Розділ 1.

1.1 Загальна характеристика м'ясопродуктів.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повно­цінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких ві­тамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тварин­ного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

М'ясо яловичини відпускається в реалізацію у вигляді продольних напів­туш і четвертин, свинини і телятини - у тушах і півтушах, баранини і козля­тини - у тушах та всіх видів худоби у блоках і фасованому вигляді.

За термічною обробкою м'ясо підрозділяється на:

остигнуте - піддане після оброблення туш охолодженню не менше 6 годин до температури в товщі м'язів не вище 12 град.С;

охолоджене - піддане після оброблення туш охолодженню до темпера­тури в товщі м'яз на кістках від 0 до плюс 4 град.С поверхня м'яса покрита підсушеною шкірою, м'язи пружні;

підморожене - піддане підморожуванню і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5 град.С, а в товщі м'язів стегна - 0 - плюс 2 град.С. При збереженні температура на всій поверхні повинна бути мінус 2 мінус 3 град.С;

заморожене - піддане заморожуванню до температури в товщі

м'язів не вище мінус 8 град.С.

Поверхня туші свіжого замороженого м'яса має колір більш яскравий, ніж охолодженого. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору, у місці дотику пальця чи теплого ножа з'являється пляма яскраво-червоного кольору.За кон­систенцією м'ясо тверде, при постукуванні видає чіткий звук. Заморожене м'ясо запаху не має, а при розморожуванні з'являється характерний для да­ного виду м'яса запах. Колір жиру - властивий кожному виду м'яса.

На довгострокове зберігання до державного резерву закладається м'ясо яло­вичини I категорії, яке вироблене у IV кварталі поточного року та I кварталі наступного року вітчизняними товаровиробниками.

У літній період на довгострокове зберігання м'ясо не закладається. М'ясо, яке надходить за імпортом, не підлягає закладенню до державного ре­зерву.

Заморожене м`ясо в ящиках, упаковане в полімерну плівку, перевозиться па­кетами на піддонах. Габаритними розмірами 1000*1200*2500 або 800*1200*2200 мм (ширина*довжина*висата) і вагою не більше 950 кг

Блоки замороженого м`яса мають бути загорнутими в пергамент, під перга­мент, пергамін, целофан або іншу прозору плівку та складені в ізотермічні кар­тонні контейнери або упаковані в картонні короби, мішки з не просоченого па­перу або з полімерних матеріалів. Температура в товщі блоку при пред`явлені до перевезення має бути не вище:

-80 С – у блоків із м`яса на кістках;

Заморожене м`ясо та м`ясні блоки, що відвантажуються на експорт з переван­таженням на прикордонних станціях, пред`являються до перевезення в упако­вці. При цьому відправник повинен застелити підлогу і стіни вагонів на висоту завантаження рогожами (папером) та вкласти у вагон не менше 8 кг цього мате­ріалу для застилання підлоги в іноземних вагонах

Пакування, маркування та транспортування

На кожній півтуші замороженого м'яса мають бути проставлені клейма, що засвідчують якість м'яса. Клеймування м'яса здійснюють згідно з інструкцією по клеймуванню м'яса, затвердженою наказом Головного державного інспек­тора ветеринарної медицини України від 12.06.97 N 19(0447-97) (зареєстро­вано Міністерством юстиції України 25.09.97 N 447/2251 (із змінами)).

Для клеймування яловичини 1 категорії встановлено кругле клеймо діа­метром 40 мм. На клеймі в центрі повинно бути три пари цифр: перша озна­чає порядковий номер Автономної Республіки Крим, міст Києва та Сева­сто­поля, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємс­тва. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу - "Держвето­гляд". Крім того, для м'яса, що поставляється на експорт (на вимогу країни-імпор­тера) установлено овальне клеймо (Д1-40 мм і Д2-60 мм).

На півтушах яловичини І категорії ставлять два клейма по одному на ло­патковій і стегновій частинах.

На півтушах телятини І категорії клеймо ставлять на лопаткову частину. На кожній передній гомілці ставлять штамп літери "Т".

На півтушах від молодняку І категорії праворуч від клейма ставлять штамп - літера "М".

При клеймуванні півтуш від дорослої худоби та молодняку, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування штампами, що визначають кате­горію вгодованості тварин, унаслідок оброблення яких одержані ці півтуші. На півтуші, одержані від тварин угодованості, ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості штамп літери "С".

Кожна партія замороженого м'яса супроводжується документом про якість та ветеринарним свідоцтвом установленої форми. У документі про якість, засвідченому печаткою вантажовідправника, має бути зазначене точне найменування продукції, якісний стан та транспортабельність вантажу (тер­мін транспортування у добах), температура продукту при завантаженні, дата виготовлення, гарантійний термін зберігання, призначення вантажу.

Приймання замороженого м'яса здійснюється партіями.

Партія замороженого м'яса - це будь-яка кількість м'яса однієї угодовано­сті, одного виду, технологічної та термічної обробки, оформлена одним ве­теринарним свідоцтвом та одним документом про якість встановленої форми, що пред'явлені до одночасного приймання.

М'ясо при прийманні підлягає ветеринарно-санітарній експертизі та згідно з Правилами перед забійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітар­ної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 07.06.2002 N 28 ( z0524-02 ) та зареєстрованими в Міністерстві юс­тиції України 21.06.2002 за N 524/6812.

М'ясо, що надійшло з клеймом, яке не відповідає фактичній категорії уго­дованості, вимогам стандартів, відсортовується та пред'являється для огляду бюро товарних експертиз.

Заморожене м`ясо пред`являється до перевезення з дотриманням таких умов:

туші великої рогатої худоби та інших крупних тварин мають бути розділені на поздовжні напівтуші або четвертини; свинячі туші – на поздовжні напівтуші або цілі туші без голів; баранина та м`ясо інших дрібних тварин пред`являються до перевезення цілими тушами без голів; на тушах, напівтушах або четвертинах не повинно бути залишків внутрішніх органів, згустків крові, забруднення, льоду та снігу, пошкоджень поверхні, вихватів підшкірного жиру і синців; тем­пература яловичини, баранини та козлятини в товщі м`язів біля кісток при зава­нтаженні має бути не вище -80С, а свинини – не вище -100С.

Заморожене м`ясо, яке перевозиться без упаковки, завантажується щільними штабелями з попереднім застиланням решіток на підлозі та стін на висоту зава­нтаження рогожами або папером так, щоб залишалися щілини між решітками та стінами вагона для циркуляції холодного повітря.

Четвертини укладають, починаючи від торцевих стін вагона. У першому ярусі розміщують передки шиями до торцевих стін зовнішнім боком до реші­ток, у другому ярусі – задки, у третьому – знову передки і т.ін.

До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230 кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче.

Характеристика пакетів:

Вага – 965 кг

Об’єм пакета – 3 м³

Кількість піддонів – 26

Габаритні розміри піддонів – 1200*1000*2500

Зараз нам потрібно визначити, скільки м’яса необхідно перевозити за один день, щоб вкластися в термін.

(1.1.)

де: К_В – об’єм вантажу, який перевозиться за 1 день;

В – загальна маса вантажу;

Д – тривалість днів перевезень.

Тоді:

Отже, кожного дня необхідно перевезти по 100 т м’яса