2.2 Объекты исследования.

Перед нами стояла задача – получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Нами было взято для исследования три экспериментальных образца, характеристика которых представлена в таблице 7.

Номер образца	Характеристика образца
Образец № 1	Опару готовим из 45 кг муки, от общего количества предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 2,7 кг и воды 10 кг. Влажность опары 43% с начальной температурой брожения 27 ºC, подвергаем брожению в течении 210 минут. После чего замешиваем тесто из всего количества опары с внесением 55 кг муки, солевого раствора 1,6 кг и воды, а так же семян тыквы в количестве 12 кг.
Образец № 2	Опару готовим из 60 кг муки, от общего расхода, дрожжевой суспензии 3,1 кг и воды 15 кг. Влажность опары 45% с начальной температурой брожения 30ºC, подвергаем брожению в течении 230 минут. После чего замешиваем тесто из всего количества опары с внесением 40 кг муки, солевого раствора 1,8 кг и воды, а так же семян тыквы в количестве 8 кг.
Образец № 3	Опару готовим из 25 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей и 13 кг воды. Влажность опары 65%, начальная температура брожения 30 ºC , продолжительность брожения 270 минут. Затем вносим солевой раствор 0,7 кг. После чего замешиваем тесто из опары и 75 кг муки, 0,7 кг солевого раствора и воды, а так же семян тыквы в количестве 7,9 кг.

Примечание: все расчеты, приведенные в примерах, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

2.3 Результаты исследования.

Способ приготовления пшеничного хлеба предусматривает внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки позволяет получить хлеб с новыми свойствами .

Известно что для приготовления хлеба «Боярский», «Пикантный», «Геракл» используют семена подсолнечника, злаковые смеси.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы, что ведет к расширению ассортимента, создает экономию сырья, а так же оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами так же экспериментально доказана возможность улучшения состава пшеничного хлеба минеральными веществами, витаминами и провитаминами благодаря использованию семян тыквы, так как они содержат большое количество минералов и витаминов.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин. Так же тыквенные семечки содержат линоленовую кислоту. Поэтому можно говорить высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с подсолнечником и о перспективе её применения в хлебопечении.

Использование семян тыквы позволяет увеличить содержание цинка, что очень важно для минеральной ценности хлеба. Кроме того семена тыквы содержат большое количество витаминов, провитаминов и биологически активных веществ.

Все соединения содержащиеся в семенах и перешедшие в готовый продукт участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов, в процессе регенерации и роста живого организма.

В семенах тыквы имеются сахара, каротин, витамины группы В и РР, Е и К, и очень редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Витамин К необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, пектиновые вещества, минералы.

Каротина в тыкве в пять раз больше чем в моркови, поэтому тыкву и семена тыквы рекомендуют людям с нарушением зрения.

Так же семена тыквы рекомендуют употреблять людям страдающим анемией, из – за высокого содержания в них железа. [36]

Заявляемый способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы поясняется примерами.

Все расчеты приведенные в примерах с учетом рецептуры на 100 кг муки.

Пример 1.

Опару (густую) готовим влажностью 43 % из 45 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 2,7 кг и воды 10 кг.

Полученную опару влажностью 43 % с начальной температурой брожения 27 ºC, подвергают брожению в течении 210 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 10 кг; дрожжевую суспензию 2,7 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 45 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 8-10 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 210 минут.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,6 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 55 кг и семена тыквы 12 кг. Замес производим в течении 6-10 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа. [23]

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпают семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут.

Пример 2.

Опару (большую густую) готовим из 60 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 3,1 кг и воды 15 кг.

Полученную опару влажностью 45 % с начальной температурой брожения 30 ºC, подвергают брожению в течении 230 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 15 кг; дрожжевую суспензию 3,1 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 60 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 10-12 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 230 минут.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,8 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 40 кг и семена тыквы 8 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут. [23]

Пример 3.

Опару (жидкую) готовим из 25 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, прессованных дрожжей 2,5 кг и воды 13 кг.

Полученную опару влажностью 65 % с начальной температурой брожения 30 ºC, подвергают брожению в течении 270 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 13 кг; прессованные дрожжи 2,5 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 25 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 16 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 270 минут.

Затем в опару вносим 0,7 кг солевого раствора и продолжаем брожение. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 0,7 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 75 кг и семена тыквы 7,9 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции, но не более 20 минут. И оставляем для брожения в течении 60 минут подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпаем семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут. [23]

Параллельно получили пшеничный хлеб по традиционному способу.

Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба из пшеничной муки представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба

№ п/п	Показатели		Традиционный способ приготовления хлеба пшеничного (ГОСТ 8055-56)	Заявляемые способы приготовления хлеба
				Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1	2		3	4	5	6
1	Органолептическая оценка
1.1	Внешний вид:
	Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
	Поверхность	Гладкая без крупных трещин и надрывов		Присущи небольшие подрывы в связи с добавлением семян тыквы, как в тесто так и на обсыпку.
	Цвет корки	Светло коричневый
1.2	Состояние мякиша, пропеченность	Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами, принимает первоначальную форму.
	Промесс	Без комочков и следов непромеса
	Пористость	Развитая без пустот и уплотнений
1.3	Вкус	Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса		Свойственный данному виду изделий с приятным привкусом семян тыквы (масличных семян)
1.4	Запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних заахов		Свойственный данному виду изделий с приятным ароматом масличных семян
2	Показатели качества
2.1	Удельный объем хлеба см³/100 г	165		180	175	175
2.2	Пористость	72,0		70,0	69,0	71,0
2.3	Влажность мякиша, %	44		40	44	42
2.4	Кислотность, град	3,0		2,9	3,0	3,0
3	Пищевая ценность (содержание в мг на 100 г продукта)
	К	222		189	176	172
	Ca	18		104	98	97
	Mg	16		14,8	18	16
	P	86		148	176	138
	Витамины
	B₁	0,17		0,15	0,13	0,18
	B₂	0,04		0,08	0,06	0,04
	PP	1,2		1,4	1,0	1,1
	E	1,5		1,8	1,7	1,5
3.2	Количество аминокислот в мг на 100 г
	Лизин	250		328	308	296
	Валин	151		205	189	199
	Изолейцин	302		498	487	502
	Лейцин	500		609	583	614
	Треолин	250		448	489	456
	Метионин	55		273	196	224
	Тирозин	95		348	286	303
	Фенилаланин	260		388	409	304

Как видно из таблицы 8, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими показателями качества.

Мякиш хлеба приготовленного по данному способу обладает более выраженными вкусом и ароматом.

Повышается пищевая ценность хлеба, он приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, в качестве профилактического продукта при заболевании людей анемией, гипертонией, при диабете, при заболевании почек и как средство от кишечных паразитов и других заболеваний.