3.2 Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы.

Проведя ряд исследований мы пришли к выводу что, в настоящее время известны способы приготовления хлеба пшеничного по различным технологиям и разнообразным рецептурам.

Способ приготовления хлеба пшеничного безопарным способом. Тесто при безопарном способе замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Замес теста осуществляется с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергается брожению при температуре 31 ºC в течении 210 минут. Затем производят разделку, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут и выпекают при температуре 180 ºC в течении 60 минут. [1]

Способ приготовления пшеничного хлеба по интенсивной (холодной) технологии.

Сущность, которой заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании благоприятных условий для интенсивного прохождения необходимых биохимических и микробиологических процессов в сформованных кусках теста на стадиях предварительной и окончательной расстойки.

Приготовление теста по интенсивной технологии начинается с активации прессованных дрожжей. Тесто замешивается из всего сырья необходимого в соответствии с рецептурой.

Замешенное тесто проходит кратковременную отлежку в бункере тестоделителя. После чего тесто подвергается делению на куски. После деления и округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойки в течении 12-22 минут, при температуре 28-35 ºC и относительной влажности воздуха 60-75%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 230 ºC в течении 40-50 минут. [31]

Способ приготовления хлеба пшеничного опарным способом: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Начальная температура брожения опары 25-29 ºC, продолжительность брожения густой опары 180-270 минут.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки 55-45%, солевого раствора и воды, а так же всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста 27-33 ºC, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем растаивают в течении 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 200 ºC в течении 60 минут. [32]

Наиболее близким к заявленному способу приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы, является способ приготовления хлеба пшеничного на опаре, включающий получение опары влажностью 43%, её брожение в течении 210 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества опары и оставшегося количества воды, солевого раствора, муки и добавление семян тыквы. Брожение в течении 60 минут, разделку на куски одинаковой массы, обсыпка тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут. Выпечка тестовых заготовок при температуре 200 ºC в течении 60 минут. [33]

Перед нами стояла задача – получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Способ приготовления хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы может дополнительно предусматривать внесение семян тыквы для обсыпки тестовых заготовок перед расстойкой в количестве 0,5-1,0%.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба, придание ему профилактического и оздоровительного значения.