Список использованной литературы

1. Citriglia M. Introduction to Sake. // http://www.winegeeks.com

2. D. Kawamura, et. al. Brewing properties of haploid sake yeasts tolerant to low temperature. // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1989. - V. 67.- I. - 4. - P. 312.

3. Dahabieh1 M.S., Husnik J.I., Van Vuuren H.J.J. Functional enhancement of Sake yeast strains to minimize the production of ethyl carbamate in Sake wine. // Journal of Applied Microbiology, 2010. - V. 109. - I. 3. - Р. 963–973.

4. Driessen, F. M. Mixed Culture Fermentations. - New York: - Academic, 1981.

5. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H. and Nes I.F. Induction of bacteriocin production in Lactobacillus sake by a secreted peptide. // J. Bacteriol., 1996. - V. 178. - No. 8. - Р. 2232-2237.

6. Eckhardt F. Sake (USA): The complete guide to American sake, sake breweries and homebrewed sake. - N.-Y: Fred Eckhardt Communications,1992. - P. 240.

7. Gauntner J. The Sake Handbook. - Boston: Tuttle Publishing, 2002. - 248 p.

8. Gomi K., Abe K. The Aspergilli: Genomics, Medical Applications. In: Biotechnology, and Research Methods (Mycology) Boca Raton, FL: CRC Press, 2007. Food products fermented by Aspergillus oryzae, pp. 427–437.

9. Harper P., Matsuzaki H. The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. - Tokyo: Kodansha International, 2004. - 364 p.

10. Hata Y., Ishida H. Glucoamylase-encoding genes of Aspergillus oryzae-Monograph (in Japanese) // Seibutsu-kogaku, 2000. - V. 78. - P. 120–127.

11. Hesseltine C. W. Microbiology of oryental fermented food. // All. Rev. Microbiol., 1983. - V. 37. - P. 575-601.

12. http://alko-mir.ru

13. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сакэ

14. http://www.sake-world.com

15. Iimura Y. Saccharomyces Sake. // Encyclopedia of Food Microbiology, 2004. - P. 1913-1918.

16. Masayuki M., Osamu Y., Katsuya G. Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future. // Oxford Journals Life Sciences DNA Research, 2008. - V. 15. - I. 4. - Pp. 173-183.

17. Murai T. Tane-Koji Konjaku Monogatari (in Japanese) // Shushi-Kenkyu, 1989. - V. 7. P. 39–44.

18. Murakami H. Koji-gaku (in Japanese) // Brewing Society of Japan., 1980.

19. Shimoi H., Kato T. QTL analysis of a sake yeast. // Journal of Biotechnology, 2008. - V. 136. - №10. - P. S746.

20. Tamanohikari J.-G. Good sake making starts with good rise growing. // Sake.com

21. Thammarongtham C., Turner G., Moir A.J., Tanticharoen M. and Cheevadhanarak S. A New Class of Glutaminase from Aspergillus oryzae. // J. Mol. Microbiol. Biotechnol, 2001. - №3. - Р. 611-617.

22. Uno T., Itoh A., Miyamoto T., et. al. Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake) // J. of the Institute of brewing, 2009. - V. 115. - No 2. - P. 116-119.

23. Wakai Y., Yanagiuchi T., Kiyokawa Y. Properties of an isoamyl acetate hydrolytic enzyme from a sake yeast strain. // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1990. - V. 69. - I. 4. - P. 268.

24. Wood B. J. B. Oriental Food Uses of Aspergillus. / In: Smith J.E., Pateman J.A. The British Mycological Symposium Series No 1. Genetics and Physiology of Aspergillus. - London: Academic Press, 1977. - P. 481-498.

25. Yuan K. Microbial biotechnology: principles and applications. - Singapure: World Scientific Pub. Co. Pte. Ltd., 2006. - 767 p.

26. Альшевский А. Книга о сакэ. // http://readr.ru/aleksandr-alshevskiy-kniga-o-sake.html

27. Биологическая энциклопедия. // http://dic.academic.ru

28. Климовский Д.Н., Розевич В.И. Характеристика амилолитических ферментов плесневых грибов. // Микробиология, 1950. - Т. XIX. - Вып. 1. - Стр. 60.

29. Материалы сайта http://homebrewsake.com.

30. Материалы сайта http://www.taylor-madeak.org

31. Мачинская А. Дао рисового зернышка. // http://www.drinks.com.ua/

32. Нгуен Лан Зунг. Jokichi Takamine, 26/09/2005. - http://vietsciences.net

33. Сайт компании «Золотой колос». Рис // http://www.rusrice.com/crops

34. Такэо К. Сакэ и японская культура. - http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/en/index.html

35. Фениксова Р.В., Сегаль Р.Б. Применение Aspergillus oryzae для осахаривания крахмалистого сырья в спиртовом производстве. // Микробиология, 1941. - Т. Х. - Вып. 7-8.

36. Хироми О. Идзакая // NIPPONIA, 2008. - №. 44.

1 При осахаривании зернового крахмала ферментами солода основной сахар сусла - мальтоза, грибными ферментами - глюкоза, которая потребляется дрожжами с меньшими энергетическими затратами.

2 Споры - от греч. sporá - сеяние, посев, семя.

3 1 йена примерно 0,4 российских рубля.

4 ppm (миллионная доля) - сокращение от англ. parts per million - «частей на миллион». 1 ppm = 0,001 ‰ = 0,0001 %.

5 Jokichi Takamine (1854-1922), японский ученый, считающийся отцом японской биотехнологии, первооткрыватель адреналина.

6 Первоначальное название грибы - Eurotium oryzae.

7 Orýza - лат. название риса.

8 Flavus - лат. - желтый.

9 Токсин был открыт в 1960 г., когда в Англии появилось летальное заболевание индюшек. За три месяца погибло более ста тысяч голов. Причиной оказался бразильский корм, в который добавляли муку из земляных орехов (арахиса). Ученые Лондонского института тропических культур установили, что токсин в больших количествах вырабатывается грибом A. flavus, быстро развивающимся на земляных орехах в условиях высокой влажности и умеренно высокой температуры тропиков и субтропиков. Токсическое вещество назвали афлатоксин (от начальных букв названия гриба A. flavus). Позже выяснилось, что это не одно вещество, а целый комплекс (B1, В2, G1, G2). Впоследствии был установлен и канцерогенный характер токсина.

10 Дейтеромицеты (от греч. deuteros, вторичный, + mykes, гриб) не образуют настоящую филогенетическую группу, а выступают в качестве таксономической «свалки», куда помещают виды, у которых половая (совершенная) стадия размножения отсутствует либо не выявлена. Их классификация основана на формах спороношения или других внешних признаках и служит только практическим целям. Для них установленным считают лишь бесполое размножение, поэтому дейтеромицеты также известны как несовершенные грибы (Fungi imperfecti - Fungi - греч. грибы + imperfecti - лат. несовершенный).

11 Название Aspergillus происходит от лат. aspergillum - сосуд для окропления, лейка.

12 Аскомицеты (от греч. askos - мешок, сумка и mykes - гриб) - класс высших сумчатых грибов, половое размножение которых происходит с помощью спор, развивающихся в сумках (асках).

13 Сапротроф - термин, используемый для организмов, которые получают питательные вещества от мертвого органического вещества.

14 Мицелий (от греч. mýkēs - гриб), грибница, вегетативное тело.

15 Конидии - (от греч. koia пыль и eidos вид), споры бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных и некоторых пероноспоровых грибов.

16 Гифы (греч. hyphe - ткань) - микроскопические простые или разветвленные нити, из которых формируются вегетативные и плодовые тела грибов.

17 Фиалиды (лат. fial - чаша) – конидиопродуцирующие клетки, по форме напоминающие вазу.

18 Клейстотеции (от греч. kleistos - запертый и thekion - коробочка), клейстокарпий (от греч. kleistos - запертый и karpos - плод), замкнутое шаровидное или округлое плодовое тело некоторых эуаскомицетов (плектомицеты, эуроциевые грибы и мучнисторосяные грибы). Аски с аскоспорами освобождаются после разрушения оболочки клейстотеции.

19 Niger - от лат. nigra - черный.

20 Широкое применение получила способность штаммов A. niger к образованию лимонной, щавелевой, глюконовой, фумаровой кислот. В России и в других странах для производства лимонной кислоты используются штаммы этого вида, способны также синтезировать витамины биотин, тиамин, рибофлавин и др.

21 Экзогенные ферменты (гр. exo - вне, снаружи + genes - порождаемый) - ферменты, выделяемые микроорганизмами во внешнюю среду, в отличие от эндогенных (гр. endo - внутри + genes), действующих внутри клетки.

22 Мезофилы (предпочитающие средние температуры для своего развития) - микроорганизмы, растущие обычно при температурах от 0-10°С до 40-45°С. Различают также: психрофилы (предпочитающие низкие температуры) - микроорганизмы, имеющие минимальную температуру роста ниже 0°С и термофилы, способные развиваться при высоких температурах (50-93°С).

23 SSC - англ. solid substrate cultivation, культивирование на твердых субстратах, классический способ выращивания различных видов микроорганизмов.

24 Этим признаком отличается от гомоферментных бактерий, которые преобразуют сахара только до молочной кислоты.

25 Симбиоз - от греч. symbíosis - сожительство.

26 В ряде отечественных источников рис после его разваривания и, иногда, осахаривания гидролазами плесени ошибочно называют солодом. Солод - проросшее зерно семейства мятликовых, поскольку в технологии сакэ стадия проращивания не может быть осуществлена из-за удаления зародыша риса при шлифовке, в дальнейшем изложении мы будем придерживаться традиционной российской терминологии: "разваренный рис" или "разваренное зерно".

27 Оптимальная температура для выращивания штамм Aspergillus oryzae 32°C, ниже 30°С, коджи не растет, выше 35°C культура начинает угнетаться.

28 Криптоме́рия япо́нская (лат. Cryptoméria japónica) - вечнозелёное дерево семейства Кипарисовые; единственный вид рода Криптомерия. Растение называют также япо́нским кедром. Японское название - суги (яп. 杉), китайское - шань (кит. 杉).