	345
	Сыр голландский	100	60
	Яйцо (белок)	80	75
	Зелень петрушки	50	50
	Сметана	20	10
	Мука	10	5
	Перец черный	3	3
	Огурец	10	10
	Помидор	30	30
	Соль	3	3
Выход готового блюда (1 порция): 450 г.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, фаршируют жареными грибами, заворачивают в рулет, скрепляют шпажками, сверху оформляют массой из сметаны, натёртых отварного белка и сыра, выкладывают на подготовленную порционную сковороду, сбрызгивают маслом и запекают.