2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд Салат картофельный с яблоками

Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Салат оформляют ломтиками яблок или листьями салата.

Салат из свежих помидоров и огурцов

В качестве заправки применяется растительное масло. Весь салат посыпается мелко нарезанной зеленью. Репчатый лук в этом салате часто заменяют перьями зеленого лука, которые мелко нарезаются и смешиваются с измельченной зеленью.

Салат из овощей с капустой морской

Салат заправляют растительным маслом и посыпать укропом.

2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.

Салат картофельный с яблоками:

Консистенция картофеля вареного - мягкая, сырых яблок- сочная, упругая, салата-хрустящая, упругая. Цвет, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Вкус вареного картофеля в сочетании с яблоками, салатом и растительным маслом. Запах, свойственный вареному картофелю, яблокам, салату с ароматом растительного масла.

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат имеет однородную консистенцию цвет свойственен продуктам данного салата, запах без посторонних привкусов, продукты свежие

Салат из овощей с капустой морской

Салат должен не иметь привкуса испорченных продуктов, вкус соответсвовать составу продуктов.

2.2.5 Разработка технологической документации (ттк и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе. Технико – технологическая карта № 1

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат картофельный с яблоками»

Столовая «Огонёк»

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2015 г.

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат картофельный с яблоками», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат картофельный с яблоками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	40.1	25
Яблоки	35.6	25
Сельдерей (корень)	18.3	15
Салат	27.8	20
Масло подсолнечное	15	15
Соль поваренная пищевая	0.25	0.25

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	1.09
Жиры, г	15.28
Углеводы, г	7.9
Калорийность, ккал	174.15

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330508
	по ОКПО
ООО «КотласПит» организация
столовая «Огонёк» структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
«Салат картофельный с яблоками» наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	ТТК № 1
	Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	1	05.06.2015

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «05» июня 2015 г.
№ п/п	Продукты			норма, кг.		цена, руб.		сумма, руб.
	наименование	код
1	Картофель		1,6
2	Яблоки		1,
3	Сельдерей (корень)		0,7
4	Салат		1,1
5	Масло подсолнечное		0,6
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				Х		Х
Наценка 125 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				100
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации