Ответ 2

Дефекты

Причины

Способы устранения

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющей указанный недостаток хлеба.

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке минеральной примеси

Не допускать данную муку в переработку

Липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Мука смолота из проросшего зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью

Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющий указанный недостаток хлеба.

Повышать кислотность полуфабрикатов на 1-2 град., для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 °С; добавить при замесе готовую опару или тесто, применять жидкие дрожжи; готовить густую опару с 65-70 % муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (влажность 43-44 %); готовить для подового хлеба более крепкое тесто при пониженной температуре (28-29 °С) с понижением влажности на 1 % и увеличением кислотности на 1 град. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомендуется: увеличивать количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8 %, из обойной муки до 2 %; уменьшать массу куска теста и продолжительность выпечки; сокращать продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности

Мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый

Мука смолота из морозобойного зерна. Клейковина пшеничной муки короткорвущаяся, даже крошковатая.

Тесто готовить опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60 % всей муки при температуре 26-27 °С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста при ее приготовлении. Тесто готовят при пониженной температуре 27 - 28 °С; сокращают продолжительность брожения теста до 30-35 мин; увеличивают количество прессованных дрожжей или используют жидкие дрожжи; увеличивают продолжительность выпечки. Нельзя допускать переброженные опары и тесто к переработке.

Хлеб малого объема теста, с плотным мякишем, со слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой

Мука из зерна, подвергшегося сушке при неправильном режиме и самосогреванию

Те же, что для муки из морозобойного зерна

Хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка хлеба иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро

Увеличить кислотность опары на 1-2 град., теста — на 1 град., для чего готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10 % от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 °С. Тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив его влажность на 1 % против обычной влажности теста. Увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки— до 1,8 %, из обойной муки до 2 %. Установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин. Расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума

Дефекты, обусловленные плохим качеством дополнительного сырья

Горький привкус изделий

Прогорклый жир

Усилить контроль за качеством жира, прогорклый жир не допускать в производство

Изделия малого объема, с плотно разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит

Низкое качество дрожжей (как прессованных, так и жидких)

Увеличить дозу дрожжей. Проверить и улучшить качество жидких дрожжей. Прессованные дрожжи активировать

БИЛЕТ 21

1. РАЗДЕЛКА ПШЕНИЧНОГО И РЖАНОГО ТЕСТА: ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ, ЗНАЧЕНИЯ И СПОСОБЫ ПРОВЕДЕНИЯ ОПЕРАЦИИ ДЕЛЕНИЯ ТЕСТА НА КУСКИ

2. БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА: ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ, СПОСОБЫ УСКОРЯЮЩИЕ СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА