4.2. Вода
Вода, помимо использования на технические нужды, используется для замачивания риса, приготовления дрожжевой закваски и основного сусла - мороми. Учитывая большое количество воды для этих целей, проводить какую-либо водоподготовку, не считая простейших процедур вроде фильтрования, экономические нецелесообразно и она берется из природных источников. Вода для купажирования готового напитка, разумеется, проходит соответствующие процедуры исправления качества, обычные для ликероводочных изделий.
Считается, что вода для сакэ должна иметь небольшое количество железа (менее 0,05 ppm4) и марганца, но достаточный уровень фосфора и калия, которые способствуют росту плесневых грибов и дрожжей, активную кислотность (рН) от нейтральной до щелочной. Общее рекомендуемое солесодержание не более 100 ppm. Присутствие кальция повышает синтез амилаз в процессе роста коджи.
Для производства сакэ употребляют воду 3-х типов:
1) Жесткая вода, которая, пройдя через пласты известняка, обогатилась минеральными солями жесткости. Изготовленное на такой воде сакэ отличается повышенной кислотностью, сухим и сильным вкусом. Иногда этот сакэ называют “мужским”, брутальным.
2) Вода средней жесткости - употребляется для изготовления основной массы видов сакэ.
3) Мягкая вода, прошедшая через базальтовые породы и имеющая небольшое количество минеральных солей. Дрожжи на подобной воде развиваются неактивно и набраживают небольшое количество примесей, вследствие чего такое сакэ слишком сладкое, содержит мало кислот. Принято считать такое сакэ "дамским".
Следует отметить, однако, что с совершенствованием технологии шлифования риса, которое уже не позволяет оставаться оболочкам и частицам зародыша, требования к воде существенно снизились и она утратила сакральность.
4.3. Aspergillus oryzae
Коджи (Koji) - древнее японское название плесневых грибов, применяемых для осахаривания крахмалистых материалов, – в первую очередь риса при производстве сакэ, а также некоторых других видов зерновых в странах восточной Азии (китайский 麴菌,麴霉菌,曲霉菌, пиньинь, Цюй мэй июнь; японский: 麹, Коджи, или 麹菌, Коджи-кин, корейский: 누룩균, нурукджин). Является одним из видов плесневых грибов рода Aspergillus.
4.3.1. История коджи
Считается, что одомашнивание культуры произошло примерно 2 - 3 тысячи лет назад в Китае, хотя технология почти до конца IXX века хранилась в строгой тайне. Подобная закваска широко применяется в традиционной кухне других стран восточной Азии и Дальнего Востока для осахаривания риса, сои (соевый соус), производстве ряда алкогольных напитков на зерновом спирте.
В 2006 году Пивоваренным обществом Японии за высокое значение гриба в традиционной кухне был назван "национальным грибом" (kokkin).
Первым ученым, изучившим биохимию осахаривания риса при приготовлении сакэ и выделившим чистую культуру из закваски коджи, был американец японского происхождения Jokichi Takamine5. Работая в США на заводе по производству виски в штате Иллинойс в конце IХХ века, он впервые предложил для осахаривания ячменя использовать традиционную японскую рисовую закваску6. Процесс осахаривания шел быстрее, чем с использованием зернового солода, а качество осахаривания было выше, однако до внедрения технологии дело не дошло из-за протестов американских вискоделов, придерживавшихся традиционной технологии.
Рис. 4.9. Jokichi Takamine (1854-1922) отец японской и американской биотехнологии, первооткрыватель адреналина, впервые изучивший Aspergillus oryzae.
В 1894 году он получил американский патент № 252823 на процесс производства сахара из зернового крахмала с использованием грибов рода Aspergillus, выращиваемых на отрубях и используемых для получения амилолитических ферментов.
До этого открытия использовались полученные спонтанным засевом культуры, передаваемые из поколения в поколение. Jokichi установил, что наиболее активное осахаривание производится ферментом глюкоамилазой рисовой плесени Aspergillus oryzae7 (желтый коджи). Впоследствии из мицелия гриба были выделены также другие промышленные ферменты (амилазы, протеазы, липазы, гемицеллюлазы, целлюлазы, оксидоредуктазы, фитазы, пектинэстеразы), а в 2001 году расшифрован геном гриба.
Проблема, однако, состоит в том, что Aspergillus oryzae очень трудно отличим от своих близких родственников Aspergillus flavus8 и Aspergillus parasiticus (по морфологии, цвету и текстуре колоний на чашках, а также микроскопии мазка), также иногда спонтанно прорастающих на разваренном рисе, и выделяющих в качестве продуктов метаболизма канцерогенные афлатоксины9 (16 разновидностей). Поэтому для заквашивания риса использование «диких» культур может привести к непредсказуемым последствиям.
Рис. 4.10. Токсичный гриб Aspergillus flavus