2.1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня
где Nд — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для проектируемого
предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
1. Холодные блюда |
766 |
0.5 |
380 |
2. Первые блюда |
766 |
0.75 |
575 |
3. Вторые блюда |
766 |
1 |
770 |
4. Сладкие блюда |
766 |
0.25 |
190 |
Итого 1915
Таблица 3
наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления л/кг/шт |
Количество блюд |
|
л/кг/шт |
В порциях |
|||
1. Горячие напитки |
766 |
0,1 |
76 |
|
2. Холодные напитки |
766 |
0,5 |
383 |
|
3. Кондитерские изд. |
766 |
0,3 |
230 |
|
4. Хлеб и хлебобулочные изделия |
766 |
1.00 |
|
766 |
Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 4. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 5. Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров
Требования |
Количество |
Ассортиментный перечень продукции собственного производства |
|
1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты |
6 |
2 Супы |
3 |
3 Горячие блюда |
7 |
4 Сладкие блюда |
3 |
5 Напитки горячие и холодные |
4 |
6 Мучные кондитерские и булочные изделия |
3 |
Ассортимент покупных товаров |
|
1 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво |
3 |
2 Кондитерские изделия |
2 |
6 Сопутствующие товары |
см. табл.5 |
Таблица 5 – Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество |
Холодные блюда: |
19.84 |
|
380 |
Бутерброды |
|
42,41 |
161 |
Салаты и винегреты |
|
57,59 |
219 |
Первые блюда, Супы: |
30.02 |
|
575 |
Прозрачные |
|
43,65 |
251 |
Заправочные |
|
30,36 |
175 |
Пюреобразные |
|
25,99 |
149 |
Вторые горячие блюда: |
40.20 |
|
770 |
Рыбные |
|
8,08 |
35 |
Мясные |
|
34,39 |
150 |
Овощные |
|
9,92 |
42 |
Гарниры |
|
47,61 |
210 |
Сладкие блюда |
9.92 |
|
190 |
Напитки |
31.68 |
|
461 |
Горячие |
|
16.48 |
76 |
Холодные |
|
83.52 |
385 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
|
100,0 |
766 |
Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 4.
Таблица 6 - Расчет количества покупных товаров
Наименование |
Ед. изм. |
Норма потребления одним потребителем |
Общее количество Nд, шт., л, кг |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
81 |
Холодные напитки |
л |
0,05 |
51 |
В том числе: |
|
|
|
фруктовая вода |
|
0,03 |
31 |
минеральная вода |
|
0,03 |
31 |
натуральный сок |
|
0,02 |
20,6 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
103 |
В том числе: |
|
|
|
ржаной |
|
50 |
51,5 |
пшеничный |
|
50 |
51,5 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,3 |
309 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
5,15 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
30,9 |