Введение

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания человека.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек удовлетворяет почти на половину свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. [33]

В настоящее время большое предпочтение отдается нетрадиционным сортам хлеба, с добавлением различных семян, злаков и так далее.

Всё больше разрабатывается рецептур с внесением в хлеб семян, придающих хлебу более выраженный вкус и аромат. Которые также придают хлебу полезные свойства насыщают хлеб витаминами и минеральными веществами.

Поэтому в данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлеба с добавлением в них семян тыквы для получения хлеба с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ.

Цель исследования: разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования:

1) Провести аналитический обзор литературы всего сырья и выявить особенности семян тыквы.

2) Разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

3) Провести экспериментальное исследование направленное на выявление соответствия готовых изделий, произведенных по разработанной рецептуре, гост.

Объектом исследования является хлеб пшеничный.

Предметом исследования является хлеб пшеничный с добавлением семян тыквы.

Методы исследования: теоретические – сравнительный анализ литературных источников, практические – метод сравнительного анализа экспериментальных и литературных данных, экспериментальные основаны на ГОСТах.

Научная и практическая значимость работы: в результате исследования было разработано три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Апробация результатов исследования: была осуществлена на базе ЗАО «СБКК».

Структура работы – дипломная работа состоит из реферата, введения, трех глав, вывода (заключения), списка используемой литературы и приложений.

Глава 1. Обзор литературы.

1. Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Мука – основной продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой из которой она получена. Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы шести сортов – экстра, крупчатка, высший сорт, Ι сорт, ΙΙ сорт, обойная.

Тип муки определяется её целевым назначением. Например мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

По мнению Е.Д.Казакова сорт муки является основным показателем качества всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.

На хлебопекарных предприятиях, для выработки хлебобулочных изделий, применяют в основном ржаную и пшеничную муку.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы- трёхсортные, двухсортные, односортные и другие, а также нормы выхода продукции, предусмотренные «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

В стандарте на муку (ГОСТ Р 52189-03) предусматриваются следующие показатели качества как: влажность, зольность, крупность помола, а также органолептические оцениваемые запах, вкус и другое (таблица 1).[11]

Таблица 1 – Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189-03)

Показатель	Сорт муки
	экстра	высший	крупчатка	Ι	ΙΙ	обойная
Массовая доля влаги, %, не более	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Массовая доля золы в пересчёте на с.в., %, не более	0,45	0,55	0,60	0,75	1,25	Не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%
Белизна, усл.ед. приб., не менее	–	54,0	–	36,0	12,0	–
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0	28,0	30,0	30,0	25,0	20,0
Качество сырой клейковины, усл.ед. прибора ИДК	35 – 100	35 –100	35 – 100	35 – 100	40 – 100	35 – 100
Число падения «ЧП»,с, не менее	185	185	185	185	160	160

В стандартах на муку в отдельных странах предусмотрены, так же содержание белка, кислотность, сахаробразующая способность, водопоглотительная способность, ферментативная активность и другое.

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта пшеницы, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических) и другое (таблица 2). [28]

Таблица 2 – Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

Пищевые вещества	Мука пшеничная, сорт
	высший	Ι	ΙΙ	обойная
Вода, %	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки, %	10,3	10,6	11,6	11,5
Жиры, %	1,1	1,3	1,8	2,2
Моно- и дисахариды, %	1,6	1,8	2,2	2,3
Крахмал, %	68,5	66,7	62,0	58,5
Пищевые волокна, %	3,5	4,4	6,7	9,3
Зола, %	0,5	0,7	1,1	1,5
Минеральные вещества, мг %: Na	3	4	6	7
K	122	176	251	310
Ca	18	24	32	39
Mg	16	44	73	94
P	86	115	184	336
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Витамины, мг %: Е	1,5	1,8	3,2	3,3
В1	0,17	0,25	0,37	0,41
В2	0,04	0,08	0,12	0,15
РР	1,2	2,2	4,6	5,5
Аминокислоты – лизин, мг %	250	265	330	390

Содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки, связанно с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое – в муке пшеничной обойной.

Качество пшеничного хлеба определяется его объёмом, формой, окраской корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом.

Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, с высокими показателями качества.

По данным Л.П.Ковальской качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами:

- газообразующая способность;

- сила муки;

- цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба;

- крупность частиц муки.

Газообразующая способность муки – это способность приготовленного из неё теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

Газообразующая способность пшеничной муки является главным показателем, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах хлеба. Она характеризуется количеством диоксида углерода, который выделяется за определенный период времени во время брожения теста, замешенного из определенного количества муки, воды и дрожжей. Так же она зависит от углеводно- амилазного комплекса, активности амилолитических ферментов и сахаробразующей способности муки.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, в рецептуру которого не предусматривается внесение сахара. Также она влияет на окраску корки.

Сахаробразующая способность муки – это способность приготовленной из неё водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определённый период времени, определенное количество мальтозы.

Сахаробразующая способность зависит от активности амилолитических ферментов, от размера, состояния частичек муки и крахмальных зерен в них, и обуславливается действием амилолитических ферментов муки на её крахмал.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами после замеса, в процессе брожения, разделки, и расстойки.

Сильной считается мука, способная поглощать относительно большое количество воды при замесе теста нормальной консистенции.

Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. [31]

Цвет муки и её способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются основными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Цвет муки в большей степени определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке переферийных (отрубистых) частиц зерна.

По мнению ряда исследователей (Паландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б. и других) на потемнение муки в большей степени оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и в следствии этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определённых размеров.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм. [33]

Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Тесто при производстве хлебобулочных изделий разрыхляется дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение с выделением диоксида углерода и этанола.

Дрожжи хлебопекарные сушеные – вырабатывают двух сортов: высшего и Ι, а так же дрожжи «Экспресс» одного сорта.

Для их производства используются штаммы дрожжей Saccharamyces cerevisiae, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления.

Сушенные дрожжи высшего сорта производят только фасованными и герметически упакованными.

Сроки хранения сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 месяцев со дня выработки, Ιсорта – 5 месяцев.

Быстроразводимые (инстантные) дрожжи – высокоактивные сушёные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовление с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов. [25]

Дрожжевое молоко – представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культурной жидкости. Активность дрожжей в дрожжевом молоке выше, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Применение дрожжевого молока позволяет исключить также операции, как распаковка дрожжей и разведение их в воде. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с содержанием с.в 25% должна быть не менее 450 г.

Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение.

Жидкие дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

В последние годы ведутся исследования по селекции специальных рас и штаммов дрожжей, обладающих определенными свойствами применительно к определенным технологическим процессам: кислото- и термоустойчивые дрожжи для технологии жидких дрожжей; дрожжи с высокой мальтозой активностью к ускоренным технологиям; дрожжи, обладающие креорезистентностью для технологии замороженного теста; дрожжи с высокой устойчивостью к среде, содержащей хлорид натрия – осмоустойчивые дрожжи для жидких полуфабрикатов, содержащих поваренную соль и другое.

Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных кинетических закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей, что зависит от физиологических, биологических и технологических свойств дрожжей.

Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов Saccharamyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67-75%, выращенную на специальных питательных средах путём постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу-отход свеклосахарного производства.

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 суток со дня выработки.

Около 15% хлебопекарных дрожжей, от их общего производства, вырабатывается на спиртовых заводах. [32]

Химический состав хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171-81 оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налёта, различных полос и тёмных пятен, с запахом слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию. В 1г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. [4]

Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается только продуцированием диоксида углерода. Определённую роль играют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи (несахаромицеты- Candida tenuis, C.curvata, C.humicola, C.solanii, C.guilliermondii, C.utillsce, Torulopsis dattila). Они бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахар. Только дрожжи C.robusta в количестве 10% от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении (таблица 3). [28]

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества дрожжей

Показатель	Норма для дрожжей
	Пресс-ванных	Сушеных высшего сорта	Суше-ных первого сорта	Дрожже-вого молока
Массовая доля влаги, %, не более	75	8	10	75
Подъемная сила, мин, не более	70	70	90	75
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	120	–	–	120
Гарантийный срок хранения дрожжей, не более	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут

Соль поваренная пищевая.

Соль пищевая поваренная входит в рецептуры почти всех хлебобулочных изделий. Она представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Соль хорошо растворима в воде.Также она должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000. [10]

Согласно стандарту соль может производиться следующих видов:

- выварочная, каменная, садочная, самосадочная в зависимости от способа производства;

- без добавок и с добавками;

- экстра, высшего, Ι и ΙΙ сортов в зависимости от качества;

- различного гранулометрического в зависимости от помолов №0, №1, №2, №3.

Соль может поставляться с противослёживающей добавкой (ферроционид калия, не более 0,001%), при этом влажность соли не должна превышать 1,00%.[10]

Проведя ряд исследований ученые выяснили, что более высокое содержание соли подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате чего замедляется процесс тестоведения. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеалетических ферментов.

Поваренная соль играет определённую роль в усилении действия ароматических компонентов хлеба, что следует учитывать при замене NaCl путём технологических приёмов или использования определённых рецептурных компонентов – муки повышенного выхода, пряностей.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах-растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора. [16]

Вода.

Вода – является одним из видов основного сырья хлебопекарного производства, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82. « Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», а также СанПиН 2.1.4.107-01. [8,29]

Согласно этим требованиям вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические показатели.

На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК).

Вода в хлебопекарном производстве используется в качестве растворителя соли, сахара и других видов сырья, идет для приготовления теста 40 –70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идёт на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

На хлебопекарных предприятиях должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, так как температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого можно регулировать температуру теста.

Для технических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч.

Семена тыквы.

Издавна считается, что всё самое ценное в растении содержится в его «сердце» – семени. Тыква, в этом смысле, не является исключением. Семена тыквы не только дают жизнь самым большим на земле плодам, но и обладают ценной для нашего организма способностью « очищать тело и выносить болезни».

Семена тыквы специалисты называют ещё « аптекой в миниатюре», так как они содержат почти всю «таблицу» витаминов и микроэлементов необходимых, человеку и лучше многих других растений аккумулируют солнечную энергию. [17]

В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой (до 45%), олеиновой (до 25%), пальмитиновой и стеориновой (около 30%) кислот; эфирное масло, фитостерины – кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты; витамины С, В1 (до 0,2 мг/%); каротиноиды и каротин вместе – 20 мг/%, аминокислоты.

Одна унция (примерно 142 семени без оболочки) покрывает суточные потребности организма в белке на 14%, в витамине К – на 18%, магнии – на 38%, фосфоре – 33%, железе – 23%, меди – 20% и цинке – на 14%.[35]

Тыквенные семечки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые». [9]

Тыквенные семечки наиболее популярны в Мексике и Восточной Европе.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, магнием, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами, как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин.

Родиной тыквы является Латинская Америка, где раньше тыквенные семечки использовались строго для производства натуральных лекарственных препаратов, которые обладали значительным общеукрепляющим действием. В тыквенных семечках содержится множество полезных веществ, витаминов, минералов, микроэлементов жизненно необходимых организму человека содержится в тыквенных семечках. [36]

В официальной медицине семена тыквы используются как противоглистное средство, в том числе при инвозеиленточными глистами. Активным веществом, определяющим противоглистное действие семян тыквы, является кукурбитин.

Особую славу семена тыквы приобрели благодаря цинку. В семенах тыквы (особенно в зеленой кожице) его содержится почти, столько же, сколько в устрицах.

Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные просто не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк – главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6 – 8 раз больше, чем женщинам.

Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. [35]

При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. На ряду с витаминами группы В, цинк является важным регулятором функций нервной системы.

Семена тыквы употребляют люди придерживающиеся вегетарианства, сыроядения и поста, как замену животным жирам. Наиболее полезными являются семечки, неподверженные термической обработке. Лучше всего перед употреблением их просушивать несколько дней на солнце, а чистить непосредственно перед едой. [37]

Со стороны сердечно - сосудистой системы тыквенные семечки оказывают благотворное влияние на состав крови, чистоту сосудов от жировых бляшек и их эластичность, на сердечную мышцу и уровень холестерина. Так же жаренные ядра семечек нормализуют кровяное давление и снижают уровень сахара.