2. Законодательное урегулирование рынка сакэ

В 1875 году правительство Японии отменило сложное и запутанное налоговое законодательство, связанное с производством сакэ до этого времени, и установило всего лишь два налога – акцизный сбор на алкоголь и сбор с продаж алкоголя, что позволило всем желающим при наличии необходимого капитала и технологий начать заниматься производством и продажей сакэ. Благодаря этому нововведению в стране открылось порядка 30 тысяч винокурен различного масштаба.

Перед правительством Мейдзи, практически нищим, стояли колоссальные задачи, - защитить страну от колонизации европейскими странами, модернизировать армию, всю инфраструктуру и индустрию Японии, на что требовались огромные деньги, которых у правительства просто не было. Именно тогда и был найден выход из ситуации – налогообложение винокурен по производству сакэ. В начале эпохи Мейдзи более 30% государственной казны пополнялось за счёт сбора налогов с производетелей сакэ, - «алкогольные» сборы оставались самыми прибыльными вплоть до 1935 года.

После окончания второй мировой войны и прошествии периода высокого экономического роста, основная налоговая база стала состоять из трёх элементов – подоходный налог, корпоративный налог и потребительский налог. Налог на алкогольные напитки теперь приносит в казну не больше 4% всей суммы. Причем выплачивают его не винокурни по производству сакэ, а производители пива. Практически 46% стоимости напитка идёт в государственную казну, что при сравнении с другими странами является очень большим процентом и соответственно вызывает многолетнее неудовольствие производителей. Если сравнить налогообложение одного литра разных напитков, цифры будут следующими: виски – 409 йен³, пиво – 220 йен, сётю – 199 йен, сакэ – 140 йен. Производителей пива возмущает факт, что со слабоалкогольного напитка берётся больше налога, чем с напитков с высоким содержанием алкоголя.

Во многих странах самогон не запрещается, однако в Японии «создание напитков с содержанием более 1% об. алкоголя в домашних условиях» строго запрещено.

До принятия закона самогон изготовлялся практически в каждой семье. Самогон носит название «НИГОРИ-ДЗАКЭ», - «мутное сакэ» и хотя и не имеет прозрачности производственного напитка, готовится согласно основным правилам приготовления сакэ и отличается особым сильным вкусом. Ранее самогон использовался в религиозных обрядах и на крестьянских праздниках, и даже после принятия закона о запрете на его производство, полностью искоренить самогон не удалось и по сей день. В 1980 году верховный суд страны вынес вердикт, согласно которому запрет на производство самогона является непосредственным вмешательством государства в повседневную жизнь потребителя, поэтому государство пошло на уступки и с 2002 года самогон в определённом количестве получил право на жизнь, однако только при условии, что готовиться он будет в специально оборудованном для этого помещении, - готовка на дому так и не была разрешена.

3. Классификация сакэ

Все многообразие видов японского рисового вина по степени подготовки риса можно разделить на две категории: «футцу-сю» (futsu-shu) и «токутэй-мейсё-сю» (tokutei meisoshu). Futsu-shu представляет собой эквивалент ординарного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Tokutei meisoshu относится скорее к премиальному сегменту рынка, содержит повышенное количество алкоголя и некоторые специфические добавки.

Futsu-shu (ординарное сакэ) готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).

Tokutei meisoshu (напиток контролируемый по наименованию) объединяет четыре типа напитка (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов), производство которых регулируется японским законодательством:

1. Junmai-shu (букв. «чистое рисовое вино»), при изготовлении напитка, не должен добавляться дополнительный алкоголь и не менее 30% риса должно быть удалено при шлифовании. В настоящее время это сакэ любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. Плохо хранится, с трудом транспортируется, и чаще всего употребляется прямо на месте производства.

2. Ginjo-shu (сакэ “медленной ферментации”) изготавливается из риса, потерявшего при обработке более 40% первоначальной массы. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано “дзюммай гиндзё-сю”, т.е. “чистое рисовое сакэ медленной ферментации”, то алкоголь не добавлялся, а если просто “гиндзё-сю” добавлялся. Напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом.

3. Honjozo-shu, при шлифовке удалено не менее 30% веса, от чистого рисового сакэ отличается тем, что при его приготовлении используется так называемый “бродильный” крепкий алкоголь в количестве не более 10% веса ферментируемой гущи, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Удивительно, но в результате обычно получается не “сухое”, а, напротив, более легкое и мягкое сакэ которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет “свежестью и здоровьем”.

4. Daiginjo-shu, “великое сакэ мдленной ферментации”, или “супер-премиум”, готовится из риса, потерявшего в результате обработки более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто “дайгиндзё-сю”, то в процессе изготовления использовался “внешний” алкоголь. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата.

Добавка дистиллированного спирта	Степень шлифовки риса, % от первоначального
	Futsu-shu (ординарное сакэ)	Tokutei meisoshu (напиток контролируемый по наименованию)
	90%	70%	60%	50%
Нет	-	Junmai	Junmai Ginjo	Junmai Daiginjo
Да	До 30%	Honjozo (до 10%)	Ginjo (до 10%)	Daiginjo (до 10%)

Рис. 3.1. Классификация сакэ по степени шлифовки риса и добавки постороннего алкоголя

Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по технологическим признакам.

1. Kimoto – наиболее традиционное сакэ, его варят по традиционной технологии, существующей более 300 лет (закваска для сакэ отбивается руками и превращается в пасту, которая затем и бродит). Встречается редко.

2. Yamahai – метод, впервые применённый в начале XX века, когда закваска для сакэ осахаривается плесенью примерно в течение месяца. Первоначально такой метод применялся для ускорения производства, но в итоге стал использоваться для большей насыщенности сакэ и придания ему сложного аромата.

3. Sokujo – современный рецепт приготовления сакэ, при котором к закваске добавляют небольшое количество молочной кислоты, чтобы ускорить процесс брожения. Обладает более чистым ароматом, чем сакэ, полученное методами kimoto или yamahai.

4. Namazake – непастеризованное сакэ, может быть сделано с любым из описанных выше методов.

5. Genshu – «чистое» сакэ, около 18-20% алкоголя. Большинство genshu составляет honjozo-shu, что позволяет значительно экономить, но в последнее время этот метод производства становится популярным и среди сакэ класса премиум.

6. Muroka – метод изготовления без применения фильтрации. Согласно этому методу сакэ изготовляется так же, как и традиционное seishu, но не проходит фильтрацию углём. В последнее время популярность приобретает muroka nama genshu sake – за счёт аромата широкого спектра, который подходит к большинству западных продуктов.

7. Nigorizake – сакэ с осадком. Сакэ фильтруют через марлю, после чего в бутылках остаётся ещё достаточно рисового осадка, а перед употреблением бутыль обязательно встряхивают.

8. Doburoku – классический «домашний» рецепт приготовления сакэ, которое имеет осадок молочно-белого цвета. Doburoku получается в результате добавления пропаренного риса после первого брожения, что значительно повышает процент алкоголя.

Рис. 3.2. Различия в цвете: Слева: обычное сакэ почти прозрачно. В центре: выдержанное сакэ имеет легкий желтоватый оттенок. Справа: мутноватое белое сакэ, находящееся в процессе брожения.

Существует также классификация сакэ по вкусовым характеристикам с точки зрения баланса сахара и кислоты . Сахар является остаточным после спиртового брожения и достижения предельной крепости, при которой биохимические процессы остановились или добавляется специально в конце брожения. Кислоты выделяются микробиологическим сообществом при брожении или также добавляются специально. Среди последних присутствуют: молочная, янтарная, яблочная, лимонная.

На рис. 3.3 б. мы видим, что большое содержание сахара и кислот дает основание назвать сакэ «тяжелым и сухим». Кислота, как правило, преобладает во вкусе напитка, однако высокий остаточный сахар создает тяжелый вкус в целом.

В 3.3 а. мы видим, что низкое содержание сахара и кислот дает «сладкий и тонкий» напиток. Низкое содержание кислоты не маскирует сладости, поэтому в целом он воспринимается сладким, однако общий баланс составных частей сакэ дает основание дать определение «тонкий».

Рис. 3.3. Классификация сакэ по вкусовым характеристикам