5.1. Шлифование риса

Зародыш и оболочки рисового зерна содержат витамины, белки, жиры и другие вещества, которые могут отрицательно повлиять на запах и вкус сакэ, а также, не потребляясь дрожжами, являются балластом, тормозят их развитие большим осмосом, не позволяют достичь высокой крепости бражки.

Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. Однако, чем более степень шлифовки, тем менее крепкий напиток при этом получается из-за отсутствия ростовых веществ.

В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные машины горизонтального типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов прошлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вертикального типа с абразивными валками диаметром до 40 см.

До процедуры шлифования зерно проходит очистку от примесей (зерновых, минеральных и органических), зерно сортируется по размерам на вибросите. Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от 6 часов до 2 суток, скорость обработки сдерживается нагревом зерна, которое может привести к его излишнему пересыханию и даже растрескиванию. Стараются добиться одинаковых размеров и формы зерна, что необходимо для равномерности осахаривания ферментами коджи и дальнейшего брожения.

Рис. 5.3. Машина для предварительной сортировки риса

Рис. 5.4. Зерна риса сначала проходят через полировочную машину, чтобы удалить оболочки крахмальных гранул. Степень шлифовки зависит от категории напитка.

Рис. 5.5. Внешний вид шлифованного риса:

1 - Коричневый рис. 2 - Рис, очищенный на 40% (рис со степенью очистки сэймай буай, равной 60%). 3 - Рис, очищенный на 50% и использующийся для приготовления сакэ сорта гиндзё-сю. 4 - Рис, очищенный на 60% и использующийся для приготовления сакэ сорта дайгиндзё-сю.

Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура зерна падает и они могут растрескаться).

Шлифованный рис нельзя сразу же использовать для производства сакэ, т.к. во время шлифования он нагревается, подсыхает, становится хрупким и имеет повышенную гидрофобность. Если в таком состоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдерживают 3 – 4 недели при определенных окружающих условиях, пока рисовые зерна естественным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют кондиционированием риса.

Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса, который отражает степень «обдирания» рисовых зерен и представляет собой отношение веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочищенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход составит (70: 100) 100 = 70%, т. е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэйного – не более 75%, причем для элитных марок сакэ выход шлифованного риса не должен превышать 50%.

Большое внимание уделяется форме получаемого зерна, чтобы не допустить наличие остатков оболочек или зародыша. Идеальной считается круглая форма.

Внешний вид современной шлифовальной машины представлен на рис. 5.6. Ротор машины представляет собой вал 8 с абразивными кругами 2, расположенный в массивном чугунном корпусе 4. Вращение ротора обеспечивается от привода 6, включающего электродвигатель и ремённую передачу. Между абразивными кругами и корпусом установлен ситовой цилиндр 3. Процесс измельчения (снятия оболочки или шлифования) происходит в зазоре между ситовым цилиндром и абразивными кругами.

Образующаяся в результате шелушения мучка уносится в систему аспирации через патрубок 7, а продукты шелушения выводятся через патрубок 5.

Рис. 5.6. Схема шелушильно – шлифовальной машины А1–ЗШН–3:

1 - приёмно-питающее устройство; 2 - абразивный круг; 3 - ситовой цилиндр; 4 - корпус; 5 - патрубок для вывода продуктов шелушения; 6 - привод; 7 - аспирационный патрубок; 8 - вал.