- •Выпускная квалификационная работа
- •Содержание
- •1.Теоретическая часть.
- •2.Технологическая часть.
- •1.Теоретическая часть
- •1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания
- •1.2. Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания.
- •1.3 Организация производства и технология приготовления готовой продукции холодного цеха
- •2. Технологическая часть
- •2.1 Разработка производственной программы
- •2.1.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей
- •Организация труда
- •2.1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день
- •2.1.4 Составление плана-меню
- •2.4 Составление графика почасовой реализации блюд
- •2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд выпускаемых в проектируемом цехе.
- •2.2.1 Ассортимент сложных холодных и простых блюд. Салат картофельный с яблоками:
- •Салат из свежих помидоров и огурцов
- •Салат из овощей с капустой морской
- •2.2.2 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд.
- •2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд Салат картофельный с яблоками
- •2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.
- •2.2.5 Разработка технологической документации (ттк и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе. Технико – технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •Технико – технологическая карта № 2
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •Технико – технологическая карта № 3
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.
- •2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство .
- •2.2.8 Расчет рабочей силы для цеха и производства
- •2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.
- •2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.
- •2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).
- •Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием
2.1.4 Составление плана-меню
В столовой «Огонёк» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для любого времени года и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 7.
Столовая «Огонёк»
Директор столовой « Огонёк »
_______________ Сальников Николай Евгеньевич
Таблица 7 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.06.15 г.
№ п/п |
Наименование |
№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
Выход одного блюда, г |
Количество |
Холодные блюда и закуски |
||||
|
Бутерброды |
|
|
161 |
2 |
Бутерброд с паштетом |
6 |
65 |
52 |
3 |
Бутерброд с колбасой вареной |
8 |
60 |
52 |
4 |
Бутерброд с килькой и яйцом |
15 |
70 |
45 |
|
Салаты и винегреты |
|
|
219 |
5 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
59 |
100 |
40 |
6 |
Салат картофельный с яблоками |
76 |
100 |
46 |
7 |
Салат из овощей с капустой морской |
78 |
100 |
40 |
8 |
Салат мясной |
97 |
150 |
45 |
9 |
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
110 |
100 |
48 |
Первые блюда супы |
||||
10 |
Рассольник петербургский |
197 |
250 |
175 |
11 |
Уха ростовская |
269 |
250 |
251 |
12 |
Суп-пюре из бобовых |
246 |
250 |
149 |
Вторые и горячие блюда |
||||
13 |
Котлета рыбная |
297 |
280 |
150 |
14 |
Минтай (филе) припущенный |
476 |
100 |
120 |
Блюда из мяса |
||||
15 |
Грудка куриная запеченная с маслом сливочным |
541 |
103/10 |
200 |
16 |
Азу |
596 |
75/250 |
100 |
17 |
Котлеты московские |
610 |
81 |
200 |
Гарниры |
||||
18 |
Рис отварной |
682 |
150 |
50 |
19 |
Макаронные изделия отварные |
688 |
150 |
78 |
20 |
Пюре картофельное |
694 |
150 |
82 |
Сладкие блюда и десерты |
||||
21 |
Компот из смеси сухофруктов |
868 |
200 |
75 |
22 |
Кисель из апельсинов |
875 |
200 |
50 |
23 |
Кисель из сока плодового с сахаром |
878 |
200 |
65 |
Напитки |
||||
24 |
Чай-заварка |
942 |
200 |
38 |
25 |
Кофе черный со сливками |
950 |
100/25/15 |
38 |
26 |
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым |
1005 |
200 |
190 |
27 |
Напиток лимонный |
1008 |
200 |
195 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
||||
28 |
Блины с джемом |
1042 |
150/20 |
280 |
29 |
Пончики |
1056 |
45/3 |
243 |
30 |
Расстегаи закусочные |
1063 |
50 |
243 |
Зав. производством ________________ Дыбенко Георгий Владимирович
|
||||