1.3 Вкусовые и ароматические добавки используемые для производства пшеничного хлеба.

Вкус и запах с точки зрения современной физиологии питания являются существенными элементами пищевой ценности продуктов, влияющими на их усвояемость, так как « та еда полезна, которая приятна».

Вкус и аромат хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества, зависящими от качества и вида муки и другого сырья, технологии приготовления теста, способа выпечки. [28]

По исследованиям Смирнова Е.В., Нечаева А.П. и других вкус и аромат пищевых продуктов определяют:

1) состав сырья, содержание в нем определенных вкусоароматических соединений;

2) вкусоароматические соединения, образующиеся при переработки сырья;

3) вкусовые и вкусоароматические вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока, в том числе и в готовые продукты, к последнему относятся и пищевые добавки, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов, а так же ароматизаторы.

Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов:

- подсластители;

- усилители вкуса и аромата;

- пищевые кислоты.

Подсластители (подслащивающие вещества) – пищевые добавки (не сахара), предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Они делятся на сахарозаменители и интенсивные подсластители. К сахарозаменителям относятся: сорбит, маннит, изомальтит, мальтит, лактит, ксилит.

К интенсивным подсластителям относятся цикломаты, сахарин, ацетосульфат калия, аспартам, сукролоза. Интенсивные подсластители в десятки или тысячи раз слаще сахарозы.

Усилители вкуса и аромата – соединения усиливающие и модифицирующие природный вкус (аромат) пищевых продуктов.

К этому классу пищевых добавок, относится небольшое количество соединений, внесение которых в пищевую систему, в ходе технологического потока или непосредственно в пищу перед её употреблением, модифицирует вкус и аромат продуктов питания и придает им новые вкусовые ощущения, при этом отдельные представители этой группы, пищевых добавок, сами могут не обладать ароматом и быть безвкусными.

Основные представители этой группы пищевых добавок принадлежат к пяти группам органических соединений: производные глутаминовой, гуалиновой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.

Пищевые добавки, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта:

- кислоты;

- подщелачивающие вещества.

Кислоты – пищевые добавки, повышающие кислотность и придающие кислый вкус продукту.

Подщелачивающие средства – пищевые добавки, понижающие кислотность и кислый вкус продукта.

Соленые вещества – заменители соли – большая группа соединений, относящихся к разным функциональным классам пищевых добавок, используемых в качестве заменителя соли – NaCl. Придают продуктам соленый вкус.

На формирование вкуса и аромата влияют: содержание и состав вкусоароматических веществ сырья; особенности технологии; химизм протекающий в ходе технологического потока, процессов под влиянием указанных выше факторов и характер образующихся при этом соединений; состав вносимых пищевых добавок и, конечно ароматизаторов.

Основные вкусовые характеристики воспринимаемые человеком: сладкий, кислый, соленный, горький.

Применение ароматизаторов позволяет:

1) создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;

2) восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке – замораживании;

3) усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;

4) избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.

Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. [21]

К 1974 г, по данным М.Роте, приведенным в его монографии «Аромат хлеба», идентифицировано 211 веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, причем 50 из них, впервые обнаружены в результате совместной работы МГУПП (Н.Г.Еникеева и др.) с ИНЭОС им. А.Н. Несмеянова (Р.В.Головня). К 1985-87 гг количество идентефицированных в хлебе ароматобразующих веществ достигло 340 соединений.

Хлебопекарные дрожжи – источники аминокислот и других органических соединений, формирующий вкус и аромат.

Поваренная пищевая соль используется как вкусовая добавка и участвует в формировании аромата и вкуса.

Сахар и сахаросодержащие и жировые продукты приводят к изменениям вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Сахара участвуют в реакции меланоидинообразовании, формирующей аромат и цвет корки хлеба.

Внесение в хлеб семян тыквы позволяет получить хлеб с приятным вкусом и ароматом, который обладает не только хорошим качеством но и некоторыми оздоровительными свойствами.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий (по мнению В.Л.Кретовича и Р.Р.Токаревой), в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей.

По мнению ряда исследователей, аромат хлеба определяется продолжительностью брожения теста, в процессе которого увеличивается количество карбонильных соединений. Н.Г. Еникеевой, Т.Г. Кичаевой совместно с ИНЭОС им. А.Н. Несмеянова установлено, что процесс брожения полуфабрикатов сопровождается образованием различных аминов, играющих существенную роль в формировании аромата хлеба.

Окончательное формирование вкуса и аромата хлеба происходит при его выпечке, основная роль в которой отводится реакции меланоидинообразования.