Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием

По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.

Площадь помещений рассчитывают по формуле

где F_об – площадь оборудования, м²;

η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м²);

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 18.

Таблица 18 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип	Число	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь всего оборудования, м2
Контейнер	КП-160	4	800×600×900	0,48	1,92

РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием

Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле

где I, b – длина и ширина оборудования, м;

П_о – количество оборудования данного вида, шт.

Общая площадь рассчитывается по формуле

где F_общ – общая площадь, м²;

η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η = 0,35, для горячего цеха η = 0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары η = 0,4).

Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 19.

Таблица 19 – Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Наименование оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2	Кол-во обор-я данного вида, шт.	Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
	длина	ширина	высота
Холодный цех
Картофелеочистительная машина МОК-150	530	455	835	0,24	1	0,24
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600	1500	600	870	0,9	2	1,8
Стол производственный пристенный СРП 1500/600	1500	600	870	0,9	3	2,1
Ванна моечная односекционная ВМЦ 102А	630	630	850	0,4	2	0,8
Ванна моечная двухсекционная ВМК 201	1010	530	850	0,54	2	1,08
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6	350	600	280	0,21	1	0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica	диаметр 390		600	0,12	1	0,12
Морозильный шкаф ШН-0,7	854	884	2064	0,75	1	0,75
Холодильный шкаф AFP-1402	1400	710	2110	0,994	1	0,994
Стеллаж кухонный СКН-1000	1000	400	1850	0,4	1	0,4
Итого:						8,49

Общая площадь холодного цеха

Расчет площади помещений по нормативным данным

Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.

На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле

,

где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м² ;

P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;

d- норма площади на одно место в зале, м² (для столовой 1,6).

Площадь помещения для обслуживания потребителей

Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м² .

В таблице 29 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 80 мест.

Таблица 20 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения	Число мест
	80
Тепловой пункт и водомерный узел	14
Вентиляционные камеры:
приточная	30
вытяжная	10
Камера тепловых завес	5
Электрощитовая	10
Машинное отделение холодильных камер	10
Мастерская	6
Итого:	85

2.3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.3.1 ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА.

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 – График загрузки зала

2.3.2 График выхода на работу

Составим график выхода на работу (рисунок 2).

N₁

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т, ч

Рисунок 2 – График выхода на работу

2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Огонёк» на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 3370. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.

Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 80 мест» содержит 76 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 20 таблиц, список литературы 9 наименований.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.

3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.